摘要　以草莓及鮮奶作為主要原料，用保加利亞桿菌(L.bulgaricus)和嗜熱鏈球菌(S.thermophilus)接種、發(fā)酵制成草莓酸奶。該飲品風味獨特，具有較高的營養(yǎng)及保健價值。

    關(guān)鍵詞　鮮奶制品；研制；草莓酸奶

    0　前　言

    近年來，隨著人們生活水平的不斷提高 ，市場上鮮奶制品的需求量呈直線上升。但市場上花色奶制品種類太少，已遠遠滿足不了消費者的需求。為此，以鮮奶、鮮草莓作為主要原料，利用保加利亞桿菌(L.bulgaricus)和嗜熱鏈球菌(S.thermophilus)進行發(fā)酵而制得風味獨特、營養(yǎng)及保健價值較高的草莓酸奶，深受消費者的歡迎。

    1　材料與方法

    1.1　材料

    1)鮮牛奶　淮北市奶牛場產(chǎn)；2)鮮草莓　淮北市北山村產(chǎn)；3)蜂蜜　淮北市產(chǎn)；4)嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌　北京乳品公司提供。

    1.2　設(shè)備

    榨汁機、高壓均質(zhì)機、瞬時滅菌機、灌裝機。

    1.3　工藝流程

    1.4　工藝條件選擇

    為確定生產(chǎn)工藝條件，按照設(shè)定的工藝路線分別對影響草莓酸奶生產(chǎn)的相關(guān)因素進行了選擇。以草莓酸奶中草莓與鮮奶的比、乳酸菌接種量為可變因素，以產(chǎn)品外觀、口感和產(chǎn)酸量為衡量產(chǎn)品質(zhì)量的標準，通過大量試驗選擇出適宜的發(fā)酵條件。發(fā)酵劑由嗜熱鏈球菌(S.thermophilus)與保加利亞乳桿菌(L.bulgaricus)以質(zhì)量比為1∶1的配比制備。

    表1　不同條件對草莓酸奶品質(zhì)的影響
 

    接種量 3∶1 1∶5 1∶10 
    外觀 口感 產(chǎn)酸量 外觀 口感 產(chǎn)酸量 外觀 口感 產(chǎn)酸量 
    1% ＝ ＝ 28 ＝ ＝ 31 ＝ ＋ 32 
    3%  ＋ 56   60 ＋ ＋ 61 
    5% ＋ ＋ 62 ＋ ＝ 67 ＋ ＝ 74

    注：1 優(yōu)、＋良、＝差　2產(chǎn)酸量單位為mol/L.

    1.5　操作要點

    1)要求草莓果表面呈紅色或淺紅色面積占整果的70%以上，果實新鮮，成熟度達90%.剔除腐爛果、殘次果和病蟲害果。

    2)經(jīng)挑選后的草莓放入沸水中熱燙2～3min，驟冷后榨汁，以使果汁保持其原有風味。

    3)草莓汁與鮮奶按質(zhì)量比為1∶5的比例混合，經(jīng)80～100目篩過濾。預熱至80℃均質(zhì)細化，均質(zhì)壓力以20～25MPa為宜。

    4)將混合液中的pH值調(diào)整至6.0～6.5，再經(jīng)125℃、2～3s高溫瞬時滅菌，而后迅速降溫至40～42℃.將保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌以質(zhì)量比為1∶1的比例混合后接入，并于42℃下恒溫發(fā)酵4～5h，接種量以3%為宜。

    5)后熟溫度控制在4℃，后熟時間不得少于10h.

    2　質(zhì)量標準

    2.1　感官指標

    1)色澤：呈淺粉紅色。

    2)組織形態(tài)：呈均勻的膠乳狀，質(zhì)地細膩。

    3)滋味與氣味：口感柔和、酸甜適中，具有濃郁的草莓香味。

    2.2　衛(wèi)生指標

    1)大腸菌群＜900個/L；

    2)致病菌　不得檢出。

    2.3　理化指標

    1)凈含量：(205±9)mL.
    2)總固形物≥11.5%.
    3)酸度：70.0～110.0°T.

    3　結(jié)果分析

    1)經(jīng)試驗測評可看出：乳酸菌的接種量為3%、草莓與酸奶的質(zhì)量比以1∶5為宜 。此時產(chǎn)品外觀色澤樸實、質(zhì)地細膩，果、奶香味協(xié)調(diào)，酸甜適口。

    2)如草莓與鮮奶的質(zhì)量比過小，則產(chǎn)品外觀較差，果香不足，特色欠佳。當草莓與鮮奶的質(zhì)量比較大時，外觀色澤過重，果味把奶香掩蓋，風味不協(xié)調(diào)。

    3)在接種量為1%時口感和外觀均較差，這是由于發(fā)酵劑不足，乳酸生成率較低，pH值較大，無法使乳中的酪蛋白凝固，直接影響了產(chǎn)品口感及外觀。當接種量為5%時外觀尚可，但口感欠佳，這主要是由于較大的接種量使乳酸發(fā)酵過度，產(chǎn)酸量過高，酪蛋白凝固過快，乍看外觀乳凝性較好，但質(zhì)地粗糙、口感偏酸，影響了產(chǎn)品質(zhì)量。

    4　結(jié)　論

    草莓酸奶發(fā)酵劑的接種量以3%為最好，草莓與鮮奶的質(zhì)量比則以1∶5最為合適，草莓酸奶的配方如下：

    酸　奶　80%；　　　白砂糖　2%；
    草莓汁　15%；　　　發(fā)酵劑　3%.

    本項研究開發(fā)的草莓酸奶，色澤悅目、質(zhì)地細膩、口感柔和、酸甜適中，具有濃郁的草莓香味。該產(chǎn)品既保持了牛奶及草莓的營養(yǎng)價值，又增添了對人體具有保健功能的有益菌，具有相當廣闊的市場前景。