工藝流程:
原料→燙沙→刮沙→漂白→漂洗→抽濕→去(起骨)→曬干或烘干→分級(jí)、包裝→儲(chǔ)運(yùn)
工藝說(shuō)明:
1. 原料:翅餅和翅針系采用各種大細(xì)規(guī)格的鯊魚(yú)鰭作原料,精加工成品經(jīng)濟(jì)價(jià)值高而名貴的產(chǎn)品,以選擇干翅作加工原料為宜。先剪掉魚(yú)翅梢邊,并將干翅按大中小規(guī)格分開(kāi)處理。
2. 燙沙:以干鯊鰭重量的1。2倍清水,加熱至60°C左右,將鯊魚(yú)鰭浸入水中,經(jīng)常自下而上翻動(dòng),使原料受熱均勻。保持水溫50°C左右,浸泡時(shí)間20分鐘。用指甲或小刀試刮魚(yú)鰭幾下,如容易刮下沙粒,則注入冷水,調(diào)劑水溫至40°C左右。去除魚(yú)鰭上的血污、粘液及雜質(zhì),撈起。瀝水。
3. 刮沙:用刮沙刀從鰭的基部向鰭尖方向?qū)⑸彻纬S们逅慈ヶ挶砻嬲掣降纳沉#瑩破,瀝水。
4. 漂白:將洗好滌好的魚(yú)鰭浸入過(guò)氧化氫混合液中(濃度約1.5%v/v)浸泡20分鐘左右。
5. 漂洗:用流動(dòng)的清水將魚(yú)鰭漂洗約60分鐘,洗去鰭中的腐肉、殘留的過(guò)氧化氫及鹽分。
6. 抽濕:在低溫冷凍干燥柜中8~12°C抽濕約5~6小時(shí);或選擇用焙房(吹60℃的熱風(fēng),焙干約1小時(shí));或用陽(yáng)光烤曬,令產(chǎn)品表面達(dá)到干爽,含水量達(dá)到約50~60%。
7. 去(起)骨:用剔骨刀將鰭中心軟骨剔除。胸鰭用手撕剝成兩半邊,背鰭剖成鰭尖相連的兩片。
8. 曬干或烘干:置太陽(yáng)下曬干或置烘房?jī)?nèi)烘干,在七八成干時(shí),把明翅整齊疊放于長(zhǎng)方形木板上,上置木板,壓以石塊壓平。壓平后再曬至足干,包裝。將成品翅的水分含量控制在13%以下。
9. 分級(jí)、包裝:按魚(yú)翅的品種、部分、大小、質(zhì)量進(jìn)行分級(jí)。用塑料袋裝明翅,壓緊,密封后剪角(防潮處理)。次品用麻繩扎緊,然后裝入編織袋內(nèi)。
10. 儲(chǔ)運(yùn):常溫儲(chǔ)運(yùn)。