用雞蛋做的冷點
雞蛋是一種高蛋白,高熱量且十分容易消化的營養(yǎng)食品,雞蛋易于發(fā)泡、乳化,利用起來十分方便。
原料配方1 發(fā)酵雞蛋液20% 奶油30% 砂糖14.5% 牛奶35% 粉末明膠0.5%
原料配方2 脫脂奶10% 蔗糖15% 葡萄糖10% 草莓果汁15% 粉末明膠0.3% 水39.7%
制作方法 在做這種食品時,首先將雞蛋打成液狀。適當(dāng)稀釋后,加入牛奶、糖等物質(zhì),添加量在50%以下為宜。添加的糖類可以是蔗糖、乳糖、葡萄糖或果糖等,糖的添加量為10%以下。接下來是將添加了牛奶或糖的雞蛋液體攪拌,于50~80℃加熱20~40分鐘,也可加熱數(shù)次,達(dá)到殺菌的目的。加熱時要注意加熱溫度與時間的關(guān)系。在不添加牛奶和糖的情況下,加熱溫度為50~65℃,添加了牛奶和糖時,溫度要達(dá)到80℃左右。時間要控制好。在進(jìn)行數(shù)次殺菌加熱時,中間要有間歇,一般間歇2~3分鐘為宜。雞蛋液加熱殺菌后進(jìn)行冷卻,再添加鏈球菌或乳酸桿菌發(fā)酵。添加上述發(fā)酵菌前,可添加鹽酸或有機(jī)酸,將pH調(diào)到中性附近。菌的添加量為雞蛋液量的1~5%。發(fā)酵方法可采用各種適合乳酶菌生長的溫度、時間等條件。溫度30~40℃、時間6~24小時。發(fā)酵完畢后,將經(jīng)過發(fā)酵的雞蛋液體同冰激凌、果子露等冷點心原料,例如牛奶、脫脂奶、濃縮奶、黃油、豬油、蔗糖、葡葡糖、動物膠、藻朊酸鈉、CMC等適量混合,再經(jīng)過殺菌、均質(zhì)、陳化、凝膠收縮析水和硬化等工序制成冷點心。