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腐竹的制作技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-13
腐竹含水量有豐富的蛋白質(zhì)和人體所必需的各種氨基酸,營養(yǎng)豐富,易被人體吸收,食用方便,用溫水浸軟后,可做成各種美味佳肴,同時還能中工成腐竹罐頭。
  腐竹用大豆做原料,經(jīng)清洗、浸泡、磨漿、分離、煮漿、搗皮、烘干等工序而成。
  (一)清選
  清除原料中的雜質(zhì)和爛豆,經(jīng)破殼機(jī)破殼、風(fēng)選和篩選成豆瓣。
  (二)浸泡
  豆瓣加水浸泡。浸泡要視季節(jié),環(huán)境溫度和豆瓣的含水量水量而靈活掌握時間,一般夏季浸泡時間短,冬季浸泡時間長。但不能過長,浸泡時間過長會使豆瓣腐爛。
  (三)制漿
  把浸泡后的豆瓣經(jīng)鋼磨磨碎,加水稀釋泡漿后,用機(jī)械或人工的方法使?jié){、渣分離,取豆?jié){備有。
  豆渣中含蛋白質(zhì)不應(yīng)超過8-10%,脂肪不超過8-10%,淀粉不超過38-40%。如超過這些值,說明豆渣太粗或濾漿不清,將會影響產(chǎn)量和質(zhì)量,這時應(yīng)磨細(xì)一些并設(shè)法濾清漿。漿水濃度以波美度0.7-1.0為宜。
  (四)把過濾后的漿水放入煮漿罐(鍋)煮沸,然后放入揭皮鍋加溫揭皮。揭皮時要注意才嫩,以適度為宜。揭皮車間要注意空氣流通。
  (五)烘干
  腐竹經(jīng)烘干后含水量不能超過10%,烘干用的烘房形式多樣,有煙道的、蒸汽的、遠(yuǎn)紅外線的等,亦可自然烘干。
  (六)包裝
  烘干后的腐竹按色澤、長短、質(zhì)量分級包裝,目前一般分一、二、三、等外四級。


 
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