烏雞的蛋較其他雞的蛋,膽固醇含量低而游離脂肪酸卻比其他雞的蛋含量高。并且其蛋內(nèi)含鐵和氨基酸豐富,可以增強(qiáng)人體造血功能,促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成。并增強(qiáng)機(jī)體對疾病的抵抗力,有大補(bǔ)虛勞之功。
(1)鮮蛋的加工
鮮蛋可以加工成多種產(chǎn)品,如腌制成咸蛋、五香茶蛋、醉蛋、熏雞蛋和干蛋粉、冰蛋等。
①咸蛋的加工
咸蛋的加工比較簡單,費(fèi)用低廉,產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特,近年來咸蛋加工的產(chǎn)量不斷增多。
咸蛋腌制的原理:咸蛋主要用食鹽腌制而成。烏雞蛋經(jīng)鹽水浸泡后,不僅增加其保藏性,而且滋味可口。食鹽有一定的防腐能力,可以抑制微生物的發(fā)育,使蛋內(nèi)容物的分解和變化速度延緩,所以咸蛋的保存時(shí)間比較長。但食鹽只能起暫時(shí)的抑制作用,減緩其變化速度。
腌制咸蛋的過程,就是食鹽通過蛋殼氣孔、蛋殼膜、蛋白膜向蛋內(nèi)進(jìn)行滲透和擴(kuò)散的過程。該作用的速度和食鹽溶液的溫度和濃度有關(guān)。溫度上升,作用速度加快。濃度大,滲透作用也加快。食鹽成分滲入到蛋內(nèi),再由擴(kuò)散作用使食鹽均勻滲透到蛋白和蛋黃內(nèi)。
咸蛋腌制的方法:常用的方法有鹽泥涂布法、鹽水浸泡法、草木灰法等。
首先要求選用新鮮的烏雞蛋,且蛋要完整,不能破裂或有小裂紋,另外要保證蛋的清潔,無污染,不用油殼蛋、沙殼蛋和嚴(yán)重污染的蛋,蛋的大小應(yīng)均勻一致。
a.鹽泥涂布法:泥料配方:烏雞蛋1000枚,食鹽6~7.5千克,干燥黃土6.5千克,冷開水4~4.5千克。加工方法:把食鹽放在容器內(nèi),加清水使其溶解后,將搗碎的黃土倒入,用木棒攪均勻,使之成為稀薄糊狀。它的濃度以蛋放入后,一半浮在泥漿上面,而另一半浸入泥漿中為好。將經(jīng)挑選后的烏雞蛋放入泥漿中,使蛋殼上全部粘滿泥漿,接著取出放入缸內(nèi)和箱內(nèi),裝滿后上蓋一層泥漿,加蓋密封,待30~40天則腌制成熟。如在夏季,腌制時(shí)間會(huì)縮短。
b.鹽水浸泡法:此法操作簡單,成熟快,用過的鹽水可再加食鹽重復(fù)使用。是家庭腌制咸雞蛋的常用方法。
將食鹽用開水配制成濃度為20%的鹽水(5千克食鹽加20千克開水),經(jīng)充分?jǐn)嚢枋故雏}全部溶解后,冷卻至20℃左右時(shí),即可挑選合格的烏雞蛋放入,加蓋,經(jīng)過30~40天便成。為了防止雞蛋上浮,在上層應(yīng)用粗竹片壓住。
鹽水的濃度和腌蛋的品質(zhì)有關(guān),用10%鹽水腌制的蛋,每蛋含鹽量為1.245克,全蛋含鹽量為1.5%;用20%鹽水時(shí),全蛋含鹽量約為5%。所以,用20%的鹽水來腌制較為合適。
鹽水腌蛋的主要缺點(diǎn)是蛋殼上常生黑斑,而且貯存時(shí)間不宜太久。腌蛋時(shí)間以二個(gè)月較好,超過三個(gè)月后,蛋黃油質(zhì)反而減少。
c.草木灰法:準(zhǔn)確把草木灰、食鹽、清水按比例稱好混合均勻,使灰漿攪成不稀不稠。將選好的蛋放入草灰漿內(nèi),使灰漿均勻地粘在蛋殼四周,厚薄要均勻,約2毫米厚為宜。再逐個(gè)放入缸中,要求輕拿輕放,然后將缸蓋密封好。腌制的時(shí)間受食鹽濃度和溫度影響,一般夏季15~20天即可,春秋季約20~40天成熟。配料:1000枚烏雞蛋,草木灰20千克,食鹽3.5~4千克,清水5~15千克。
②五香茶蛋的制作
原料:食鹽100克,茶葉100克,醬油400克,八角茴香25克,加水4千克,可煮烏骨雞蛋100~110個(gè)。
加工方法:將以上原料和清水同放在鍋中燒煮,然后將烏雞蛋分批放人鍋中,加熱煮5分鐘,然后將蛋撈出放在另一個(gè)盆里,使之冷卻。
待蛋冷卻后,用手拿蛋向桌面輕輕敲擊,使蛋殼有許多破紋裂痕,但又不能使蛋殼脫落。然后再將蛋放入鍋內(nèi)用小火煮沸 1小時(shí)左右,待鹽水、香料浸入蛋白中,即可供食用。煮好的蛋,放人室內(nèi),夏天可保持3天,冬天可保持一星期。但每天應(yīng)煮沸一次,以防止腐敗。
③醉蛋加工方法
原料:鮮烏雞蛋1000克,精鹽100克,花椒20粒,大曲酒適量。
制法:a.鍋中放入涼水,將鮮烏雞蛋放入烹煮,待水開3~4分鐘,把雞蛋撈出,使其成為溏黃蛋。這是做好醉蛋的關(guān)鍵,煮得太老,蛋黃硬結(jié)難吃,煮的太嫩,蛋黃還未凝固。b.將開水倒入小缸或壇內(nèi),放人精鹽,攪拌均勻再放人花椒粒,待水冷卻后,倒入一些大曲酒,使鹵有酒香味即成醉蛋。c.將煮好的雞蛋外殼敲裂,放人醉鹵中,醉鹵需沒過烏雞蛋。蓋好蓋兒,5~6天即可食用。
④熏雞蛋
原料:烏雞蛋20個(gè),紅鹵湯(或醬湯)1500克,紅糖100克,茶葉10克,柏樹葉100克,香油25克。
制法:a.將烏雞蛋下入冷水鍋,用小火煮15分鐘左右,撈出用冷水沖一下,剝?nèi)サ皻ぴ俜湃爰t鹵湯鍋中浸煮15分鐘,撈出。b.在鍋內(nèi)放入紅糖、茶葉、柏樹葉,再放上一個(gè)鐵箅子,把煮好的雞蛋放在其上,蓋上鍋蓋,將鍋加熱,待鍋內(nèi)冒起濃煙,把鍋端離火口,燜熏15分鐘左右,取出雞蛋,刷上香油即成。
⑤蛋粉加工
蛋粉屬于干蛋品,即通過加熱將蛋液中水分蒸發(fā)干燥而制成的產(chǎn)品?蓮V泛用于食品工業(yè),如糕點(diǎn)、乳制品、飲料和糖果等。原料蛋經(jīng)過一系列處理,加工成蛋液后稱為半成品,是各種干蛋制品的前處理,其質(zhì)量好壞直接關(guān)系到產(chǎn)品質(zhì)量。蛋液的加工工藝流程如下:
原料鮮蛋→整理→照蛋→洗蛋→消毒→晾蛋→打蛋→蛋液。
a.半成品——蛋液的加工
原料蛋的質(zhì)量要求:原料蛋直接影響半成品和成品的質(zhì)量好壞,必須選蛋殼清潔完整、無破損的鮮蛋為原料。鮮烏雞蛋應(yīng)符合國家規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
鮮烏雞蛋整理:烏雞蛋從產(chǎn)地運(yùn)到加工廠后,通常都會(huì)有破損,并有各種包裝填充材料,如麥秸、稻草等,以及蛋殼本身的污染。因此,必須清除填充物和破損蛋,粗略選出適于加工的鮮烏雞蛋,并把蛋送到照明車間。
照蛋:鮮烏雞蛋在收購、保管、運(yùn)輸?shù)倪^程中,蛋的內(nèi)容物會(huì)發(fā)生不同程度的變化,為了能將變質(zhì)的、不適于加工的次劣蛋挑出來,對鮮烏雞蛋應(yīng)進(jìn)行照蛋檢查。一般使用照蛋器逐個(gè)檢查,把散黃蛋、粘殼蛋、霉蛋、血圈蛋、熱傷蛋、孵化蛋、腐敗蛋等次劣蛋剔出。
洗蛋:鮮烏雞蛋因產(chǎn)蛋過程和存放、運(yùn)輸?shù)仍,使蛋殼表面粘有許多糞便、泥土和細(xì)菌(常見的為大腸桿菌、產(chǎn)氣桿菌、枯草桿菌),因此必須進(jìn)行清洗。將蛋同筐一起放入洗水槽內(nèi),用手洗擦蛋殼或用洗蛋機(jī)洗蛋。洗凈的蛋再用流動(dòng)清水洗一次。如蛋殼污染嚴(yán)重可先浸泡15~30分鐘后再清洗。研究證實(shí),清洗后蛋殼的雜菌數(shù)比未清洗前減少90%~95%。
蛋殼的消毒:清洗后的蛋殼仍可能帶有腸道致病菌。為了保證蛋液的質(zhì)量,對蛋殼須進(jìn)行消毒,以使蛋殼表面細(xì)菌減少到最低限度。消毒藥劑主要是配制成有效氯濃度在800~1200ppm之間的漂白粉溶液。將蛋在該液中浸泡5分鐘,即可達(dá)到殺菌目的。蛋取出后,用水淋1分鐘或溫水浸泡片刻,以除去蛋殼表面的余氯。也可用0.4%濃度的氫氧化鈉溶液,浸泡5分鐘進(jìn)行消毒。
晾蛋:經(jīng)消毒及沖洗后的雞蛋,送晾蛋室晾干。其目的是防止打蛋時(shí)水珠滴入蛋內(nèi)容物而污染,并減少蛋殼表面再次污染的機(jī)會(huì)。晾干方法通常有自然晾干法、吹風(fēng)晾干法、烘干法等。
打蛋:將晾干的蛋,對準(zhǔn)打蛋刀輕輕撞擊,使中部蛋殼有一較大裂縫,用雙手分開蛋殼,使蛋內(nèi)容物流入存放容器里。將蛋殼對準(zhǔn)吹風(fēng)嘴上,吹凈蛋殼內(nèi)蛋液后,投入蛋殼器內(nèi)。蛋液中不得混有次劣蛋的蛋液和碎蛋殼,否則影響品質(zhì)和易堵塞噴氣孔。使噴霧不能正常進(jìn)行。打分蛋時(shí),需要特殊的打蛋器,使蛋白和蛋黃分開,不許兩者互混。因蛋白中混有蛋黃液,則影響干蛋白的色澤。而蛋黃中含有蛋白,會(huì)影響蛋黃粉含油量。打蛋過程必須嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度,遇到次劣工具時(shí),應(yīng)及時(shí)另換一套或再次洗滌干凈。目前各地小廠仍用手工打蛋法,勞動(dòng)強(qiáng)度大,衛(wèi)生條件不易控制。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,打蛋機(jī)將逐步替代手工操作。
b.蛋粉加工
干蛋粉的加工可分為全蛋粉、蛋黃粉、蛋白粉。主要是利用高溫在短時(shí)間內(nèi),使蛋液中的水分大部分脫去,制成含水量為4.5%左右的粉狀制品。
目前常用的脫水方法有離心式噴霧干燥法和噴射式噴霧干燥法兩種。我國目前生產(chǎn)的蛋粉以后者為主。過程為:
蛋液攪拌過濾——巴氏消毒——噴霧干燥——篩粉和包裝。
蛋液攪拌過濾:其目的是濾凈蛋液中所含的碎蛋殼、蛋黃膜、系帶等物質(zhì),并使蛋液攪拌均勻。
巴氏消毒:蛋液經(jīng)過64℃~65℃ 3分鐘消毒,以使雜菌和大腸桿菌基本被殺死。消毒后立即貯存于貯蛋液槽內(nèi),并迅速進(jìn)行噴霧。有時(shí)因蛋黃液粘度大,可少量添加無菌水,充分?jǐn)嚢杈鶆蚝螅龠M(jìn)行巴氏消毒。
噴霧干燥:將蛋液通過壓力從噴霧器噴成高度分散的霧點(diǎn)狀微粒。由于干燥室的熱空氣作用,使蛋液中的水分迅速脫水而變成粉末狀的蛋粉。水蒸汽可被熱風(fēng)從排風(fēng)口帶走。全部干燥過程僅需15~30分鐘。常用設(shè)備有加熱裝置干燥室、旋風(fēng)脫粉器和噴霧裝置。在噴霧干燥前,使用的工具、設(shè)備必須嚴(yán)格消毒,由加熱裝置提供的熱風(fēng)溫度以80C為宜,溫度過高,使蛋粉成焦味,溶解度受到影響;溫度過低,蛋液脫水不盡,會(huì)使含水量過高。用蛋黃液制成的蛋黃粉,一般要求其含水量不超過4.5%。
篩粉和包裝:主要篩除蛋粉中的雜質(zhì)和粗大顆粒。使成品成均勻一致的粉狀。目前主要用篩粉機(jī)進(jìn)行。篩過的蛋粉,需進(jìn)行包裝,通?捎谜婵账芰洗蜩F桶包裝。