(一)去泥砂技術(shù)
泥螺品質(zhì)優(yōu)劣的評(píng)價(jià),最重要是以胃內(nèi)的砂泥含量多少來(lái)衡量的,而砂泥多少與泥螺生活棲息環(huán)境有密切關(guān)系。一般油泥豐富的灘涂所產(chǎn)的泥螺,肉質(zhì)軟、體表多黏液;而底質(zhì)為砂泥、涂質(zhì)硬、油泥少的灘涂所產(chǎn)的泥螺質(zhì)硬、黏液少,腌制成的泥螺色黑、質(zhì)差、無(wú)光澤,故要將所收的泥螺去泥砂。
1.優(yōu)質(zhì)灘涂暫養(yǎng)吐砂:選擇底質(zhì)柔軟、油泥豐富、水流暢通、風(fēng)浪小的優(yōu)質(zhì)灘涂,將含砂泥的劣質(zhì)泥螺放于涂面。半個(gè)月后即可收捕,用于加工。
2.土池暫養(yǎng)吐砂:土池大小一般為12米×8米,蓄水深0.2~0.5米,池底及四周鋪設(shè)1層網(wǎng)布(聚乙烯紗窗網(wǎng)縫合制成)。暫養(yǎng)池附近要有良好的海水水源,并配備供水設(shè)備。
土池暫養(yǎng)密度控制在每平方米4~6千克,水位一般保持在15~20厘米。撒播前應(yīng)注滿水,撒播后應(yīng)勤換水,12小時(shí)換水量最好達(dá)200%,以消除泥螺體表黏液,并能保持海水中有充足的溶氧量,使泥螺有良好的生存環(huán)境。
在暫養(yǎng)吐砂過(guò)程中,應(yīng)不斷檢查泥螺的活動(dòng)情況,并撿去破殼、死亡個(gè)體,以免污染水質(zhì)。在水溫25~30℃、相對(duì)密度1.012~1.022條件下,經(jīng)24~36小時(shí)吐砂,所有泥螺均能吐盡砂泥,便可用于加工。
3.網(wǎng)箱暫養(yǎng)吐砂:用20目聚乙烯網(wǎng)縫合而成網(wǎng)箱,規(guī)格4米×3米×0.2米,底部網(wǎng)衣設(shè)置多條綱繩,以便繃緊繃平。網(wǎng)箱一般設(shè)置在穩(wěn)定水位并有一定水流的海水水庫(kù)、蝦池或其進(jìn)、排水渠內(nèi)。網(wǎng)箱長(zhǎng)邊正對(duì)水流方向,網(wǎng)箱口高出水面10厘米,網(wǎng)箱用木樁或水泥樁固定。
將帶泥精的成螺立即投放到網(wǎng)箱內(nèi)進(jìn)行吐砂,每平方米放6~8千克泥螺,均勻撒播。
暫養(yǎng)水溫為25~30℃,海水相對(duì)密度為1.012~1.022為宜,一般經(jīng)24~36小時(shí)的暫養(yǎng)即可將泥螺體內(nèi)砂泥吐盡。
。ǘ┖(jiǎn)易加工
泥螺可以鮮食,傳統(tǒng)食法為腌制,具體步驟如下:
1.清洗:泥螺收獲后運(yùn)至加工廠,首先要清洗,去除螺體表粘著的泥砂等雜質(zhì)。一般用經(jīng)沉淀的自然海水,也可用淡水清洗。
2.去黏液:清洗后的泥螺盛入塑料大盆或桶中去黏液。
方法是沿順時(shí)針?lè)较蛴檬只虬艨焖贁嚢瑁跀嚢柚心嗦蒹w表的黏液不斷流出,成白色泡沫狀,至攪拌到白色泡沫不再產(chǎn)生,即可進(jìn)行處理。
3.加鹽或鹵水:將去黏液的泥螺放入塑料大盆內(nèi),以每100千克加入8~10千克的食鹽或鹵水,再加入適量的啤酒,繼續(xù)攪拌至泡沫不再增加。
4.靜止放置:經(jīng)加鹽或鹵水?dāng)嚢韬,泥螺大多?shù)的足部會(huì)縮入殼內(nèi),僅少部分留于殼外,這時(shí)如果調(diào)味裝罐,足部將不會(huì)伸出,即影響美觀,又影響肉質(zhì)的口感。因此,在加鹽或鹵水?dāng)嚢钁?yīng)靜止放置3小時(shí)以上,讓其足部慢慢伸出成自然狀。靜放應(yīng)避免碰撞容器或瞬時(shí)改變光照強(qiáng)度,以免引起泥螺足部的收縮。泥螺在高鹽環(huán)境下靜止一段時(shí)間即麻痹死亡。
5.調(diào)味:經(jīng)48小時(shí)后,泥螺均死亡,而足部又自然伸出在外,外形相當(dāng)美觀。這時(shí)可根據(jù)口味進(jìn)行調(diào)味,清洗后加入酒、醋、糖等調(diào)味品,即可食用或裝瓶、裝罐。經(jīng)加工后的泥螺應(yīng)放置于冰箱或冷藏庫(kù)中。
在加工過(guò)程中,加鹽或鹵水可根據(jù)口味,可多可少,適當(dāng)咸一些便于保存,如果加工過(guò)淡,保存時(shí)間較短。
在加工清洗前,新鮮泥螺絕不可淡水浸泡,加工廠在收購(gòu)時(shí)把握好這一關(guān),否則,經(jīng)淡水浸泡后的泥螺加工成成品后,食時(shí)會(huì)有殘?jiān)粝,?yán)重影響口感,從而影響品質(zhì)。
泥螺品質(zhì)優(yōu)劣的評(píng)價(jià),最重要是以胃內(nèi)的砂泥含量多少來(lái)衡量的,而砂泥多少與泥螺生活棲息環(huán)境有密切關(guān)系。一般油泥豐富的灘涂所產(chǎn)的泥螺,肉質(zhì)軟、體表多黏液;而底質(zhì)為砂泥、涂質(zhì)硬、油泥少的灘涂所產(chǎn)的泥螺質(zhì)硬、黏液少,腌制成的泥螺色黑、質(zhì)差、無(wú)光澤,故要將所收的泥螺去泥砂。
1.優(yōu)質(zhì)灘涂暫養(yǎng)吐砂:選擇底質(zhì)柔軟、油泥豐富、水流暢通、風(fēng)浪小的優(yōu)質(zhì)灘涂,將含砂泥的劣質(zhì)泥螺放于涂面。半個(gè)月后即可收捕,用于加工。
2.土池暫養(yǎng)吐砂:土池大小一般為12米×8米,蓄水深0.2~0.5米,池底及四周鋪設(shè)1層網(wǎng)布(聚乙烯紗窗網(wǎng)縫合制成)。暫養(yǎng)池附近要有良好的海水水源,并配備供水設(shè)備。
土池暫養(yǎng)密度控制在每平方米4~6千克,水位一般保持在15~20厘米。撒播前應(yīng)注滿水,撒播后應(yīng)勤換水,12小時(shí)換水量最好達(dá)200%,以消除泥螺體表黏液,并能保持海水中有充足的溶氧量,使泥螺有良好的生存環(huán)境。
在暫養(yǎng)吐砂過(guò)程中,應(yīng)不斷檢查泥螺的活動(dòng)情況,并撿去破殼、死亡個(gè)體,以免污染水質(zhì)。在水溫25~30℃、相對(duì)密度1.012~1.022條件下,經(jīng)24~36小時(shí)吐砂,所有泥螺均能吐盡砂泥,便可用于加工。
3.網(wǎng)箱暫養(yǎng)吐砂:用20目聚乙烯網(wǎng)縫合而成網(wǎng)箱,規(guī)格4米×3米×0.2米,底部網(wǎng)衣設(shè)置多條綱繩,以便繃緊繃平。網(wǎng)箱一般設(shè)置在穩(wěn)定水位并有一定水流的海水水庫(kù)、蝦池或其進(jìn)、排水渠內(nèi)。網(wǎng)箱長(zhǎng)邊正對(duì)水流方向,網(wǎng)箱口高出水面10厘米,網(wǎng)箱用木樁或水泥樁固定。
將帶泥精的成螺立即投放到網(wǎng)箱內(nèi)進(jìn)行吐砂,每平方米放6~8千克泥螺,均勻撒播。
暫養(yǎng)水溫為25~30℃,海水相對(duì)密度為1.012~1.022為宜,一般經(jīng)24~36小時(shí)的暫養(yǎng)即可將泥螺體內(nèi)砂泥吐盡。
。ǘ┖(jiǎn)易加工
泥螺可以鮮食,傳統(tǒng)食法為腌制,具體步驟如下:
1.清洗:泥螺收獲后運(yùn)至加工廠,首先要清洗,去除螺體表粘著的泥砂等雜質(zhì)。一般用經(jīng)沉淀的自然海水,也可用淡水清洗。
2.去黏液:清洗后的泥螺盛入塑料大盆或桶中去黏液。
方法是沿順時(shí)針?lè)较蛴檬只虬艨焖贁嚢瑁跀嚢柚心嗦蒹w表的黏液不斷流出,成白色泡沫狀,至攪拌到白色泡沫不再產(chǎn)生,即可進(jìn)行處理。
3.加鹽或鹵水:將去黏液的泥螺放入塑料大盆內(nèi),以每100千克加入8~10千克的食鹽或鹵水,再加入適量的啤酒,繼續(xù)攪拌至泡沫不再增加。
4.靜止放置:經(jīng)加鹽或鹵水?dāng)嚢韬,泥螺大多?shù)的足部會(huì)縮入殼內(nèi),僅少部分留于殼外,這時(shí)如果調(diào)味裝罐,足部將不會(huì)伸出,即影響美觀,又影響肉質(zhì)的口感。因此,在加鹽或鹵水?dāng)嚢钁?yīng)靜止放置3小時(shí)以上,讓其足部慢慢伸出成自然狀。靜放應(yīng)避免碰撞容器或瞬時(shí)改變光照強(qiáng)度,以免引起泥螺足部的收縮。泥螺在高鹽環(huán)境下靜止一段時(shí)間即麻痹死亡。
5.調(diào)味:經(jīng)48小時(shí)后,泥螺均死亡,而足部又自然伸出在外,外形相當(dāng)美觀。這時(shí)可根據(jù)口味進(jìn)行調(diào)味,清洗后加入酒、醋、糖等調(diào)味品,即可食用或裝瓶、裝罐。經(jīng)加工后的泥螺應(yīng)放置于冰箱或冷藏庫(kù)中。
在加工過(guò)程中,加鹽或鹵水可根據(jù)口味,可多可少,適當(dāng)咸一些便于保存,如果加工過(guò)淡,保存時(shí)間較短。
在加工清洗前,新鮮泥螺絕不可淡水浸泡,加工廠在收購(gòu)時(shí)把握好這一關(guān),否則,經(jīng)淡水浸泡后的泥螺加工成成品后,食時(shí)會(huì)有殘?jiān)粝,?yán)重影響口感,從而影響品質(zhì)。