工藝流程
原料→去棘洗刷→開殼→挖取生殖腺→漂洗瀝水→稱重→濃鹽水浸泡→瀝水→腌漬→稱重→成品包裝
操作要點
1.原料要求 原料處理以及開殼取生殖腺等工藝,基本上與酒精海膽醬的加工相同,只是要求操作更仔細一些,盡可能使生殖腺保持更加完整的顆粒狀。因此,在生產中可將破碎的加工為酒精海膽醬。但無論加工什么品種,都必須將顏色太深或有質變現(xiàn)象的低質品除掉。
2.濃鹽水浸泡 將經(jīng)過漂洗瀝水后的生殖腺,裝進襯有網(wǎng)的小塑料筐內,然后把小筐浸入20%左右的鹽水中,約5分鐘左右。這種浸泡腌漬法不僅均勻,而且速度快。
3.腌漬 從鹽水中取出的生殖腺經(jīng)充分瀝水后,在竹簾上鋪以紗布,先在紗布上撒一層精鹽,然后放上一層厚度均勻的生殖腺,再撒上一層精鹽,再放一層生殖腺。如此重疊,最后一層均勻地撒上精鹽。用鹽量為生殖腺重量的15%~20%(生殖腺重量指鹽水浸泡前的重量),腌漬8小時即為成品。此時的腌漬海膽醬已成為黏稠的固體狀態(tài)。
4.成品包裝 定量裝入紙盒或其他容器中,如需長時間存放,需置于-10℃的冷藏庫中。
質量要求
(1)色澤:呈海膽生殖腺的天然色澤,有淡黃、橙色、紅黃及褐黃等。允許因腌漬而使色澤略深,同件內的色澤基本上一致。
(2)形態(tài):呈較明顯的塊粒狀,軟硬適度。
(3)味感:具有本產品應有的香味,無異味。
(4)衛(wèi)生:不得混入海膽碎殼、殘棘等雜質,允許有不明顯的內臟膜。另外,要求含鹽量在10%左右,干燥失重在54%以下。
原料→去棘洗刷→開殼→挖取生殖腺→漂洗瀝水→稱重→濃鹽水浸泡→瀝水→腌漬→稱重→成品包裝
操作要點
1.原料要求 原料處理以及開殼取生殖腺等工藝,基本上與酒精海膽醬的加工相同,只是要求操作更仔細一些,盡可能使生殖腺保持更加完整的顆粒狀。因此,在生產中可將破碎的加工為酒精海膽醬。但無論加工什么品種,都必須將顏色太深或有質變現(xiàn)象的低質品除掉。
2.濃鹽水浸泡 將經(jīng)過漂洗瀝水后的生殖腺,裝進襯有網(wǎng)的小塑料筐內,然后把小筐浸入20%左右的鹽水中,約5分鐘左右。這種浸泡腌漬法不僅均勻,而且速度快。
3.腌漬 從鹽水中取出的生殖腺經(jīng)充分瀝水后,在竹簾上鋪以紗布,先在紗布上撒一層精鹽,然后放上一層厚度均勻的生殖腺,再撒上一層精鹽,再放一層生殖腺。如此重疊,最后一層均勻地撒上精鹽。用鹽量為生殖腺重量的15%~20%(生殖腺重量指鹽水浸泡前的重量),腌漬8小時即為成品。此時的腌漬海膽醬已成為黏稠的固體狀態(tài)。
4.成品包裝 定量裝入紙盒或其他容器中,如需長時間存放,需置于-10℃的冷藏庫中。
質量要求
(1)色澤:呈海膽生殖腺的天然色澤,有淡黃、橙色、紅黃及褐黃等。允許因腌漬而使色澤略深,同件內的色澤基本上一致。
(2)形態(tài):呈較明顯的塊粒狀,軟硬適度。
(3)味感:具有本產品應有的香味,無異味。
(4)衛(wèi)生:不得混入海膽碎殼、殘棘等雜質,允許有不明顯的內臟膜。另外,要求含鹽量在10%左右,干燥失重在54%以下。