（一）工藝流程和生產(chǎn)設(shè)備

    原料魚處理（各種處理機(jī)）——清洗（洗魚機(jī)）——采肉（采肉機(jī)）——漂洗（水洗機(jī)）——脫水（離心機(jī)或壓榨機(jī)）——精濾（精濾機(jī)）——絞肉（絞肉機(jī)）——擂潰（擂潰機(jī)）——成型（各種成型機(jī)）—加熱凝膠化（自動(dòng)恒溫凝膠化機(jī)）——冷卻（冷卻機(jī)）——包裝（真空包裝機(jī)或自動(dòng)包裝機(jī)）

    （二）操作要點(diǎn)

    1、原料選擇可用于制作魚糜的原料品種有100余種。一般選用白色肉魚類，如白姑魚、梅童魚、海鰻、狹鱈、蛇鯔和烏賊等作原料，生產(chǎn)的制品彈性和色澤較好。紅色魚肉制成的產(chǎn)品白度和彈性不及白色魚肉，但在實(shí)際生產(chǎn)中，由于約色魚類如鮐魚和沙丁魚等中上層魚類的資源很豐富，仍是重要的加工原料，所以還要充分利用，只是在工藝上需要改進(jìn)，以提高其彈性和改善色澤。目前世界上生產(chǎn)魚糜的原料主要有沙丁魚、狹鱈、非洲鱈、白（8）等。除了利用海水魚資源作原料外，淡水魚中的鰱魚、鳙魚、青魚和草魚亦是制作魚糜的優(yōu)質(zhì)原料。

    魚類鮮度是影響魚糜凝膠形成的主要因素之一。以狹鱈為例，捕獲后18小時(shí)內(nèi)加工魚糜可得到特級(jí)品，冰保鮮35—72小時(shí)加工可得到一級(jí)魚糜。原料鮮度越好，魚糜的凝膠形成能力越強(qiáng)。一般生產(chǎn)的魚糜制品在彈性上要求能夠達(dá)到A級(jí)，因此原料魚假如不能在海船上立即加工就必須加冰或冷卻海水使其溫度保持在攝氏零度—零下1度。

    2、原料處理目前原料魚處理基本上采用人工方法。先將原料魚洗滌，除去表面附著的粘液和細(xì)菌（可使細(xì)菌減少80%--90%），然后去鱗或皮，去頭，去內(nèi)臟。剖割方法有兩種：一是背割（沿背部中線往下剖），二是切腹（從腹部中線剖開）。再用水清洗腹腔內(nèi)的殘余內(nèi)臟、備污和黑膜。這一工序必須將原料魚清洗干凈，否則內(nèi)臟或血液中存在的蛋白分解酶會(huì)對(duì)魚肉蛋白質(zhì)進(jìn)行部分分解，影響魚糜制品的彈性和質(zhì)量。清洗一般要重復(fù)2—3次，水溫控制在攝氏10度以下，以防止蛋白質(zhì)變性。國外在海船上加工，魚體的處理已采用切頭機(jī)、除鱗機(jī)、洗滌機(jī)和剖片機(jī)等綜合機(jī)器進(jìn)行自動(dòng)化加工，國內(nèi)一些企業(yè)也已開始陸續(xù)配備這些設(shè)備，大大提高了生產(chǎn)效率。

    3、采肉魚肉采取自20世紀(jì)60年代后開始使用采肉機(jī)，它是用機(jī)械方法將魚體皮骨除掉而把魚肉分離出來。國內(nèi)使用較多的是滾筒式采肉機(jī)。采肉時(shí)，魚肉穿過采肉機(jī)滾筒的網(wǎng)孔眼進(jìn)入滾筒內(nèi)部，內(nèi)刺和魚皮在滾筒表面，從而使魚肉與骨刺和魚皮分離。采肉機(jī)滾筒上網(wǎng)眼孔選擇范圍在3—5毫米，根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)需要自由選擇。用紅色肉魚類如鮐魚、沙丁魚做魚糜時(shí)，由于紅色肉在魚體肌肉組織中是由表及里呈梯形分布的，為了控制紅色肉的混入量，一般通過降低機(jī)械采肉的采肉率來控制。

    4、漂洗漂洗可以除去魚肉中水溶性蛋白質(zhì)、色素、氣味和脂肪，提高魚肉的彈性和白度。它是魚糜生產(chǎn)的重要工藝技術(shù)，對(duì)提高魚糜制品質(zhì)量及保藏性能起到很大的作用。

    1）漂洗方法有清水漂洗和稀鹽堿水漂洗兩種，根據(jù)魚類肌肉性質(zhì)選擇。一般白色肉類直接用清水漂洗；紅色肉中的上層魚類如鮐魚、遠(yuǎn)東擬沙丁魚等用稀鹽堿水漂洗，以有效防止蛋白質(zhì)冷凍變性，增強(qiáng)魚糜制品的彈性。

    a、清水漂洗：該方法主要用于白色肉魚類，如狹鱈、海鰻、白姑魚、帶魚、鰱魚等，介于白色肉與紅色肉之間的魚類也可使用此法。根據(jù)需要按比例將水注入漂洗池與魚肉混合，魚：水=1：5—10，慢速攪拌，使水溶性蛋白等充分溶出后靜置，使魚肉充分沉淀，傾去表面漂洗液。再按上述比例加水漂洗，重復(fù)幾次。清水漂洗法會(huì)使魚肉肌球蛋白充分吸水，造成脫水困難，所以通常最后1次漂洗采用0.15%食鹽水進(jìn)行，以使肌球蛋白容易脫水。

    b、稀鹽堿水漂洗：主要用于多脂紅色肉魚類。先用清水漂洗2—3次，再以魚：稀鹽堿水的比例=1：4—6的比例漂洗5次左右。稀鹽堿水由0.1%--0.15%食鹽水溶液和0.2%--0.5%碳酸氫鈉溶液混合而成。

    2）漂洗技術(shù)關(guān)鍵一般來講，漂洗用水量和次數(shù)與魚糜質(zhì)量成正比。用水量和次數(shù)視原料魚的新鮮度及產(chǎn)品質(zhì)量要求而定，鮮度好的原料漂洗用水量和次數(shù)可減少，甚至可不漂洗；生產(chǎn)質(zhì)量要求不高的魚糜制品，可減少漂洗用水量和次數(shù)。一般對(duì)鮮度極好的大型白色魚肉可不漂洗。漂洗用水一般為自來水，水溫要求控制在攝氏10度以下，避免使用富含鈣鎂等離子的高硬度水及富含銅鐵等重金屬離子的地下水。

    5、精濾用濾精機(jī)將魚糜中的細(xì)碎魚皮、碎骨頭等雜質(zhì)除去。紅色肉魚類所用過濾網(wǎng)孔直徑為1.5毫米，白色肉魚類網(wǎng)孔直徑為0.5--0.8毫米。在精濾分級(jí)過程中必須經(jīng)常向冰槽中加冰，使魚肉溫度保持在攝氏10度以下，以防魚肉蛋白質(zhì)變性。

    6、脫水魚肉經(jīng)漂洗后含水量較多，必須進(jìn)行脫水。脫水方法有兩種：一種是用螺旋壓榨機(jī)除去水分，另一種是用離心機(jī)離心脫水，少量魚肉可放在布袋里絞干脫水。溫度越高，越容易脫水，脫水速度越快，但蛋白質(zhì)易變性。從實(shí)際生產(chǎn)工藝考慮，溫度在攝氏10度左右較理想。

    PH值為5—6時(shí)魚肉脫水性最好，但在此PH值范圍內(nèi)魚糜凝膠形成能力最差，不宜采用。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，白色肉魚類在PH6.9--7.3，多脂紅色肉魚類在PH6.7脫水效果較好。

    7、擂潰或斬拌將魚肉放入擂潰機(jī)內(nèi)擂潰，通過攪拌和研磨作用，使魚肉肌纖維組織進(jìn)一步破壞，為鹽溶性蛋白的充分溶出創(chuàng)造良好的條件。先將魚肉空擂幾分鐘，加入魚肉量2%的食鹽繼續(xù)擂潰15—20分鐘，使魚肉中的鹽溶性蛋白質(zhì)充分溶出變成粘性很強(qiáng)的溶膠，再加入調(diào)味料和輔料與魚網(wǎng)充分拌攪均勻，俗稱“拌擂”，最后加入溴化鉀、氯化鉀、蛋清等彈性增強(qiáng)劑，促進(jìn)魚糜膠化。擂潰過程中適當(dāng)加冰或間歇擂潰降低魚肉溫度。擂潰時(shí)間以20—30分鐘為宜，時(shí)間過長(zhǎng)過短都會(huì)影響魚糜質(zhì)量。

    擂潰使用專用設(shè)備擂潰機(jī)。近年由于斬拌機(jī)能縮短鹽擂時(shí)間，方便加料取料，且制品彈性洶涌與使用擂潰機(jī)效果相似，所以許多加工企業(yè)用斬拌機(jī)代替擂潰機(jī)生產(chǎn)魚糜制品。

    8、成型魚糜制品的成型，過去依靠手工成型，現(xiàn)在已發(fā)展成采用各種成型機(jī)加工成型，如天婦羅萬能成型機(jī)、魚丸成型機(jī)、魚卷成型機(jī)、三色魚糕成型機(jī)及各種模擬制品成型機(jī)。成型操作與擂潰操作要邊疆進(jìn)行，不能間隔時(shí)間太長(zhǎng)，或?qū)Ⅳ~糜放入攝氏0—4度保鮮庫中暫放，否則擂潰后的魚糜會(huì)失去粘性和塑性不能成型。

    9、凝膠化魚糜成型后需在較低溫度下放置一段時(shí)間，以增加魚糜制品的彈性和保水性，這一過程稱做凝膠化。根據(jù)凝膠化的溫度可分為四種：高溫凝膠化（攝氏35—40度，35—85分鐘）；中溫凝膠化（攝氏15—20度，16—20小時(shí)）；低溫凝膠化（攝氏5—10度，18—42小時(shí)）；二段凝膠化（先攝氏30度，30—40分鐘高溫凝膠化，然后攝氏7—10度，18小時(shí)低溫凝膠化）。凝膠化溫度和時(shí)間應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品需求及消費(fèi)習(xí)慣等因素靈活掌握。

    10、加熱加熱方式有蒸、煮、焙、烤等。加熱設(shè)備包括自動(dòng)蒸煮機(jī)、自動(dòng)烘烤機(jī)、魚丸和魚糕油炸機(jī)、魚卷加熱機(jī)、高溫高壓蒸煮機(jī)、遠(yuǎn)紅外線加熱機(jī)和微波加熱設(shè)備等。魚糜制品加熱可以使蛋白質(zhì)變性凝固并起到殺菌作用，能使魚糜制品的保存期大大延長(zhǎng)。