1、配料
大豆5O公斤,石膏1.9—2公斤,水400~459公斤。
2、出品率
每50公斤大豆制得老豆腐22板。
3、制法
(1)點漿(凝固、點腦):
把煮沸的豆?jié){,取三分之二盛在豆腐花缸里,余下的三分之一盛在熱漿捅里,準備沖漿用。經(jīng)過研磨的石膏乳液盛在豆膏桶里。待豆?jié){溫度在75℃時,把三分之一的熟豆?jié){和提桶里的石膏乳液同時倒入盛三分之二豆?jié){的豆腐花缸里,使花缸內(nèi)的豆?jié){上下均勻攪和。然后靜置3分鐘,豆?jié){即初步凝固為豆腐花。
(2)脹漿(蹲腦、養(yǎng)花):
點漿后初步凝固的豆腐花,應在缸內(nèi)繼續(xù)靜置15~20分鐘,使大豆蛋白質(zhì)進一步凝固好。冬季,由于氣溫低,脹漿時還應加益保溫。通過脹漿后的豆腐花,在澆制時有韌性,成品持水性也較好。
(3)攤布:
取老豆腐箱套1只,放置平整后,再加嫩豆腐箱套1只。箱套內(nèi)攤好豆腐布,使之緊貼箱套內(nèi)壁,底部要構(gòu)成4個底角,4只布角應露出在套圈四邊外,布的四邊貼在箱套四角沿口處。
(4) 澆制:
為使者豆腐達到一定的老度,必須在澆制前將豆腐花所含的一部分水分先行排除,排除水分的方法是用竹劍將缸內(nèi)的豆腐花劃成6—8厘米見方的方塊,使一部分水•分泄出。然后用大銅勺把豆腐花舀入箱套至兩只箱套高的沿口處,再將豆腐包布四角翻起來覆蓋在豆腐花上,讓其自然瀝水約1小時。
(5) 整理(收袋):
經(jīng)自然瀝水后的豆腐花,漸向底部下沉,但由于泄水不一致,會出現(xiàn)高低不平。這時應揭開蓋在豆腐上面的包布,用小銅勺把豆腐表面舀至基本平整。然后再從箱套的四邊起,按邊依次把豆腐包布平整地收緊覆蓋好。包布收緊后,整塊豆腐就完整地被包在豆腐包布里。此時豆腐已基本定型,可以取去套在老豆腐箱套上的套圈。
(6) 壓榨:
為使豆腐進一步排水,以達到規(guī)定的質(zhì)量,還需在整理完畢后,用豆腐壓豆腐的方法進行壓榨,壓榨約30分鐘。豆腐經(jīng)壓榨后,會在四周結(jié)成表皮,使產(chǎn)品堅挺而有彈性。
4、工具
主要是豆腐箱套,箱套內(nèi)徑355x355x?6毫米。箱套一定要保持清潔,每天要用竹絲洗帚刷洗,使箱套內(nèi)外、上下、四角全部清洗干凈, 以減少微生物的繁殖,從而影響成品的質(zhì)量。豆腐包布宜每天擦洗,使用一周左右用石堿泡煮清洗,把粘附在布上的蛋白質(zhì)冼去,使布眼不致因阻塞而影響使用。
5、規(guī)格質(zhì)量 。
色澤潔白,持水性好,組織緊密,柔而有勁,富有彈性,質(zhì)地細膩,口味醇厚。無豆粞,無石膏腳,不紅不酸,劃開九塊后,中間—塊不凸肚。
理化指標:水分不超過85%,蛋白質(zhì)含量不低于7.5%,砷不超過0.5ppm,鉛不超過lppm。細菌總數(shù)出廠時不超過5萬個/克,大腸菌群近似值出廠時不超過70個/100克,致病菌在出廠或銷售時均不得檢出。添加劑按標準執(zhí)行。
6商品保管
豆腐中含有大量水分和蛋白質(zhì),容易引起微生物繁殖,而使豆腐發(fā)酸,腐敗變質(zhì)。尤在炎夏,更易變質(zhì)。所以,做好商品保管工作十分重要。
(1))成品堆放要利于散熱。要做到豆腐箱套疊箱套,不能豆腐疊豆腐。每箱豆腐間應有空隙,以利散熱。堆放場所應通風涼爽,冷熱豆腐要分開堆放。
(2)盡量縮短豆腐從產(chǎn)出到銷售的時間,特別在夏季,更應注意。
(3)銷售時,揭去豆腐箱套和包布后,要用清潔涼水淋洗豆腐表面,以減少豆腐酸壞。