二、操作要點:
1、挑選、清洗:果汁加工用葡萄要八成熟左右。成熟度過低沒有葡萄的風味,過高貯藏加工過程易出現(xiàn)腐爛,加工時要及時挑去腐爛果、不成熟果等。葡萄清洗一般先采用0.03%的高錳酸鉀,然后再用清水沖洗干凈。
2、破碎、除梗:葡萄清洗之后,立即進行破碎與除梗,便于榨汁,減少果梗帶來的異味。
3、加熱:將破碎后葡萄漿加熱至60℃左右,維持1小時,軟化果肉,有利于果皮與果肉中的色素的溶出和榨汁。
4、壓榨、殺菌:熱處理后的果漿應(yīng)盡快榨汁,壓榨后的果渣加入適量水進行第二次榨汁,兩次汁液混合后立即進行巴氏殺菌(80℃左右)。避免在后續(xù)加工過程中果汁發(fā)酵,殺菌后將果汁冷卻至40℃進行酶處理。
5、酶處理:在果汁中加入果膠酶進行脫膠處理,果膠酶使用濃度為0.01%-0.05%,處理時間為2小時,以提高果汁的澄清度,脫膠之后殺酶進行硅藻土過濾。
6、化糖:將凈化水定量加入化糖罐中加熱至90℃-100℃,加入稱好的白砂糖和檸檬酸,化糖溫度在80℃-90℃,糖化后過濾備用。
7、調(diào)配:將果汁、糖液、香精及色素(先加少量果汁稀釋)加入到調(diào)配罐中混合,邊混合邊攪拌,一般香精濃度為0.1%,色素用量為0.1%。
8、灌裝、密封:包裝容器(鐵罐或玻璃瓶)應(yīng)用凈化水清洗,灌裝時飲料溫度應(yīng)控制在60℃左右,以保證罐內(nèi)有一定的真空度,并及時密封。
9、殺菌、冷卻:密封之后馬上進行殺菌,殺菌溫度為95℃-100℃,殺菌時間10分鐘左右。殺菌結(jié)束后盡快冷卻至35℃-40℃,玻璃瓶應(yīng)采用分段冷卻方式。
三、產(chǎn)品標準:
應(yīng)具有濃郁的本品種香味,汁液清亮透明,允許有微量沉淀,無異味、無雜質(zhì),可溶性固形物大于12%,總酸大于0.30%,pH小于1.5,細菌總數(shù)小于100個/毫升,大腸菌群小于6個/100毫升,致病菌不得檢出。