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奇味烤魚的加工工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-03-21
    (一)原料要求與整理  奇味烤魚加工的原料,一般采用冰鮮或冷凍的小雜魚、低值魚為主,尤以凍魚為多,也可采用鹽漬保藏的咸鹵魚為原料。凍魚需先行解凍,咸鹵魚需先漂洗脫鹽。
    原料魚由人工或機械去鱗、頭、內(nèi)臟。小型魚應摘頭拉出內(nèi)臟,如魚體較大,需去頭、內(nèi)臟、魚子后切塊。原料處理后用水洗凈,瀝去水分。
    (二)工藝要點
    1.鹽漬  將處理后的原料,放入10波美度左右的鹽水中鹽漬10~20分鐘。根據(jù)魚塊大小厚薄,適當調(diào)整鹽水濃度和浸漬時間。
    2.蒸煮干燥  經(jīng)鹽漬的魚瀝水后,裝在蒸煮烘架上,先用蒸氣炊熟,然后放入75~80℃烘房內(nèi)干燥約6小時。也可將鹽漬瀝水后的魚,直接放在80~90℃烘房中,烘干至六七成。
    3.調(diào)味  調(diào)味液配制:花椒200克,八角100克,生姜200克,蔥150克,蒜60克,西紅柿45克,糖2.5千克,醬油3千克,黃酒1.5千克,味精50克,Cs503調(diào)味劑15克。將上述料加25升水熬煮數(shù)小時后,冷卻待用。
    4.烘烤  將浸漬調(diào)味的魚塊,瀝水后上烘架,進行第二次烘烤。此時烘房溫度控制在85~90℃,烘干時間為3~3.5小時。
    5.包裝  經(jīng)烘干后的成品,放在室內(nèi)攤晾,攤涼后成品水分含量為11%~14%。高溫季節(jié)需用風機降溫。冷卻至室溫后,用聚乙烯袋定量包裝,裝箱,置陰涼干燥處保藏。
 
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