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馬鈴薯綜合加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2013-08-20
核心提示:馬鈴薯是我國主要農(nóng)產(chǎn)品之一,全國各地均可種植,生產(chǎn)潛力巨大。馬鈴薯除供鮮食,加工淀粉,烹制中西快餐外,還可以進(jìn)行多種深加工。

馬鈴薯是我國主要農(nóng)產(chǎn)品之一,全國各地均可種植,生產(chǎn)潛力巨大。馬鈴薯除供鮮食,加工淀粉,烹制中西快餐外,還可以進(jìn)行多種深加工。

1、馬鈴薯果醬

先將馬鈴薯洗干凈,除去腐爛、出芽部分,然后將皮削掉,放在蒸籠內(nèi)蒸熟,出籠攤晾。再用擦篩擦成均勻的馬鈴薯泥備用。將白砂糖、水與酸水(即醋房用的酸水,用少量稀米飯(粥)拌和麩皮放在缸中,倒缸1周,每天1次,濾下的酸水,作為醋引),放入鍋內(nèi)熬至110℃時(shí),將馬鈴薯倒入鍋內(nèi),并用鐵鏟不斷地翻動(dòng),邊炒邊壓,直至馬鈴薯泥全部壓散,同時(shí)要防止鍋底結(jié)巴。繼續(xù)加熱至115℃時(shí),將檸檬酸、色素加入。并控制其pH值為3-3.2。此時(shí)由于溫度過高需勤翻勤攪,防止結(jié)焦。用小火降溫,到鍋內(nèi)物料達(dá)至20℃時(shí),將水果食用香精和營養(yǎng)添加劑加入鍋內(nèi),用鐵鏟攪勻后即為馬鈴薯果醬。

加工配料:馬鈴薯50千克,白砂糖40千克,水17千克,酸水0.2千克,食用色素適量,食用香精100毫克左右,粉末狀檸檬酸約160克,營養(yǎng)劑適量。

2、馬鈴薯菠蘿豆

馬鈴薯淀粉25千克,精面粉12.5千克,薄力粉2千克,粉狀葡萄糖1.25千克,脫脂粉0.5千克,雞蛋4千克,蜂蜜1千克,碳酸氫銨25克,水500克。以上配方原料共計(jì)46.775千克,可制成菠蘿豆約40千克。主要制作工藝是將配方原料進(jìn)行攪拌混合,壓制成菠蘿豆?fàn)睿婵径。菠蘿豆極易被口水溶解,故已成為非常受歡迎的嬰兒食品及兒童和老人的點(diǎn)心。

3、馬鈴薯飴糖

將六棱大麥在清水中浸泡1-2小時(shí)(水溫保持在20-25℃),當(dāng)其含水量達(dá)45%左右時(shí)將水倒除。繼而將膨脹后的大麥貯于25℃室內(nèi),并用噴壺給大麥灑水,讓其發(fā)芽,每天2次。4天后當(dāng)麥芽長到2厘米以上時(shí)即可備用。同時(shí)制備馬鈴薯渣料,馬鈴薯渣研細(xì)過濾后,加入25%谷殼,然后把80%左右的清水灑在調(diào)配好的原料上充分拌勻放置1小時(shí),分3次上屜。第一次上料40%,待上汽后加料30%,再上汽時(shí)加上最后30%的料。待大汽蒸出起計(jì)時(shí)2小時(shí),把料蒸透,然后糖化。將蒸好的料放入木桶,并加入適量泡過麥芽的水,充分?jǐn)嚢琛.?dāng)溫度降到60℃時(shí),加入制好的麥芽(占10%左右),然后上下攪拌均勻,再倒入些麥芽水。待溫度下降到54℃時(shí),保溫4小時(shí)。溫度下降后再加入65℃的溫水100千克,繼續(xù)讓其保溫。經(jīng)過充分糖化后再把糖飴濾出,將糖液置于鍋內(nèi)加溫,經(jīng)過熬制,即可成為馬鈴薯飴糖。

4、馬鈴薯鮮醋

將馬鈴薯切成細(xì)絲,加水浸漬2小時(shí)。撈起瀝水后放入蒸籠內(nèi)蒸。如用馬鈴薯塊,則要切成米粒大小,浸漬處理與鮮絲相同。蒸熟后拌入少量的炒麥粉,取鮮馬鈴薯50千克,加水45千克(或干馬鈴薯50千克,加水200千克),在55℃條件下糖化約5小時(shí),冷卻至30℃時(shí)加入酵母液,最后加入醋種5千克。經(jīng)過2-3周即可成熟,再于60℃條件下加熱30分鐘后旋轉(zhuǎn)沉淀,取出澄清的醋液。將醋粕進(jìn)行壓榨,如混濁再進(jìn)行過濾,這樣便制成馬鈴薯鮮醋。

編輯:foodqa

 
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