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紅薯果脯的制作

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-12-03
核心提示:紅薯又名甘薯、白薯、地瓜等,其味甘美且營(yíng)養(yǎng)豐富,常吃紅薯可以延年益壽。以紅薯為主要原料加工而成的果脯是一種品味極佳,能量較高,且具有一定耐貯性的糖制品。其制作工藝如下: 一、配方 紅薯1千克、蔗糖400克、亞硫酸氫鈉0.2%--0.4%、氯化鈣0.2%、檸檬酸0.

    紅薯又名甘薯、白薯、地瓜等,其味甘美且營(yíng)養(yǎng)豐富,常吃紅薯可以延年益壽。以紅薯為主要原料加工而成的果脯是一種品味極佳,能量較高,且具有一定耐貯性的糖制品。其制作工藝如下:

    一、配方

    紅薯1千克、蔗糖400克、亞硫酸氫鈉0.2%--0.4%、氯化鈣0.2%、檸檬酸0.3%。

    二、工藝流程

    紅薯揀選-去皮-切分-預(yù)煮硬化-糖煮-糖漬-整形-烘干-成品。

    三、操作要點(diǎn)

    1.選料 選取光滑完整,無(wú)病蟲(chóng)害,個(gè)頭大小基本一致,八成熟左右的紅薯。

    2.去皮、切分 用清水將果實(shí)洗凈,用刀去皮,然后切成手指粗的長(zhǎng)條,稱重后待用。

    3.預(yù)煮、硬化 將上述紅薯坯用含有0.2%氯化鈣、0.2%--0.4甲。亞硫酸氫鈉的溶液煮10分鐘--15分鐘,直到透明或半透明狀為止,迅速冷卻。

    4.糖煮 將經(jīng)過(guò)硬化的果坯洗凈,除去殘液后進(jìn)行糖煮,采用分次加糖一次煮成法。

    糖煮操作步驟:

    ①配制含0.3%檸檬酸的40%的糖溶液600毫升待用。

    ②將紅薯坯1千克倒入430毫升上述糖液中煮沸后,進(jìn)行兩次加糖:第一次加糖75克,第二次加糖85克,并隨加糖,分別加入冷糖液80毫升、90毫升,每次加糖間隔5分鐘。最后一次加糖煮沸15分鐘--20分鐘,至果坯被糖液浸透呈淺褐色。

    5.糖漬 將紅薯坯和糖液—起倒入鍋或缸內(nèi)浸漬48小時(shí),至果坯呈透明態(tài)。

    6.整形、烘干 瀝去糖液,將果坯均勻放入烤盤,再將烤盤放入60℃--70℃的干燥箱中烘18小時(shí)--24小時(shí),烘烤中間可對(duì)果脯進(jìn)行整形,待果實(shí)烤至不黏手時(shí)即可。
 
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