1.原料處理 在海上收割裙帶菜后,最好用罩布遮蓋,防止日光照射,避免沾人淡雨水,迅速運至工作間,由人工切去根部、耳朵,用潔凈的海水沖去菜體表面的泥沙雜質(zhì)、雜物,充分瀝水。
2.燙洗 應(yīng)嚴(yán)格控制時間在27—34秒之間,溫度在 90℃~95℃之間,具體根據(jù)菜體老嫩程度靈活掌握。—般水要充分,攪拌要均勻,菜與水的比例為15千克:300千克,漂燙時間短,菜體不熟;時間過長,菜體軟化,沒有彈性。
3.冷卻脫水 采用常流動的海水,二次冷卻的方法。在冷卻過程中,也要充分?jǐn)嚥耍怪鋮s充分,以防殘熱留于菜
體中,造成變色變質(zhì)等。冷卻后裝入帶孔的周轉(zhuǎn)箱內(nèi),放在壓力脫水機中,脫水15~30分鐘,脫水在30%~40%之間即可。
4.加鹽脫水 加入30%~35%的鹽,用拌鹽機充分?jǐn)嚢杈鶆蚝,投入腌菜池中,鹽漬時間在48~52小時之間,測腌菜池四角,鹽水波美度應(yīng)在21~23度之間,若低于此波美度,應(yīng)繼續(xù)加鹽。鹽漬過程中,應(yīng)在菜體上加布簾等遮蓋物,防止日光照射。鹽漬后,用飽和鹽水洗去菜體表面雜藻、雜質(zhì)等,放人脫水池中,上加鹽袋或重物,脫水2~4天。
5.修整包裝 將脫水后的裙帶萊,放在工作臺上,首先除去根莖部,包括鋸齒葉部分,切去枯梢5~10厘米,然后將菜體從莖中間撕開,菜葉上保留0.15~0.2厘米的細(xì)莖連著菜體,量其細(xì)莖長度,一般根據(jù)外商的要求,莖長50厘米以上為一級品,30~50厘米為二級品,20~30厘米為三級品,在理菜過程中,由質(zhì)檢員檢驗把關(guān),剔除變色變質(zhì)菜,投入下腳料中,理菜完后,要再次脫水,使菜的含水量在60%以內(nèi)。再次將菜倒人工作臺上,認(rèn)真檢查,剔除雜藻、枯葉、鋸齒葉等,去除菜體表面浮鹽,修整一些不合格或混級菜,然后用塑料袋將萊包好,每袋15千克,讓水300克,裝入紙箱內(nèi)封好,即可出口。也可存放于冷庫中,溫度要求在-5℃~-15℃之間。
2.燙洗 應(yīng)嚴(yán)格控制時間在27—34秒之間,溫度在 90℃~95℃之間,具體根據(jù)菜體老嫩程度靈活掌握。—般水要充分,攪拌要均勻,菜與水的比例為15千克:300千克,漂燙時間短,菜體不熟;時間過長,菜體軟化,沒有彈性。
3.冷卻脫水 采用常流動的海水,二次冷卻的方法。在冷卻過程中,也要充分?jǐn)嚥耍怪鋮s充分,以防殘熱留于菜
體中,造成變色變質(zhì)等。冷卻后裝入帶孔的周轉(zhuǎn)箱內(nèi),放在壓力脫水機中,脫水15~30分鐘,脫水在30%~40%之間即可。
4.加鹽脫水 加入30%~35%的鹽,用拌鹽機充分?jǐn)嚢杈鶆蚝,投入腌菜池中,鹽漬時間在48~52小時之間,測腌菜池四角,鹽水波美度應(yīng)在21~23度之間,若低于此波美度,應(yīng)繼續(xù)加鹽。鹽漬過程中,應(yīng)在菜體上加布簾等遮蓋物,防止日光照射。鹽漬后,用飽和鹽水洗去菜體表面雜藻、雜質(zhì)等,放人脫水池中,上加鹽袋或重物,脫水2~4天。
5.修整包裝 將脫水后的裙帶萊,放在工作臺上,首先除去根莖部,包括鋸齒葉部分,切去枯梢5~10厘米,然后將菜體從莖中間撕開,菜葉上保留0.15~0.2厘米的細(xì)莖連著菜體,量其細(xì)莖長度,一般根據(jù)外商的要求,莖長50厘米以上為一級品,30~50厘米為二級品,20~30厘米為三級品,在理菜過程中,由質(zhì)檢員檢驗把關(guān),剔除變色變質(zhì)菜,投入下腳料中,理菜完后,要再次脫水,使菜的含水量在60%以內(nèi)。再次將菜倒人工作臺上,認(rèn)真檢查,剔除雜藻、枯葉、鋸齒葉等,去除菜體表面浮鹽,修整一些不合格或混級菜,然后用塑料袋將萊包好,每袋15千克,讓水300克,裝入紙箱內(nèi)封好,即可出口。也可存放于冷庫中,溫度要求在-5℃~-15℃之間。