肉的腐敗是由微生物的活動所造成，而微生物必須要求具有適當(dāng)?shù)耐饨绛h(huán)境條件(如溫度、水分)才能生長繁殖。當(dāng)人為地改變它的生存條件，就可以抑制微生物的生命活動，從而使肉和肉制品不致腐敗，達到保藏的目的。
   
肉的保藏方法很多，保藏期間不單要求保持肉的新鮮度，而且要使肉中的營養(yǎng)成分不受破壞和損失。生產(chǎn)中常用的保藏方法有以下幾種，其中以低溫保藏法最為常用。
   
①干燥法：也稱脫水法，就是減少肉內(nèi)水分含量，以阻礙微生物的繁殖來達到保藏的目的。在生產(chǎn)過程中，脫水干制的方法有自然干燥、烘炒干燥、烘烤干燥、微波干燥等。如將烏雞去骨后，選取肌肉制成肉松、肉干等制品。   
   
②低溫保藏法：利用低溫環(huán)境來抑制微生物的繁殖和肉品內(nèi)部酶的活性，延緩成分間的化學(xué)變化，就可以使肉品維持較長時間的新鮮度，且貯藏溫度越低，肉品保存的時間就越長。生產(chǎn)中根據(jù)所需溫度的不同，分為二種：   
   
冷卻肉：使烏雞的胴體溫度盡快降到O℃～4℃范圍，而又不呈冷凍狀態(tài)的肉稱為冷卻肉。此溫度對微生物僅起暫時的抑制作用，其保存的時間取決于胴體或分割肉最初被微生物污染的程度以及冷卻溫度等。在衛(wèi)生條件良好的情況下，在O℃～4℃冷藏可保存10～20天。此階段可完成肉的成熟。肉的成熟是指烏雞宰殺后因血液流盡，肌肉得不到氧氣，肉質(zhì)內(nèi)部發(fā)生一系列變化，稱這一過程為肉的成熟。成熟后的肉，肉嫩多汁，富于香味，口感好，肉的品質(zhì)有很大改善。成熟的時間和溫度有關(guān)，溫度越高，成熟的時間越短。   
   
冷凍肉：為了達到長期保藏的目的，將宰后處理好的雞肉及產(chǎn)品進行深度冷凍，使肉中大部分水分凍結(jié)成冰結(jié)晶，阻礙了微生物的活動和生化反應(yīng)，從而增加了肉的貯藏時間。新鮮肉品中水分自-0.5℃～-2.5℃開始結(jié)冰，至-62℃～-65℃時完成凍結(jié)。在肉類食品中，根據(jù)達到冰凍所要的時間不同，分速凍和緩凍兩種。速凍就是快速凍結(jié)，在30分鐘內(nèi)使食品中心溫度降到-1℃～-5℃。速凍食品由于所形成的冰結(jié)晶微小，對細(xì)胞的機械損傷作用較小，解凍時肉汁可以滲入組織中去，所以營養(yǎng)損失少，肉的質(zhì)量基本和鮮肉相似。目前認(rèn)為肉類較理想的速凍溫度為-30℃，然后在-20℃的冷庫中保存貯藏。緩凍也稱慢速凍結(jié)。因形成冰晶較大，破壞了肉組織，解凍后肉汁流失較多，降低了肉的品質(zhì)。
   
③高溫殺菌法：食品經(jīng)較高溫度處理后，可殺死其中許多微生物和破壞肉中的酶，以達到長期保藏的目的。各種微生物對加熱溫度的抵抗力不同，大多數(shù)細(xì)菌、酵母菌和霉菌，在60℃下，經(jīng)過10～15分鐘即可殺死。如將烏雞加工成燒雞、熏雞、扒雞后，再加以真空包裝、高溫滅菌后，可保存1～6個月。
   
④放射線照射法：利用放射源~(60)鈷或~(137)銫放射線照射肉品，可殺死其表面和內(nèi)部的微生物，達到延長保存時間、提高肉品質(zhì)量的目的。此方法是目前肉類食品較新的保存技術(shù)。