豆豉的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝是利用毛霉、典霉和細菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質(zhì)達到一定程度時，即以加食鹽、加酒和干燥等方法抑制酶的活力，延緩發(fā)酵進程，讓熟豆的一部分蛋白質(zhì)和分解產(chǎn)物在特定條件下保存下來，形成具有特殊風味的發(fā)酵食品。

    用傳統(tǒng)工藝制作豆豉的缺點是質(zhì)量不穩(wěn)定、酶活力不高、發(fā)酵周期長且生產(chǎn)受季節(jié)限制。采用米曲霉發(fā)酵法生產(chǎn)豆豉，不但發(fā)酵時間和生產(chǎn)周期大為縮短，而且突破了季節(jié)性限制，減輕了勞動強度。采用通風制曲和低鹽固態(tài)發(fā)酵法為米曲霉的生長、產(chǎn)酶及酶的作用創(chuàng)造了適宜的條件，使大豆中的蛋白質(zhì)和淀粉得到了較好的分解，生產(chǎn)的豆豉顆粒松散、清香鮮

    美，各項理化指標大大提高。

    一、主要設備

    篩選機、浸料罐、蒸煮設備、曲室和發(fā)酵缸。

    二、配方（見下表）

    原料 用量

    （千克） 原料 用量

    （千克）

    大豆 100

    食鹽 18

    花椒面 2

    其它辛香料

   適量 面粉 20

    生姜 5

    小茴香  0.05

    三、工藝流程

    大豆篩選→浸泡、蒸煮→冷卻拌粉→制曲→翻曲→發(fā)酵缸→豆醅→發(fā)酵→成品。

    四、制作要點

    1.大豆篩選

    選用顆粒飽滿、無霉變、無蟲蛀、無傷痕的大豆，淘洗后用清水浸泡至豆粒表面剛呈漲滿狀、液面不出現(xiàn)泡沫。撈起，瀝干水分，用水反復沖洗，除凈泥沙。

    2.蒸煮

    浸泡后的大豆在常壓下蒸煮至豆粒基本軟熟（切勿太爛）.若加壓蒸煮，在9千帕壓力下蒸煮30-40分鐘即可。

    3.冷卻，拌粉

    將蒸煮后的大豆攤開，蒸發(fā)多余水分，加入面粉，拌勻。

    4.制曲

    豆豉原料溫度為35-40℃時，接種3.042米曲霉，接種量為原料的1%,拌勻后移入曲池。原料厚度為20-30厘米，堆積疏松子整，控制品溫在30℃作恒溫培養(yǎng)。其間每隔1-2小時通風1-2分鐘，品溫不得高于35℃。人池11-12/小時，菌絲結(jié)塊，料層溫度出現(xiàn)下低上高現(xiàn)象，品溫升高，即進行第一次翻曲。培養(yǎng)18小時后，進行第二次翻曲。經(jīng)50小時恒溫培養(yǎng)，曲料變成黃綠色，即為成曲。

    5.發(fā)酵

    發(fā)酵方法為低鹽固態(tài)發(fā)酵法。將成曲轉(zhuǎn)入發(fā)酵缸中，加入溫度50-55℃、濃度13%的食鹽水。拌鹽水時，在醅料入缸最初加入鹽水量略少，以后逐步加大鹽水量，要求制醅鹽水量底少面多，為原料總量的65%-100%.加入生姜、花椒面、小茴香及適量的混合辛香料，拌勻，攤平。在豆醅面封食鹽，豆醅品溫應控制在43~50℃，發(fā)酵4-8天后即成豆豉。成品色澤黝黑光亮，清香鮮美，回味甜潤，有豆豉特有的風味。