豆腐筋亦舟“豆皮”,其質(zhì)薄、色白、油潤,煮后幼嫩、清甜、可口,民間還可用于包肉餡、菜餡等蒸或炸食,很受歡迎。其做法是:
選擇皮色淡黃、無毒變、無蟲蛀的新鮮黃豆,經(jīng)篩先清除劣豆、雜質(zhì)和沙土,然后放入水中浸泡,水量以豆不露面為宜。浸泡時間夏天不超過5小時,冬天則要20個小時。若氣溫高于30℃時,浸后要用清水沖洗,除去酸味。磨漿時,要細磨,殘留在磨具中的豆?jié){要清洗干凈。接著,將豆?jié){倒入布的吊袋中,反復(fù)搖動,適應(yīng)摻進溫水,濾完第一遍后,把豆渣平攤,加熱水,攪拌均勻,再作第二次、三次、四次過濾,直至豆?jié){瀝盡。濾 漿中水量一般掌握在黃豆量的4倍。把濾 出的豆?jié){放入專用鐵鍋內(nèi),先旺火猛攻,豆?jié){沸騰后,立即停火,換上木炭火保持低溫,以鍋內(nèi)不沸為度,溫度掌握在50-60℃之間。先撇去漿面上的白沫,經(jīng)過5分鐘左右,漿面就結(jié)一層腐筋膜,用剪刀剪成兩半后,用竹桿沿著鍋邊揭起,直揭到豆?jié){煮盡為止。起鍋后的豆腐盤膜,必須馬上烘干(不能太陽曬干,以免發(fā)酵)。烘房內(nèi)設(shè)火爐,炭火上要蓋灰末保持文火,用竹桿連同腐筋膜懸于烘房至干燥為止。烘時要經(jīng)常轉(zhuǎn)動竹桿,防止筋膜粘住竹桿。
選擇皮色淡黃、無毒變、無蟲蛀的新鮮黃豆,經(jīng)篩先清除劣豆、雜質(zhì)和沙土,然后放入水中浸泡,水量以豆不露面為宜。浸泡時間夏天不超過5小時,冬天則要20個小時。若氣溫高于30℃時,浸后要用清水沖洗,除去酸味。磨漿時,要細磨,殘留在磨具中的豆?jié){要清洗干凈。接著,將豆?jié){倒入布的吊袋中,反復(fù)搖動,適應(yīng)摻進溫水,濾完第一遍后,把豆渣平攤,加熱水,攪拌均勻,再作第二次、三次、四次過濾,直至豆?jié){瀝盡。濾 漿中水量一般掌握在黃豆量的4倍。把濾 出的豆?jié){放入專用鐵鍋內(nèi),先旺火猛攻,豆?jié){沸騰后,立即停火,換上木炭火保持低溫,以鍋內(nèi)不沸為度,溫度掌握在50-60℃之間。先撇去漿面上的白沫,經(jīng)過5分鐘左右,漿面就結(jié)一層腐筋膜,用剪刀剪成兩半后,用竹桿沿著鍋邊揭起,直揭到豆?jié){煮盡為止。起鍋后的豆腐盤膜,必須馬上烘干(不能太陽曬干,以免發(fā)酵)。烘房內(nèi)設(shè)火爐,炭火上要蓋灰末保持文火,用竹桿連同腐筋膜懸于烘房至干燥為止。烘時要經(jīng)常轉(zhuǎn)動竹桿,防止筋膜粘住竹桿。