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水產(chǎn)品加工和貯藏分析

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2016-08-29  來源:食品生產(chǎn)與研發(fā)
核心提示: 水產(chǎn)品一般要經(jīng)過加工、儲存、運輸和銷售這些環(huán)節(jié)之后才能夠進入到流通領域,到達消費者的手中,那么在這些過程中,時間比較長
 
    水產(chǎn)品一般要經(jīng)過加工、儲存、運輸和銷售這些環(huán)節(jié)之后才能夠進入到流通領域,到達消費者的手中,那么在這些過程中,時間比較長,為了防止水產(chǎn)品的腐敗變質,要在貯藏和加工水產(chǎn)品上掌握核心的技術,運用有效的措施對水產(chǎn)品進行保鮮,才能夠減少水產(chǎn)品的在運輸和銷售過程中的所帶來的經(jīng)濟損失。

    據(jù)統(tǒng)計我國的水產(chǎn)品連續(xù)十年位居世界的前列,但我國的加工現(xiàn)狀是水產(chǎn)品的深加工所占的比例較少,水產(chǎn)品所帶來的經(jīng)濟效益相較于畜禽肉類制品來說要低很多。

    水產(chǎn)品較多的是魚類產(chǎn)品,由于魚肉的組織十分鮮嫩,和其余的一些畜禽肉類的制品相比而言不容易保持新鮮,因此只有在加工水產(chǎn)品的過程中不斷的改進工藝和方法,使水產(chǎn)品能夠保持新鮮。

    一、水產(chǎn)品的加工與貯藏的概述

    水產(chǎn)品貯藏和加工現(xiàn)在作為一門學科,對水產(chǎn)品貯藏,加工保鮮做出了許多的研究。在“十二五”期間,為了與社會的發(fā)展和市場的趨勢相適應,我國的水產(chǎn)品加工逐步的開始往精深加工,海洋活性物質開發(fā)利用的方向研究,精深加工技術將成為水產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展方向。這就要求不斷提升水產(chǎn)品的加工的技術含量,深入研究水產(chǎn)品的加工和保鮮技術,加快水產(chǎn)品在加工和保鮮方面的新技術和新成果的產(chǎn)業(yè)化進程,使水產(chǎn)品的產(chǎn)業(yè)結構不斷優(yōu)化并升級,同時還應發(fā)展現(xiàn)代的分析技術,對水產(chǎn)品中的有害物質進行檢驗,提高水產(chǎn)品的質量安全,加強監(jiān)管水產(chǎn)品質量的監(jiān)管。

    水產(chǎn)品在貯藏保鮮技術上的發(fā)展已經(jīng)經(jīng)歷了半個世紀,已經(jīng)從最初的用冰和鹽來對水產(chǎn)品進行保鮮向冰溫冷藏,微凍冷藏,快速冷凍保鮮和冷海水保鮮方向發(fā)展。隨著各項技術的發(fā)展和創(chuàng)新,現(xiàn)在在漁船的上已經(jīng)配置有保溫,平板凍結等設備來對水產(chǎn)品進行保鮮工作。陸地上的保鮮主要是通過低溫冷藏鏈對水產(chǎn)品進行全程保鮮,基本上能夠保證水產(chǎn)品從捕撈到加工以及流通的過程中是在低溫的環(huán)境下進行的,對水產(chǎn)品的品質能夠有較好的保持作用。

    二、水產(chǎn)品的加工與貯藏的常用方法

    掌握加工和貯藏的技巧,通過保鮮措施有效的減少水產(chǎn)品腐敗變質,是水產(chǎn)品保鮮工藝中的一項難點,以下就對水產(chǎn)品的保鮮和貯藏的技巧做一些簡要的敘述。

    (一)全程進行低溫處理

    水產(chǎn)品的腐敗變質原因主要有兩個方面,一是微生物的生長繁殖,二是食品中固有酶的活動。腐敗微生物一般在 25 到 45 攝氏度的溫度范圍內(nèi)處于繁殖較為旺盛的階段,只有當溫度降到 10 攝氏度以下,它們的繁殖才會因溫度的緣故受到一定的限制,當溫度降到了 0 攝氏度左右時,腐敗微生物的繁殖變得十分的困難,當溫度在負 10 攝氏度時,這些微生物的已經(jīng)幾乎不能繁殖了。

    同時較低的溫度能夠對組織酶的自溶有抑制作用,在 0 攝氏度時,組織酶的自溶作用幾乎是停止的,因此在水產(chǎn)品的加工和貯藏過程中,低溫對水產(chǎn)品的保鮮是十分重要的。低溫的處理一般分為兩種,冷卻和冷凍。冷卻是將水產(chǎn)品降溫到 0 攝氏度左右,而冷凍是將水產(chǎn)品在負 18 攝氏度的環(huán)境下進行凍結,因此前者多用于短期或是臨時的貯藏,后者用于水產(chǎn)品的長時間貯藏。

    (二)減少水產(chǎn)品的水分含量

    水產(chǎn)品中水分的含量對細菌和酶都有著直接的影響,細菌的發(fā)育一般需要百分之五十到百分之六十的水分條件,水分的減少,不僅能夠有效的抑制細菌的生長和繁殖,也對酶的活性有較大的抑制作用,因此通過減少水產(chǎn)品中水分的含量能夠有效的延緩水產(chǎn)品的腐敗。通常具體的做法有三種,干腌法,濕腌發(fā),混合腌法。

    (三)煙熏火烤

    水產(chǎn)品經(jīng)過煙熏和火烤的過程能夠形成獨特的煙熏風味,同時還可以使水產(chǎn)品不容易腐爛。這是由于在煙熏過程中,水蒸氣,氣體,樹脂液以及空氣中的微粒混合氣體中所含有的酚、醇、酸、烴等物質能夠消滅細菌,一般煙熏和蒸煮相結合,通過熱力的作用,水產(chǎn)品能夠形成穩(wěn)定的色澤和獨特的氣味。但這種方式的不足之處在于不能夠避免霉菌的滋生。

    (四)水產(chǎn)品的干制加工

    干制加工是通過除去水產(chǎn)品中的水分來防止細菌的繁殖,主要的方式有兩種,自然干燥和人工干燥,自然干燥主要是曬干和風干等方式,人工干燥分為烘烤,烘焙,冷凍等方式。自然優(yōu)點是方法簡單,操作簡便,成本低,能夠大量加工,缺點是水產(chǎn)品干燥后質量低,容易發(fā)生霉變。人工干燥則要求較高的技術,成本和設備,但經(jīng)過人工干燥的水產(chǎn)品的質量較好,保存效果較好。

    (五)對水產(chǎn)品進行加熱煮熟

    對水產(chǎn)品進行加熱煮熟能夠影響蛋白質的變性凝固,破壞固有酶的活性,殺死微生物。但對水產(chǎn)品加熱煮熟后,要對水產(chǎn)品進行空氣的隔絕,因此應該對其進行密封包裝或者在密封的容器中充入一些惰性氣體,除去氧氣,延長水產(chǎn)品的保存時間,這種方式主要是用于水產(chǎn)品的干制品的貯藏。

    (六)通過物理化學方式進行水產(chǎn)品的貯藏

    通過物理方式對水產(chǎn)品進行處理可以很大的程度下減少水產(chǎn)品的損失,延長水產(chǎn)品的保質期。常見的有紫外線照射和原子能輻射的方式,但這些方法的成本很高,并且局限性很大,原子能輻射很容易使水產(chǎn)品產(chǎn)生放射性的物質,必須要嚴格按照規(guī)定來進行使用。化學方式是利用化學物質的一些防腐作用來對水產(chǎn)品進行保鮮,但在水產(chǎn)品的保鮮過程中能夠經(jīng)過批準用于食品防腐劑的化學用劑很少,也有較大的局限性。

    三、水產(chǎn)品的貯藏和加工的發(fā)展趨勢

    隨著技術不斷的發(fā)展,我國的水產(chǎn)品的精深加技術有了較大的進步,各種水產(chǎn)品的精深加工都有了較大的創(chuàng)新和突破,由此很多的水產(chǎn)品的加工企業(yè)開始涌現(xiàn)于市場中,水產(chǎn)品加工能力逐漸的調高,加工總量也在不斷的提升,越來越多的技術被應用到了水產(chǎn)品的加工和貯藏過程中,其高新技術的研發(fā)和應用在保鮮加工方面呈現(xiàn)加速發(fā)展的趨勢。

    結合現(xiàn)代的水產(chǎn)品的加工和儲藏技術,水產(chǎn)品的貯藏和加工重點在水產(chǎn)品的保鮮,保活方面進行發(fā)展和對水產(chǎn)品在加工和貯藏過程中質量變化機理進行研究,開發(fā)出更多的水產(chǎn)品的加工工藝,采用新興的貯藏和調味技術,將水產(chǎn)品保持住原有的風味特色,這些技術的發(fā)展和應用能夠有效的提高水產(chǎn)品加工企業(yè)的技術含量,因此高新技術的發(fā)展是水產(chǎn)品貯藏和加工的發(fā)展趨勢。

    四、結語

    隨著技術的發(fā)展和進步,通過人們對水產(chǎn)品質量變化機理的研究,水產(chǎn)品的加工和貯藏工藝有了較大的改善和突破,提高了水產(chǎn)品加工和貯藏的科技含量。這些技術的廣泛應用能夠有效的減少了在傳統(tǒng)工藝過程中存在的較大的損失,從而提高了經(jīng)濟的效益。
編輯:foodnews

 
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