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凝固型酸奶的配方及工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2009-02-16
核心提示:基礎(chǔ)配方: 按100KG料計(jì)算 鮮奶 80KG 工作發(fā)酵劑 2.4KG 白糖 4KG 蛋白糖LS-50 40G HDZ-2007凝固型酸奶穩(wěn)定劑 600G 補(bǔ)水至 100KG 工藝流程: 鮮奶---凈化---配料---加熱均質(zhì)---殺菌---冷卻---接種---分裝---發(fā)酵---冷卻---后熟---出售 1.稱(chēng)取合格的鮮奶(或還原奶)經(jīng)


    基礎(chǔ)配方:                        按100KG料計(jì)算

    鮮奶                                  80KG 

    工作發(fā)酵劑                            2.4KG

    白糖                                  4KG 

    蛋白糖LS-50                          40G

    HDZ-2007凝固型酸奶穩(wěn)定劑            600G

    補(bǔ)水至                               100KG 

    工藝流程:

    鮮奶---凈化---配料---加熱均質(zhì)---殺菌---冷卻---接種---分裝---發(fā)酵---冷卻---后熟---出售

    1. 稱(chēng)取合格的鮮奶(或還原奶)經(jīng)過(guò)過(guò)濾、凈化,待配。

    2. 穩(wěn)定劑的配制:將白糖、蛋白糖、穩(wěn)定劑干混后,溶于50-60度的熱水中,攪拌均勻后待配。

    3. 將凈化好的鮮奶與配好的穩(wěn)定劑料液混合好,攪拌均勻,升溫至60度左右進(jìn)行均質(zhì)(壓力控制在15-17MPA)。

    4. 殺菌接種:將均質(zhì)后的混合料繼續(xù)加熱至90度保持5分鐘滅菌降溫至42-45度接入工作發(fā)酵劑(接入量按原料奶的3%)。

    5. 分裝:將接種后的料液,快速分裝到銷(xiāo)售用的容器中,加蓋后送至恒溫溫室培養(yǎng)發(fā)酵,分裝后的容器空隙盡量要小,以免受振動(dòng)后,晃動(dòng)太大,影響凝乳狀態(tài)。

    6. 發(fā)酵終點(diǎn)確定:A、酸度達(dá)到70-90度,PH值為4.0~4.2。B流動(dòng)性變差,外觀凝塊平滑。

    7. 冷卻、后熟:發(fā)酵結(jié)束后,將酸奶從發(fā)酵室中取出,迅速冷卻到10度以下,(使乳酸菌停止生產(chǎn),防止酸度過(guò)高影響口感)冷卻處理的酸奶,存放在2~5度,最好是在-1~5度的冷藏室中,待售。

 

 
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關(guān)鍵詞: 凝固型 酸奶 工藝
 

 
 
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