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圓雞豆制品加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-03-14
    它是用豆片卷制,經(jīng)煮、炸、鹵等工藝加工而成的,具有獨(dú)特的風(fēng)味。
    備料:選用優(yōu)質(zhì)白豆片200千克,食油14千克,醬油12千克,白糖3千克,食鹽2千克,純堿1.5千克,味精1千克。       .   工藝流程:切塊→浸泡→搓卷→捆卷→煮卷→切片→油炸→鹵制→成品
    切塊:將豆腐片切成邊長(zhǎng)30厘米的正方形。
    浸泡:取純堿加10倍水溫?zé)崛芙,再將切好的豆腐片放人堿水中浸泡5~10分鐘后撈出,控干堿水。
    搓卷:將浸泡后的豆腐片鋪平,在表面刷一層五香粉,然后卷成直徑3厘米的圓卷。
    捆卷:將豆卷用干凈的豆包布包住,并用繩捆緊,使之不散包。
    煮卷:捆卷后將布包放人沸騰鹽水中煮制,約煮沸30分鐘,撈出并解除包布。
    切片:將煮好的圓卷切成5毫米厚的圓片。
    油炸:將切好的圓片放人油溫為160℃的油鍋內(nèi)炸制,待圓片呈金黃色后出鍋,控凈油。
    鹵制:先將鍋加熱,然后放人食油4千克,油熱后再加入醬油、鹽、糖,調(diào)制成鹵汁,并加入40千克老鹵湯煮沸。再將炸好的圓雞坯子放入鹵湯內(nèi),并開微火鹵煮。鹵20~25分鐘后加入味精,片刻后出鍋即為成品。
    成品:外觀呈棕紅色,不松散呈圓片狀,厚度均勻,口味鮮咸適宜,口感松軟芳香。其出品率每100千克原料出產(chǎn)品130千克。成品水分不超過65%,蛋白質(zhì)不低于13%。
 
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