1.成熟標準 

    根據(jù)棗果鮮食、加工、制干等不同的用處，適時采收。不同品種的成熟期有別，采收期也不一樣。棗果的成熟期，按皮色和果肉質地變化可分為3個時期，即白熟期、脆熟期和完熟期。

    ①白熟期果肉細胞葉綠素大量消減，果皮褪綠變白，體積不再增大。

    ②脆熟期果皮自梗洼、果肩開始，逐漸著色轉紅，直至全紅。此時果實鮮艷，外觀美觀，果肉質地變脆，汁液增多，具有味甜微酸、松脆多汁等鮮食品質。

    ③完熟期營養(yǎng)物質繼續(xù)積累，含糖量達最高值，果皮漸變紫紅色，果柄和果實連接處開始變黃。

    2.采收適期

    棗果的成熟過程是不同品種棗果特有的形狀、色澤、營養(yǎng)和風味迅速定型的關鍵時期，只有適期采收才能最大限度地發(fā)揮出優(yōu)良品種的優(yōu)良特性。

    不同用途棗果采收適期的標準不同。加工蜜棗用的，以白熟期為采收適期。作鮮食和加工棗用的，以脆熟期為采收適期；制干用棗果，應選擇在果實充分成熟、糖分充分轉化的完熟期進行，此時，棗果全部著色，果肉變軟，果皮微皺，棗果含水量下降。貯藏鮮果在脆熟期的初期即果皮初紅至小半紅采收最佳。

    采收適期的確定還應考慮到天氣以及貯藏加工和市場的需求等。一般采前落果嚴重的，可適當早采。鑒于棗樹同一品種的不同樹及同樹上不同棗的成熟期存在差異（可達2周以上），有條件的地方，特別是鮮食的品種，以分期采收為宜。

    3.采收方法

    ①手摘主要用于鮮食和加工棗的采收，雖然用工多，但可保證鮮棗不受損傷，利于長期貯藏。采收要本著“輕摘、輕放，避免擠碰、摔傷和保持果實完整”的原則。要求果實帶有果柄，果與果柄間不能有機械傷，果柄處的傷口易染病菌導致鮮棗腐爛。

    正確的采收方法是：隨身攜帶疏果剪，采摘時切忌用手揪拉果實，應一手托住棗果，一手用疏果剪從果柄與棗吊連接處剪斷，以保持果實的完整，采收的果實放在內壁無刺且鋪有柔軟內襯的果籃里，裝箱時要輕輕倒入，減少碰傷。另外，要避開在清晨露水未干時采摘，此時摘果易造成果柄處開裂，果實采摘結束，盡快分級入庫。

    ②震落主要適用于制干棗果的采收。一般用木棍震蕩棗枝，在樹下鋪布單接棗，以減少棗果破損和節(jié)省撿棗用工。采用此法采收，應注意保護樹體，每年的震蕩部位應相對固定，以減少傷疤。

    ③化學采收主要適用于制干棗果的采收。在擬采收前的5～7天，全樹均勻噴灑200毫克/升的乙烯利溶液。一般噴后第2天即可見效，第4天進入落果高峰。噴后5～6天時，輕輕震動枝干，棗果即可全部落地。

    4.棗果的貯藏

    ①鮮棗的貯藏鮮棗的耐貯性很差。在室溫條件下，自然存放5天左右即變軟，失去鮮脆狀態(tài)，一周后明顯皺縮，維生素C含量大幅度下降，失去鮮食價值。目前，鮮棗的長期貯藏處于探索研究階段二

    影響鮮棗貯藏壽命的因素主要有品種、采收成熟度、貯藏環(huán)境。棗品種間耐貯藏性差異很大，一般晚熟品種較早熟品種耐貯藏，小果型及大果型中果肉較疏松的品種較耐貯藏，干鮮兼制品種較鮮食和制干品種耐貯藏。

    采收成熟度對鮮棗的貯藏壽命有明顯影響。這種影響具有雙重性，即成熟度越低越不易軟化變質，但越容易失水失脆，品質越差。不同品種的耐貯性受成熟度影響的程度存在很大差異，越不耐貯藏的品種越易受影響。

    貯藏環(huán)境主要指溫度、濕度和氣體成分。溫度是影響鮮棗貯藏壽命的最主要環(huán)境因素。在一定溫度范圍內，溫度越低貯藏效果越好，但低于冰點后會產(chǎn)生凍傷。貯藏溫度保持在-1～-2℃之間，安全控制±1℃，庫溫波動幅度不大于2℃，果品溫度波動幅度不大于±0.5℃較理想。若庫溫波動過大，保鮮袋內容易結露，霉菌滋生快，果實易染菌腐爛。

    濕度：鮮棗易失水，控制果肉水分散發(fā)是貯藏保鮮的關鍵措施之一。適宜的貯藏環(huán)境濕度在90%左右，由于貯藏溫度在0℃以下傳統(tǒng)灑水加濕的方法會使水結冰，加濕效果不理想，采用保鮮袋包裝，袋內濕度能達到理想指標。

    氣體成分：棗果貯藏理想的氣體濃度為氧氣3%～5%，二氧化碳≤1%。

    鮮棗在保鮮前須對棗果按照初選、分級→預冷→包裝過程進行。

    分級：果實采收后對果實進行初選，剔除病蟲果、具有明顯機械傷或不具有果柄的果實，過熟的果實不符合貯藏要求。初選后的果實要按照著色的程度進行分級，即青果、半紅果、全紅果。也可按照單果重進行分級，以方便出庫銷售。

    預冷：入庫前采用噴水或浸水等方法迅速降溫預冷。

    包裝：用打孔塑料薄膜袋（采用0.04～0.07毫米厚低密度乙烯或無毒聚氯乙烯薄膜制成）包裝，分層堆放庫中，庫溫控制在0±1℃（或略低于冰點溫度），袋內相對濕度90%～95%，二氧化碳濃度5%以下，常抽樣檢查果實變化情況，法此可保鮮100天左右。

    ②干棗的貯藏長期貯藏的棗果要求干燥、冷涼和蔽光的環(huán)境條件，注意防蟲、防鼠。干棗貯藏方法較多，常用的有缸藏、囤藏、屋藏、塑料袋包裝貯藏。近年來還出現(xiàn)了塑料氣帳充氣貯藏、氣調貯藏、輻射貯藏等。其中長期以冷庫貯藏最好。干棗貯藏期間，如有蟲蛀、回潮現(xiàn)象，及時復曬或加溫干燥處理。

    塑料袋包裝貯藏，可保持紅棗品質，投資小，技術簡單，貯藏1年后仍可保持良好的色澤和風味。方法是用0.07毫米的聚乙烯薄膜，每袋裝入一定量的紅棗，密封抽真空，置于干燥涼爽的室內。

    塑料帳充氣貯藏，費用低，可使紅棗保持干燥，品味正常，并可防蟲、防霉。有蟲的紅棗放入氣帳，一般經(jīng)兩天后害蟲即全部死亡。方法是將紅棗放入密閉的塑料袋內，然后充氮或用二氧化碳控制帳內含氧量低于8%進行貯藏。