鰳魚(yú),我國(guó)北方稱白鱗魚(yú)、鲞魚(yú)、膾魚(yú),南方稱“曹白魚(yú)”,鯡形目,鯡科,體很側(cè)扁,頭部背面通常有2條低的隆起嵴。體長(zhǎng)一般40厘米,重500克。眼間隔狹窄?谙蛏希怪。兩頜、顎骨及舌上均有細(xì)牙。體被薄圓鱗,無(wú)側(cè)線。腹部有鋸齒狀棱鱗。背鰭短,起點(diǎn)距吻端與尾鰭基部約相等。臀鰭長(zhǎng),基部長(zhǎng)約為背鰭基部的3倍,腹鰭短小,前于背鰭,尾鰭深叉形。體側(cè)銀白鬼,背面黃綠色,背鰭和尾鰭淡黃色。為近海洄游性的中上層魚(yú)類,游泳迅速。水溫低一般棲息于外海,水溫高時(shí)游近沿岸。有晝夜垂直移動(dòng)現(xiàn)象,白天多在中下層;夜間、黃昏和黎明或陰天在中上層。潮小流暖時(shí),活動(dòng)水層較淺;潮大流急時(shí)活動(dòng)水層較深,主要以魚(yú)類、頭足類、多毛類、長(zhǎng)毛類等為食。每年春、夏季游向近岸產(chǎn)卵。產(chǎn)卵場(chǎng)多在有江河注入的海區(qū)。懷卵量14-16萬(wàn)粒。卵浮性,球形。產(chǎn)卵后多分散于水的上層,進(jìn)行索餌。分布于鳊洋和太平洋西部。我國(guó)沿海均產(chǎn)。我國(guó)主要漁場(chǎng)在廣東萬(wàn)山群島、浙江舟山群島、江蘇呂泗洋、海州灣以及山東渤海灣等處。捕撈用機(jī)輪拖網(wǎng)、機(jī)帆船對(duì)網(wǎng)、流刺網(wǎng)、手釣和延繩釣等。營(yíng)養(yǎng)豐富,味鮮美。據(jù)測(cè)定,每百克鮮肉含蛋白質(zhì)20.2克,脂肪5.9克,鈣32毫克,磷179毫克,鐵1.5毫克,核黃酸0.11毫克,尼克酸2毫克。除供鮮食外,還加工成咸鲞魚(yú)、糟鰳魚(yú)等。
(一)咸鲞魚(yú)
用鰳魚(yú)加工成咸鲞魚(yú),其風(fēng)味獨(dú)特,深受群眾歡迎,在冷凍能力較強(qiáng)的當(dāng)今,沿海某些地方仍有咸品加工。各地在加工咸鲞魚(yú)的方法上有所不同,浙江的三抱鲞、福建的酶香鲞、山東的咸干鲞,其名聲都很高,F(xiàn)將其加工方法分別介紹如下:
1.三抱鲞:經(jīng)過(guò)三次腌制的鰳鲞,舟山地區(qū)稱之為三抱鲞。這是一種比較滸的傳統(tǒng)加工方法。
(1)原料處理:選擇新鮮度好的鰳魚(yú),用長(zhǎng)約40厘米的細(xì)竹棍,逐條從魚(yú)鰓孔刺入腹腔直通肛門(mén)處,以使腌制時(shí)鹽分容易滲入體內(nèi)。
。2)頭抱:先用10%的鹽將鮮魚(yú)拌腌在地板上堆放,要防止陽(yáng)光直接照射和雨淋,腌漬20小時(shí)左右,魚(yú)體內(nèi)的血水基本上排出,此時(shí)的鰳魚(yú)稱為頭抱鰳鲞。
。3)二抱:頭抱后的鰳鲞再撒鹽通肚。撒鹽時(shí),不僅要魚(yú)體表面全部著鹽,并且要順著用竹棍刺通腹腔的洞往里塞鹽,用竹棍塞滿鹽后,將魚(yú)腹斜向上方,一層層順次堆砌在桶(缸)內(nèi),每砌一層,撒上一層隔鹽,總用鹽量約為22%。魚(yú)體入桶后,應(yīng)立即加上壓石,壓石重約為魚(yú)重的40%左右,經(jīng)過(guò)3-4天的腌漬,即成為二抱鰳鲞。
。4)三抱:經(jīng)過(guò)二抱后的鰳魚(yú)出桶后,再進(jìn)行第三次腌制,用鹽量為23%。層魚(yú)層鹽地腌入桶內(nèi),上層輕加壓力,約為魚(yú)重的15%左右。經(jīng)過(guò)4個(gè)月左右的腌漬,就會(huì)散發(fā)出一股香味來(lái),鹵湯的上層浮著一層油花,這就成了三抱鰳鲞,出桶后,即可進(jìn)行定量包裝。
2.酶香鲞
。1)原料的選擇和處理要選擇原料新鮮,魚(yú)體鱗片完整,在產(chǎn)卵前較鐵礦石的鰳魚(yú)。洗凈魚(yú)體表面的粘液不宜用冰藏原料,因?yàn)楸厥刽~(yú)體組織中酶類的自溶作用受到抑制,影響發(fā)酵。
(2)撞鹽:掀開(kāi)鰓蓋,裝灌食鹽,用小木棒從鰓蓋捅入腹腔,但不能捅破腹肉,以免影響發(fā)酵,肚鹽和鰓鹽的用量約為魚(yú)重的8-10%,鹽撞好后,將魚(yú)放進(jìn)池或桶中腌漬發(fā)酵。
。3)腌制發(fā)酵:下池腌制前,先在池撒一層薄鹽,然后把撞肚鹽的魚(yú)小心地背向上,平斜排入池中,排疊時(shí)頭尾間壓,排列要十分緊密,以免成品鱗片松馳,各層魚(yú)體之間應(yīng)均勻撒一層隔體鹽,用鹽量從下而上逐漸增加。腌漬后加蓋封頂鹽。一般用鹽量為30-38%,根據(jù)季節(jié)和魚(yú)體大小的不同,而用鹽量則不同,氣溫高時(shí)用鹽量多,氣溫低時(shí)用鹽量少,大魚(yú)用鹽多,小魚(yú)用鹽少,用鹽量只有適當(dāng)掌握,才會(huì)取得了較好的效果。鹽量過(guò)多將影響發(fā)酵,過(guò)少則易腐敗。
魚(yú)體下池腌制在24小時(shí)內(nèi)變化不大,過(guò)后由于發(fā)酵分解,魚(yú)體逐漸膨脹,經(jīng)2-3天,魚(yú)體即開(kāi)始產(chǎn)生出特有的酶香味,即進(jìn)行壓石。
。4)壓石:魚(yú)體放出酶香味后,表明肌肉已經(jīng)發(fā)酵,此后不會(huì)再松軟,故可加壓力。壓石不宜太重,以免魚(yú)體互相粘著。壓石后魚(yú)體被鹵湯浸沒(méi)為度,石重一般為魚(yú)重的8-10%。壓石時(shí)間,視發(fā)酵程度及氣溫狀況掌握,一般經(jīng)兩天后,魚(yú)體中的鹽分即可滲透均勻。
。5)包裝:成品撈起后,放入筐內(nèi)滴干鹵水,再進(jìn)行定量包裝。一般用筐裝,魚(yú)體逐層排列,層與層間要加3-5%的隔體鹽。
3.咸干鲞
。1)腌制:鰳魚(yú)的腌漬與其它魚(yú)的腌漬不同,既不用洗刷,又不要剖割。如果魚(yú)體污染重者,也要沖洗干凈,但不要損傷鱗片。因?yàn)轹樺N的鱗經(jīng)烹調(diào)后相當(dāng)柔軟,而且具有特美的香味,所以,食用鰳魚(yú)時(shí)一定不要去鱗。腌制時(shí)先在池底撒一層薄鹽,然后將魚(yú)逐個(gè)擺腌,在操作中,不要用鐵鉤子刨子,下池要使用腳踏板,按行排擺,左右之間魚(yú)背壓腹邊3厘米左右,前后之間魚(yú)頭壓魚(yú)尾根,依次層魚(yú)層鹽地腌,撒鹽要均勻,最后一層加蓋封頂鹽,總用鹽量為魚(yú)重的34%。腌漬兩天后,鹵汁滲出即可加壓石,壓力一般為魚(yú)重的25-30%,經(jīng)半月的腌漬,魚(yú)體內(nèi)外的滲透壓基本上平衡,可出池刷曬,也可在池中長(zhǎng)期貯存,質(zhì)量高者在池中存放一年不變質(zhì)。
。2)出池:出池時(shí)先用木耙將魚(yú)扒起,再用撈子把魚(yú)撈出,如果作為咸鲞出售的話,可在原鹵水中擺洗干凈,瀝水24小時(shí)以后即可進(jìn)行包裝。制咸干鲞時(shí),在出池后用淡水沖洗干凈,腌漬時(shí)間超過(guò)20天者要適當(dāng)浸泡脫鹽。洗刷及脫鹽過(guò)程中要注意保護(hù)鱗片。
。3)曬制:經(jīng)過(guò)洗刷干凈后的咸鲞,在草板或竹簾上逐個(gè)擺曬,待上層干燥硬皮后,再行翻轉(zhuǎn),盡量減少翻動(dòng),以免脫鱗影響質(zhì)量。由于鰳魚(yú)的皮下脂肪較多,在整個(gè)曬制過(guò)程中,要避免強(qiáng)烈陽(yáng)光照射,以防泛油,造成脂肪的酸敗。
。4)成品質(zhì)量要求:魚(yú)體完整,鱗片比較齊全,體色潔白,不泛鹽,無(wú)油燒,干度適宜,含水量不超過(guò)40%,具咸干鲞固有的香味。
(5)包裝:用筐或木箱定量包裝,排列整齊、緊密,避免運(yùn)輸途中串掉鱗片。
4.鰳鲞的貯存及食用:家庭貯存鰳鲞的方法比較簡(jiǎn)單。為了防止鰳鲞的干化和氧化,可將整條魚(yú)或切成段的魚(yú)涂上白酒,放在壇內(nèi)密封,以后隨吃隨取,但剩下的魚(yú)仍要繼續(xù)密封。鰳鲞的食用方法很多,浙江有三種傳統(tǒng)的名吃。
(1)清蒸鰳鲞:用清水把魚(yú)洗凈,切成小魚(yú)段,放在碗內(nèi)加上生蓋、花椒、味精等,在鍋中蒸熟后食用,魚(yú)肉吃掉后,剩下的魚(yú)骨和汁液加開(kāi)水沖湯喝,味道特美。
(2)鰳鲞蒸蛋:用水將魚(yú)體沖洗干凈,切成小魚(yú)段,放在碗內(nèi)加生姜末和味精,打上一兩個(gè)鴨蛋或雞蛋(不要攪動(dòng)蛋黃和蛋清),在鍋中蒸熟后即可食用,味道別致。
。3)鰳鲞肉餅:把鰳鲞沖洗干凈,切割成小段,放在碗內(nèi)加上生姜末、味精、老酒,把豬肉(肥肉和瘦肉各半)剁成肉泥,攤成餅狀,放在碗中的魚(yú)塊上,蒸熟后食用,味美可口。
(二)糟鰳魚(yú)
糟漬法流行較廣,浙江一帶比較普遍,這是一種傳統(tǒng)的美味保藏法,肉食類,禽蛋和魚(yú)類皆可加工糟漬食品。
水產(chǎn)糟漬品的加工過(guò)程,可分為腌漬脫水和調(diào)味料漬藏兩個(gè)階段,腌漬脫水一般采用短期薄腌漬的方法,再加以適度的干燥,目的是初步收到殺菌抑菌的作用具有一定的咸味,給進(jìn)一步美化食味帶來(lái)了有利條件。調(diào)味料漬藏材料主要是酒糟和其它一些香辣類輔助材料。酒糟中含有酒精,故具有防腐能力,并且在糟漬過(guò)程中能使制品具有特殊風(fēng)味。
1.原料及其處理:作為糟漬的原料魚(yú),必須新鮮、肥滿,咸魚(yú)也可作為原料,但必須經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)拿擕}處理。
新鮮原料要開(kāi)腹除內(nèi)臟,去掉頭、尾和鰭,再用刀橫截成3-4段,在3%的鹽水中洗滌,使其充分脫血,洗凈后瀝去水分,然后進(jìn)行腌漬,用10-15%的鹽,腌漬1-2天,取出水洗,去其表面污物,并達(dá)到適度脫鹽的目的。瀝去水分,經(jīng)日干或陰干,使其達(dá)到五、六成干,脫水多者比較耐久藏。
2.糟漬材料及糟漬方法:糟漬品所用的主要材料是制酒時(shí)的榨粕(大米酒粕為好),稱為酒糟,優(yōu)良的酒糟水分少,而且香味渾厚含有乙醇在4-6%左右,并無(wú)酸味。經(jīng)過(guò)數(shù)天存放的酒糟質(zhì)量必然下降,因發(fā)酵而變酸,含有乙醇量被分解而減少以至消失,繼續(xù)存放下去,酸度會(huì)減弱而被中和,隨后即發(fā)生不快臭味,進(jìn)入完全腐敗階段。所以已經(jīng)分解而帶有粘性的酒糟是不能用的。國(guó)內(nèi)外所用的酒糟,以甜酒糟為主,亦有使用黃酒糟的,但味差。甜酒糟能使制品呈適當(dāng)?shù)奶鹞,如用一般的清酒糟呈味過(guò)淡時(shí),可加適量的燒酒和砂糖,以補(bǔ)充乙醇成分的不足和具有一定的甜味。
糟清時(shí)在汽溫較高的情況下,要在魚(yú)體上噴灑少量燒酒,以增加抑菌能力,糟漬的器具要選擇口徑較小的陶制小壇(容量約10-20公斤),經(jīng)消毒干燥后,在底層先鋪酒糟一層,上面緊密排列半干原料魚(yú)一層,再填一層酒糟,如此層層漬滿為止。魚(yú)體間隙無(wú)援用酒糟填實(shí),并須逐層壓固,使無(wú)殘存空氣的空隙,壇口應(yīng)蓋以較厚的糟層使與壇口平,上再加以少許食鹽及灑以燒酒后,把壇口及肩部擦凈,再?gòu)?fù)以消毒的塑料紙兩層用細(xì)繩扎緊,然后用濕泥巴密封,不許少有漏氣,壇內(nèi)不稍留空氣,為糟漬加工技術(shù)上最主要的環(huán)節(jié),否見(jiàn)分曉,制品沿有腐敗的可能。酒糟在使用時(shí),要加入糟量5%的食鹽拌勻,干濕要相當(dāng),如果太干可灑些燒酒摻合,并可加濃香味。魚(yú)體經(jīng)糟漬密封后,在氣溫高時(shí),貯放半月,氣溫較低時(shí)貯藏一個(gè)多月,制品漸行成熟。如果保存絕不漏氣和貯藏在低溫環(huán)境下,可保藏一年以上的時(shí)間不壞。糟漬品在貯藏中所以發(fā)生松軟腐敗現(xiàn)象的原因,主要由于魚(yú)體水分過(guò)多,食鹽含量較少,貯藏溫度高和所用糟質(zhì)不好及容器中留存空氣或封固不密而漏氣等等,所以必須嚴(yán)密注意每一工序,不宜稍有疏忽。糟漬制品應(yīng)該是魚(yú)質(zhì)堅(jiān)實(shí)而不酥軟,由于乙醇滲入而肉色呈殷紅,無(wú)酸味而有特殊的糟香氣味,制品表面并不發(fā)粘,酒糟變沒(méi)有酸味、腐敗味以及發(fā)粘現(xiàn)象。糟漬品的貯藏如果原料魚(yú)較干,灑糟含水分較低,則在成熟后,不必啟封即行保藏下去運(yùn)銷時(shí)亦保持原狀,如用半干或不及半干的原料魚(yú),糟的含水量高,同時(shí)代成熟較速,成熟后立即啟封食用,否見(jiàn)分曉由于自溶作用較強(qiáng)而變質(zhì)。
(一)咸鲞魚(yú)
用鰳魚(yú)加工成咸鲞魚(yú),其風(fēng)味獨(dú)特,深受群眾歡迎,在冷凍能力較強(qiáng)的當(dāng)今,沿海某些地方仍有咸品加工。各地在加工咸鲞魚(yú)的方法上有所不同,浙江的三抱鲞、福建的酶香鲞、山東的咸干鲞,其名聲都很高,F(xiàn)將其加工方法分別介紹如下:
1.三抱鲞:經(jīng)過(guò)三次腌制的鰳鲞,舟山地區(qū)稱之為三抱鲞。這是一種比較滸的傳統(tǒng)加工方法。
(1)原料處理:選擇新鮮度好的鰳魚(yú),用長(zhǎng)約40厘米的細(xì)竹棍,逐條從魚(yú)鰓孔刺入腹腔直通肛門(mén)處,以使腌制時(shí)鹽分容易滲入體內(nèi)。
。2)頭抱:先用10%的鹽將鮮魚(yú)拌腌在地板上堆放,要防止陽(yáng)光直接照射和雨淋,腌漬20小時(shí)左右,魚(yú)體內(nèi)的血水基本上排出,此時(shí)的鰳魚(yú)稱為頭抱鰳鲞。
。3)二抱:頭抱后的鰳鲞再撒鹽通肚。撒鹽時(shí),不僅要魚(yú)體表面全部著鹽,并且要順著用竹棍刺通腹腔的洞往里塞鹽,用竹棍塞滿鹽后,將魚(yú)腹斜向上方,一層層順次堆砌在桶(缸)內(nèi),每砌一層,撒上一層隔鹽,總用鹽量約為22%。魚(yú)體入桶后,應(yīng)立即加上壓石,壓石重約為魚(yú)重的40%左右,經(jīng)過(guò)3-4天的腌漬,即成為二抱鰳鲞。
。4)三抱:經(jīng)過(guò)二抱后的鰳魚(yú)出桶后,再進(jìn)行第三次腌制,用鹽量為23%。層魚(yú)層鹽地腌入桶內(nèi),上層輕加壓力,約為魚(yú)重的15%左右。經(jīng)過(guò)4個(gè)月左右的腌漬,就會(huì)散發(fā)出一股香味來(lái),鹵湯的上層浮著一層油花,這就成了三抱鰳鲞,出桶后,即可進(jìn)行定量包裝。
2.酶香鲞
。1)原料的選擇和處理要選擇原料新鮮,魚(yú)體鱗片完整,在產(chǎn)卵前較鐵礦石的鰳魚(yú)。洗凈魚(yú)體表面的粘液不宜用冰藏原料,因?yàn)楸厥刽~(yú)體組織中酶類的自溶作用受到抑制,影響發(fā)酵。
(2)撞鹽:掀開(kāi)鰓蓋,裝灌食鹽,用小木棒從鰓蓋捅入腹腔,但不能捅破腹肉,以免影響發(fā)酵,肚鹽和鰓鹽的用量約為魚(yú)重的8-10%,鹽撞好后,將魚(yú)放進(jìn)池或桶中腌漬發(fā)酵。
。3)腌制發(fā)酵:下池腌制前,先在池撒一層薄鹽,然后把撞肚鹽的魚(yú)小心地背向上,平斜排入池中,排疊時(shí)頭尾間壓,排列要十分緊密,以免成品鱗片松馳,各層魚(yú)體之間應(yīng)均勻撒一層隔體鹽,用鹽量從下而上逐漸增加。腌漬后加蓋封頂鹽。一般用鹽量為30-38%,根據(jù)季節(jié)和魚(yú)體大小的不同,而用鹽量則不同,氣溫高時(shí)用鹽量多,氣溫低時(shí)用鹽量少,大魚(yú)用鹽多,小魚(yú)用鹽少,用鹽量只有適當(dāng)掌握,才會(huì)取得了較好的效果。鹽量過(guò)多將影響發(fā)酵,過(guò)少則易腐敗。
魚(yú)體下池腌制在24小時(shí)內(nèi)變化不大,過(guò)后由于發(fā)酵分解,魚(yú)體逐漸膨脹,經(jīng)2-3天,魚(yú)體即開(kāi)始產(chǎn)生出特有的酶香味,即進(jìn)行壓石。
。4)壓石:魚(yú)體放出酶香味后,表明肌肉已經(jīng)發(fā)酵,此后不會(huì)再松軟,故可加壓力。壓石不宜太重,以免魚(yú)體互相粘著。壓石后魚(yú)體被鹵湯浸沒(méi)為度,石重一般為魚(yú)重的8-10%。壓石時(shí)間,視發(fā)酵程度及氣溫狀況掌握,一般經(jīng)兩天后,魚(yú)體中的鹽分即可滲透均勻。
。5)包裝:成品撈起后,放入筐內(nèi)滴干鹵水,再進(jìn)行定量包裝。一般用筐裝,魚(yú)體逐層排列,層與層間要加3-5%的隔體鹽。
3.咸干鲞
。1)腌制:鰳魚(yú)的腌漬與其它魚(yú)的腌漬不同,既不用洗刷,又不要剖割。如果魚(yú)體污染重者,也要沖洗干凈,但不要損傷鱗片。因?yàn)轹樺N的鱗經(jīng)烹調(diào)后相當(dāng)柔軟,而且具有特美的香味,所以,食用鰳魚(yú)時(shí)一定不要去鱗。腌制時(shí)先在池底撒一層薄鹽,然后將魚(yú)逐個(gè)擺腌,在操作中,不要用鐵鉤子刨子,下池要使用腳踏板,按行排擺,左右之間魚(yú)背壓腹邊3厘米左右,前后之間魚(yú)頭壓魚(yú)尾根,依次層魚(yú)層鹽地腌,撒鹽要均勻,最后一層加蓋封頂鹽,總用鹽量為魚(yú)重的34%。腌漬兩天后,鹵汁滲出即可加壓石,壓力一般為魚(yú)重的25-30%,經(jīng)半月的腌漬,魚(yú)體內(nèi)外的滲透壓基本上平衡,可出池刷曬,也可在池中長(zhǎng)期貯存,質(zhì)量高者在池中存放一年不變質(zhì)。
。2)出池:出池時(shí)先用木耙將魚(yú)扒起,再用撈子把魚(yú)撈出,如果作為咸鲞出售的話,可在原鹵水中擺洗干凈,瀝水24小時(shí)以后即可進(jìn)行包裝。制咸干鲞時(shí),在出池后用淡水沖洗干凈,腌漬時(shí)間超過(guò)20天者要適當(dāng)浸泡脫鹽。洗刷及脫鹽過(guò)程中要注意保護(hù)鱗片。
。3)曬制:經(jīng)過(guò)洗刷干凈后的咸鲞,在草板或竹簾上逐個(gè)擺曬,待上層干燥硬皮后,再行翻轉(zhuǎn),盡量減少翻動(dòng),以免脫鱗影響質(zhì)量。由于鰳魚(yú)的皮下脂肪較多,在整個(gè)曬制過(guò)程中,要避免強(qiáng)烈陽(yáng)光照射,以防泛油,造成脂肪的酸敗。
。4)成品質(zhì)量要求:魚(yú)體完整,鱗片比較齊全,體色潔白,不泛鹽,無(wú)油燒,干度適宜,含水量不超過(guò)40%,具咸干鲞固有的香味。
(5)包裝:用筐或木箱定量包裝,排列整齊、緊密,避免運(yùn)輸途中串掉鱗片。
4.鰳鲞的貯存及食用:家庭貯存鰳鲞的方法比較簡(jiǎn)單。為了防止鰳鲞的干化和氧化,可將整條魚(yú)或切成段的魚(yú)涂上白酒,放在壇內(nèi)密封,以后隨吃隨取,但剩下的魚(yú)仍要繼續(xù)密封。鰳鲞的食用方法很多,浙江有三種傳統(tǒng)的名吃。
(1)清蒸鰳鲞:用清水把魚(yú)洗凈,切成小魚(yú)段,放在碗內(nèi)加上生蓋、花椒、味精等,在鍋中蒸熟后食用,魚(yú)肉吃掉后,剩下的魚(yú)骨和汁液加開(kāi)水沖湯喝,味道特美。
(2)鰳鲞蒸蛋:用水將魚(yú)體沖洗干凈,切成小魚(yú)段,放在碗內(nèi)加生姜末和味精,打上一兩個(gè)鴨蛋或雞蛋(不要攪動(dòng)蛋黃和蛋清),在鍋中蒸熟后即可食用,味道別致。
。3)鰳鲞肉餅:把鰳鲞沖洗干凈,切割成小段,放在碗內(nèi)加上生姜末、味精、老酒,把豬肉(肥肉和瘦肉各半)剁成肉泥,攤成餅狀,放在碗中的魚(yú)塊上,蒸熟后食用,味美可口。
(二)糟鰳魚(yú)
糟漬法流行較廣,浙江一帶比較普遍,這是一種傳統(tǒng)的美味保藏法,肉食類,禽蛋和魚(yú)類皆可加工糟漬食品。
水產(chǎn)糟漬品的加工過(guò)程,可分為腌漬脫水和調(diào)味料漬藏兩個(gè)階段,腌漬脫水一般采用短期薄腌漬的方法,再加以適度的干燥,目的是初步收到殺菌抑菌的作用具有一定的咸味,給進(jìn)一步美化食味帶來(lái)了有利條件。調(diào)味料漬藏材料主要是酒糟和其它一些香辣類輔助材料。酒糟中含有酒精,故具有防腐能力,并且在糟漬過(guò)程中能使制品具有特殊風(fēng)味。
1.原料及其處理:作為糟漬的原料魚(yú),必須新鮮、肥滿,咸魚(yú)也可作為原料,但必須經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)拿擕}處理。
新鮮原料要開(kāi)腹除內(nèi)臟,去掉頭、尾和鰭,再用刀橫截成3-4段,在3%的鹽水中洗滌,使其充分脫血,洗凈后瀝去水分,然后進(jìn)行腌漬,用10-15%的鹽,腌漬1-2天,取出水洗,去其表面污物,并達(dá)到適度脫鹽的目的。瀝去水分,經(jīng)日干或陰干,使其達(dá)到五、六成干,脫水多者比較耐久藏。
2.糟漬材料及糟漬方法:糟漬品所用的主要材料是制酒時(shí)的榨粕(大米酒粕為好),稱為酒糟,優(yōu)良的酒糟水分少,而且香味渾厚含有乙醇在4-6%左右,并無(wú)酸味。經(jīng)過(guò)數(shù)天存放的酒糟質(zhì)量必然下降,因發(fā)酵而變酸,含有乙醇量被分解而減少以至消失,繼續(xù)存放下去,酸度會(huì)減弱而被中和,隨后即發(fā)生不快臭味,進(jìn)入完全腐敗階段。所以已經(jīng)分解而帶有粘性的酒糟是不能用的。國(guó)內(nèi)外所用的酒糟,以甜酒糟為主,亦有使用黃酒糟的,但味差。甜酒糟能使制品呈適當(dāng)?shù)奶鹞,如用一般的清酒糟呈味過(guò)淡時(shí),可加適量的燒酒和砂糖,以補(bǔ)充乙醇成分的不足和具有一定的甜味。
糟清時(shí)在汽溫較高的情況下,要在魚(yú)體上噴灑少量燒酒,以增加抑菌能力,糟漬的器具要選擇口徑較小的陶制小壇(容量約10-20公斤),經(jīng)消毒干燥后,在底層先鋪酒糟一層,上面緊密排列半干原料魚(yú)一層,再填一層酒糟,如此層層漬滿為止。魚(yú)體間隙無(wú)援用酒糟填實(shí),并須逐層壓固,使無(wú)殘存空氣的空隙,壇口應(yīng)蓋以較厚的糟層使與壇口平,上再加以少許食鹽及灑以燒酒后,把壇口及肩部擦凈,再?gòu)?fù)以消毒的塑料紙兩層用細(xì)繩扎緊,然后用濕泥巴密封,不許少有漏氣,壇內(nèi)不稍留空氣,為糟漬加工技術(shù)上最主要的環(huán)節(jié),否見(jiàn)分曉,制品沿有腐敗的可能。酒糟在使用時(shí),要加入糟量5%的食鹽拌勻,干濕要相當(dāng),如果太干可灑些燒酒摻合,并可加濃香味。魚(yú)體經(jīng)糟漬密封后,在氣溫高時(shí),貯放半月,氣溫較低時(shí)貯藏一個(gè)多月,制品漸行成熟。如果保存絕不漏氣和貯藏在低溫環(huán)境下,可保藏一年以上的時(shí)間不壞。糟漬品在貯藏中所以發(fā)生松軟腐敗現(xiàn)象的原因,主要由于魚(yú)體水分過(guò)多,食鹽含量較少,貯藏溫度高和所用糟質(zhì)不好及容器中留存空氣或封固不密而漏氣等等,所以必須嚴(yán)密注意每一工序,不宜稍有疏忽。糟漬制品應(yīng)該是魚(yú)質(zhì)堅(jiān)實(shí)而不酥軟,由于乙醇滲入而肉色呈殷紅,無(wú)酸味而有特殊的糟香氣味,制品表面并不發(fā)粘,酒糟變沒(méi)有酸味、腐敗味以及發(fā)粘現(xiàn)象。糟漬品的貯藏如果原料魚(yú)較干,灑糟含水分較低,則在成熟后,不必啟封即行保藏下去運(yùn)銷時(shí)亦保持原狀,如用半干或不及半干的原料魚(yú),糟的含水量高,同時(shí)代成熟較速,成熟后立即啟封食用,否見(jiàn)分曉由于自溶作用較強(qiáng)而變質(zhì)。