霉菌在自然界分布很廣，同時(shí)由于其可形成各種微小的孢子，因而很容易污染食品。霉菌污染食品后不僅可造成腐敗變質(zhì)，而且有些霉菌還可產(chǎn)生毒素，造成誤食人畜霉菌毒素中毒。霉菌毒素是霉菌產(chǎn)生的一種有毒的次生代謝產(chǎn)物，自從60年代發(fā)現(xiàn)強(qiáng)致癌的黃曲霉毒素以來，霉菌與霉菌毒素對食品的污染日益引起重視。霉菌毒素通常具有耐高溫，無抗原性，主要侵害實(shí)質(zhì)器官的特性，而且霉菌毒素多數(shù)還具有致癌作用。霉菌毒素的作用包括減少細(xì)胞分裂，抑制蛋白質(zhì)合成和DNA的復(fù)制，抑制DNA和組蛋白形成復(fù)合物，影響核酸合成，降低免疫應(yīng)答等。根據(jù)霉菌毒素作用的靶器官，可將其分為肝臟毒、腎臟毒、神經(jīng)毒、光過敏性皮炎等。人和動(dòng)物一次性攝入含大量霉菌毒素的食物常會發(fā)生急性中毒，而長期攝入含少量霉菌毒素的食物則會導(dǎo)致慢性中毒和癌癥。因此，糧食及食品由于霉變不僅會造成經(jīng)濟(jì)損失，有些還會造成誤食人畜急性或慢性中毒，甚至導(dǎo)致癌癥。
3.1 霉菌產(chǎn)毒的特點(diǎn)
1）霉菌產(chǎn)毒僅限于少數(shù)的產(chǎn)毒霉菌，而且產(chǎn)毒菌種中也只有一部分菌株產(chǎn)毒。2）產(chǎn)毒菌株的產(chǎn)毒能力還表現(xiàn)出可變性和易變性，產(chǎn)毒菌株經(jīng)過多代培養(yǎng)可以完全失去產(chǎn)毒能力，而非產(chǎn)毒菌株在一定條件下可出現(xiàn)產(chǎn)毒能力。因此，在實(shí)際工作中應(yīng)該隨時(shí)考慮這一問題。3）一種菌種或菌株可以產(chǎn)生幾種不同的毒素，而同一霉菌毒素也可由幾種霉菌產(chǎn)生。4）產(chǎn)毒菌株產(chǎn)毒需要一定的條件，主要是基質(zhì)種類、水分、溫度、濕度及空氣流通情況。
3.2 主要產(chǎn)毒霉菌
目前，已知可污染糧食及食品并發(fā)現(xiàn)具有產(chǎn)毒菌株的霉菌有以下屬種：
3.2.1 曲霉屬（Aspergillus）
曲霉具有發(fā)達(dá)的菌絲體，菌絲有隔膜為多細(xì)胞。其無性繁殖產(chǎn)生分生孢子，分生孢梗不分枝，頂端膨大呈球形或棒槌形，稱頂囊。頂囊上輻射著生一層或二層小梗，小梗頂端著生一串串分生孢子，分生孢子呈不同顏色，如黑色、褐色、黃色等。曲霉的有性世代產(chǎn)生閉囊殼，內(nèi)含多個(gè)圓球狀子囊，子囊內(nèi)著生子囊孢子。曲霉在自然界分布極為廣泛，對有機(jī)質(zhì)分解能力很強(qiáng)。曲霉屬中有些種如黑曲霉（A.niger）等被廣泛用于食品工業(yè)。同時(shí)，曲霉也是重要的食品污染霉菌，可導(dǎo)致食品發(fā)生腐敗變質(zhì)，有些種還產(chǎn)生毒素。曲霉屬中可產(chǎn)生毒素的種有黃曲霉（A.flavus）、赫曲霉（A.ochraceus）、雜色曲霉（A.versicolor）、煙曲霉、構(gòu)巢曲霉（A.nidulans）和寄生曲霉（A.parasiticus）等。
3.2.2 青霉屬（Penicillium）
青霉的菌絲體無色或淺色，多分枝并具橫隔。由菌絲發(fā)育成為具有橫隔的分生孢子梗，頂端經(jīng)過1~2次分支，這些分枝稱為副枝和�；诠；袭a(chǎn)生許多小梗，小梗頂端著生成串的分生孢子，這一結(jié)構(gòu)稱為帚狀體。分生孢子可有不同顏色，如青、灰綠、黃褐色等，帚狀體有單輪生、對稱多輪生、非對稱多輪生。青霉中只有少數(shù)種類形成閉囊殼，產(chǎn)生子囊孢子。青霉分布廣泛，種類很多，經(jīng)常存在于土壤和糧食及果蔬上。有些種具有很高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，能產(chǎn)生多種酶及有機(jī)酸。另一方面，青霉可引起水果、蔬菜、谷物及食品的腐敗變質(zhì)，有些種及菌株同時(shí)還可產(chǎn)生毒素。例如，島青霉（P.islandicum）、桔青霉（P.citrinum）、黃綠青霉（P.citreo-viride）、紅色青霉（P.rubrum）、擴(kuò)展青霉（P.expansum）、圓弧青霉、純綠青霉、展開青霉（P.patulum）、斜臥青霉（P.decumbens）等。
3.2.3 鐮刀菌屬（Fusarium）
該屬的氣生菌絲發(fā)達(dá)或不發(fā)達(dá)，分生孢子分大小兩種類型，大型分生孢子有3~7個(gè)隔，產(chǎn)生在菌絲的短小爪狀突起上，或產(chǎn)生在粘孢團(tuán)中，形態(tài)多樣，如鐮刀形、紡錘形等。小型分生孢子有1~2個(gè)隔，產(chǎn)生在分生孢子梗上，有卵形、橢圓形等形狀。氣生菌絲、粘孢團(tuán)、菌核可呈各種顏色，并可將基質(zhì)染成各種顏色。
鐮刀菌屬包括的種很多，其中大部分是植物的病原菌，并能產(chǎn)生毒素。如禾谷鐮刀菌（F.graminearum）、三線鐮刀菌（F.trincintum）、玉米赤霉、梨孢鐮刀菌（F.poae）、無孢鐮刀菌、雪腐鐮刀菌、串珠鐮刀菌、擬枝孢鐮刀菌（F.sparotrichioides）、木賊鐮刀菌、竊屬鐮刀菌、粉紅鐮刀菌等。
3.2.4 交鏈孢霉屬（Alternaria）
菌絲有橫隔，匍匐生長，分生孢子梗較短，單生或成叢，大多不分枝。分生孢子梗頂端生長分生孢子，其形狀大小不定，形態(tài)為桑椹狀，也有橢圓形和卵圓形，其上有縱
橫隔膜、頂端延長成喙?fàn)�，多�?xì)胞。孢子褐色，常數(shù)個(gè)連接成鏈。尚未發(fā)現(xiàn)有性世代。
交鏈孢霉廣泛分布于土壤和空氣中，有些是植物病原菌，可引起果蔬的腐敗變質(zhì)，產(chǎn)生毒素。
3.2.5 其他屬
粉紅單端孢霉、木霉屬、漆斑菌屬、黑色葡萄穗霉等。
3.3 主要的霉菌毒素
3.3.1 黃曲霉毒素
黃曲霉毒素（Alfatoxin簡稱AFT或AT）是黃曲霉和寄生曲霉的代謝產(chǎn)物。寄生曲霉的所有菌株都能產(chǎn)生黃曲霉毒素，但我國寄生曲霉罕見。黃曲霉是我國糧食和飼料中常見的真菌，由于黃曲霉毒素的致癌力強(qiáng)，因而受到重視，但并非所有的黃曲霉都是產(chǎn)毒菌株，即使是產(chǎn)毒菌株也必須在適合產(chǎn)毒的環(huán)境條件下才能產(chǎn)毒。
3.3.1.1 黃曲霉毒素的性質(zhì)
黃曲霉毒素的化學(xué)結(jié)構(gòu)是一個(gè)雙氫呋喃和一個(gè)氧雜萘鄰?fù)，F(xiàn)已分離出B1、B2、G1、G2、B2a、G2a、M1、M2、P1等十幾種。其中以B1的毒性和致癌性最強(qiáng)，它的毒性比氰化鉀大100倍，僅次于肉毒毒素，是真菌毒素中最強(qiáng)的；致癌作用比已知的化學(xué)致癌物都強(qiáng)，比二甲基亞硝胺強(qiáng)75倍。黃曲霉毒素具有耐熱的特點(diǎn)，裂解溫度為280℃，在水中溶解度很低，能溶于油脂和多種有機(jī)溶劑。
3.3.1.2 黃曲霉的產(chǎn)毒條件
黃曲霉生長產(chǎn)毒的溫度范圍是12~42℃，最適產(chǎn)毒溫度為33℃，最適Aw值為0.93~0.98。黃曲霉在水分為18.5%的玉米、稻谷、小麥上生長時(shí)，第三天開始產(chǎn)生黃曲霉毒素，第十天產(chǎn)毒量達(dá)到最高峰，以后便逐漸減少。菌體形成孢子時(shí)，菌絲體產(chǎn)生的毒素逐漸排出到基質(zhì)中。黃曲霉產(chǎn)毒的這種遲滯現(xiàn)象，意味著高水分糧食如在兩天內(nèi)進(jìn)行干燥，糧食水分降至13%以下，即使污染黃曲霉也不會產(chǎn)生毒素。
黃曲霉毒素污染可發(fā)生在多種食品上，如糧食、油料、水果、干果、調(diào)味品、乳和乳制品、蔬菜、肉類等。其中以玉米、花生和棉籽油最易受到污染，其次是稻谷、小麥、大麥、豆類等�；ㄉ陀衩椎裙任锸钱a(chǎn)生黃曲霉毒素菌株適宜生長并產(chǎn)生黃曲霉毒素的基質(zhì)。花生和玉米在收獲前就可能被黃曲霉污染，使成熟的花生不僅污染黃曲霉而且可能帶有毒素，玉米果穗成熟時(shí)，不僅能從果穗上分離出黃曲霉，并能夠檢出黃曲霉毒素。
表8-1 各國食品飼料中黃曲霉毒素允許量標(biāo)準(zhǔn)
國 名 食品與飼料 黃曲霉毒素B1限量μg/kg 備 注
中 國 玉米、花生、花生油大米、其他食油糧食、豆類發(fā)酵食品嬰兒食品 ＜20＜10＜50 國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
日 本 所有食品飼料 002040 小雞、小牛、小豬乳牛其他家畜、家禽
美 國 一般食品花生食品帶殼花生 201525 B1B2G1G2總量B1B2G1G2總量B1B2G1G2總量
法 國 食品飼料 050200 綿羊、山羊、成年羊成年豬、雞、乳牛其他家畜家禽
德 國 食品飼料 10＜50～200 （B1B2G1G2總量）隨動(dòng)物種類不同而異
黃曲霉主要產(chǎn)生B1和B2兩種毒素，因此測定黃曲霉毒素的含量多以B1為代表。見于黃曲霉毒素的毒性大、致癌力強(qiáng)、分布廣，對人畜威脅極大，因此各國都制定了在食品和飼料中的最高允許量（表8-1）。
從肝癌的流行病調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，凡食品中黃曲霉毒素污染嚴(yán)重和人類實(shí)際攝入量較高的地區(qū)肝癌的發(fā)病率也高。
3.3.1.3 中毒癥狀
黃曲霉毒素是一種強(qiáng)列的肝臟毒，對肝臟有特殊親和性并有致癌作用。它主要強(qiáng)烈抑制肝臟細(xì)胞中RNA的合成，破壞DNA的模板作用，阻止和影響蛋白質(zhì)、脂肪、線粒體、酶等的合成與代謝，干擾動(dòng)物的肝功能，導(dǎo)致突變、癌癥及肝細(xì)胞壞死。同時(shí)，飼料中的毒素可以蓄積在動(dòng)物的肝臟、腎臟和肌肉組織中，人食入后可引起慢性中毒。
中毒癥狀分為三種類型：
1）急性和亞急性中毒 短時(shí)間攝入黃曲霉毒素量較大，迅速造成肝細(xì)胞變性、壞死、出血以及膽管增生，在幾天或幾十天死亡。
2）慢性中毒 持續(xù)攝入一定量的黃曲霉毒素，使肝臟出現(xiàn)慢性損傷，生長緩慢、體重減輕，肝功能降低，出現(xiàn)肝硬化。在幾周或幾十周后死亡。
3）致癌性 實(shí)驗(yàn)證明許多動(dòng)物小劑量反復(fù)攝入或大劑量一次攝入皆能引起癌癥，主要是肝癌。
3.3.2黃變米毒素
黃變米是20世紀(jì)40年代日本在大米中發(fā)現(xiàn)的。這種米由于被真菌污染而呈黃色，故稱黃變米�？梢詫�(dǎo)致大米黃變的真菌主要是青霉屬中的一些種。黃變米毒素可分為三大類：
3.3.2.1 黃綠青霉毒素
大米水分14.6%感染黃綠青霉，在12~13℃便可形成黃變米，米粒上有淡黃色病斑，同時(shí)產(chǎn)生黃綠青霉毒素（Citreoviridin）。該毒素不溶于水，加熱至270℃失去毒性；為神經(jīng)毒，毒性強(qiáng)，中毒特征為中樞神經(jīng)麻痹、進(jìn)而心臟及全身麻痹，最后呼吸停止而死亡。
3.3.2.2 桔青霉毒素
桔青霉污染大米后形成桔青霉黃變米，米粒呈黃綠色。精白米易污染桔青霉形成該種黃變米。桔青霉可產(chǎn)生桔青霉毒素（Citrinin），暗藍(lán)青霉、黃綠青霉、擴(kuò)展青霉、點(diǎn)青霉、變灰青霉、土曲霉等霉菌也能產(chǎn)生這種毒素。該毒素難溶于水，為一種腎臟毒，可導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)動(dòng)物腎臟腫大，腎小管擴(kuò)張和上皮細(xì)胞變性壞死。
3.3.2.3 島青霉毒素
島青霉污染大米后形成島青霉黃變米，米粒呈黃褐色潰瘍性病斑，同時(shí)含有島青霉產(chǎn)生的毒素，包括黃天精、環(huán)氯肽 、島青霉素、紅天精。前兩種毒素都是肝臟毒，急性中毒可造成動(dòng)物發(fā)生肝萎縮現(xiàn)象；慢性中毒發(fā)生肝纖維化、肝硬化或肝腫瘤，可導(dǎo)致大白鼠肝癌。
3.3.3 鐮刀菌毒素
根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）聯(lián)合召開的第三次食品添加劑和污染物會議資料，鐮刀菌毒素問題同黃曲霉毒素一樣被看作是自然發(fā)生的最危險(xiǎn)的食品污染物。鐮刀菌毒素是由鐮刀菌產(chǎn)生的。鐮刀菌在自然界廣泛分布，侵染多種作物。有多種鐮刀菌可產(chǎn)生對人畜健康威脅極大的鐮刀菌毒素。鐮刀菌毒素已發(fā)現(xiàn)有十幾種，按其化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為以下三大類，即單端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮和丁烯酸內(nèi)酯。
3.3.3.1 單端孢霉烯族化合物（Tricothecenes）
單端孢霉烯族化合物是由雪腐鐮刀菌、禾谷鐮刀菌、梨孢鐮刀菌、擬枝孢鐮刀菌等多種鐮刀菌產(chǎn)生的一類毒素。它是引起人畜中毒最常見的一類鐮刀菌毒素。
在單端孢霉烯族化合物中，我國糧食和飼料中常見的是脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON）。DON主要存在于麥類赤霉病的麥粒中，在玉米、稻谷、蠶豆等作物中也能感染赤霉病而含有DON。赤霉病的病原菌是赤霉菌（G.zeae），其無性階段是禾谷鐮刀霉。這種病原菌適合在陰雨連綿、濕度高、氣溫低的氣候條件下生長繁殖。如在麥粒形成乳熟期感染，則隨后成熟的麥粒皺縮、干癟、有灰白色和粉紅色霉?fàn)钗铮蝗缭诤笃诟腥�，麥粒尚且飽滿，但胚部呈粉紅色。DON又稱致吐毒素（Vomitoxin）易溶于水、熱穩(wěn)定性高。烘焙溫度210℃、油煎溫度140℃或煮沸，只能破壞50%。
人誤食含DON的赤霉病麥（含10%病麥的面粉250g）后，多在一小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)惡心、眩暈、腹痛、嘔吐、全身乏力等癥狀。少數(shù)伴有腹瀉、顏面潮紅、頭痛等癥狀。以病麥喂豬，豬的體重增重緩慢，宰后脂肪呈土黃色、肝臟發(fā)黃、膽囊出血。DON對狗經(jīng)口的致吐劑量為0.1mg/kg。
3.3.3.2 玉米赤霉烯酮（Zearelenone）
玉米赤霉烯酮是一種雌性發(fā)情毒素。動(dòng)物吃了含有這種毒素的飼料，就會出現(xiàn)雌性發(fā)情綜合癥狀。禾谷鐮刀菌、黃色鐮刀菌、粉紅鐮刀菌、三線鐮刀菌、木賊鐮刀菌等多種鐮刀菌均能產(chǎn)生玉米赤霉烯酮。
玉米赤霉烯酮不溶于水，溶于堿性水溶液。禾谷鐮刀菌接種在玉米培養(yǎng)基上，在25~28℃培養(yǎng)兩周后，再在12℃下培養(yǎng)8周，可獲得大量的玉米赤霉烯酮。赤霉病麥中有時(shí)可能同時(shí)含有DON和玉米赤霉烯酮。飼料中含有玉米赤霉烯酮在1～5 mg/kg時(shí)才出現(xiàn)癥狀，500mg/kg含量時(shí)出現(xiàn)明顯癥狀。玉米中也可檢測出玉米赤霉烯酮。
3.3.3.3 丁烯酸內(nèi)酯（Butenolide）
丁烯酸內(nèi)酯在自然界發(fā)現(xiàn)于牧草中，牛飼喂帶毒牧草導(dǎo)致爛蹄病。哈爾濱醫(yī)科大學(xué)大骨節(jié)病研究室報(bào)道：在黑龍江和陜西的大骨節(jié)病區(qū)所產(chǎn)的玉米中發(fā)現(xiàn)有丁烯酸內(nèi)酯存在。丁烯酸內(nèi)酯是三線鐮刀菌、雪腐鐮刀菌、擬枝孢鐮刀菌和梨孢鐮刀菌產(chǎn)生的，易溶于水，在堿性水溶液中極易水解。
3.3.4 雜色曲霉毒素中毒
雜色曲霉毒素（Sterigmatocystin簡稱ST）是雜色曲霉和構(gòu)巢曲霉等產(chǎn)生的，基本結(jié)構(gòu)為一個(gè)雙呋喃環(huán)和一個(gè)氧雜蒽酮。其中的雜色曲霉毒素IVa是毒性最強(qiáng)的一種，不溶于水，可以導(dǎo)致動(dòng)物的肝癌、腎癌、皮膚癌和肺癌，其致癌性僅次于黃曲霉毒素。由于雜色曲霉和構(gòu)巢曲霉經(jīng)常污染糧食和食品，而且有80%以上的菌株產(chǎn)毒，所以雜色曲霉毒素在肝癌病因?qū)W研究上很重要。糙米中易污染雜色曲霉毒素，糙米經(jīng)加工成標(biāo)二米后，毒素含量可以減少90%。
3.3.5 棕曲霉毒素
棕曲霉毒素是由棕曲霉（A.ochraceus）、純綠青霉、圓弧青霉和產(chǎn)黃青霉等產(chǎn)生的�，F(xiàn)已確認(rèn)的有棕曲霉毒素A和棕曲霉毒素B兩類。它們易溶于堿性溶液，可導(dǎo)致多種動(dòng)物肝腎等內(nèi)臟器官的病變，故稱為肝毒素或腎毒素，此外還可導(dǎo)致肺部病變。
棕曲霉產(chǎn)毒的適宜基質(zhì)是玉米、大米和小麥。產(chǎn)毒適宜溫度為20~30℃，Aw值為0.997~0.953。在糧食和飼料中有時(shí)可檢出棕曲霉毒素A。
3.3.6 展青霉毒素
展青霉毒素（Patulin）主要是由擴(kuò)展青霉產(chǎn)生的，可溶于水、乙醇，在堿性溶液中不穩(wěn)定，易被破壞。污染擴(kuò)展青霉的飼料可造成牛中毒，展青霉毒素對小白鼠的毒性表現(xiàn)為嚴(yán)重水腫。擴(kuò)展青霉在麥桿上產(chǎn)毒量很大。
擴(kuò)展青霉是蘋果貯藏期的重要霉腐菌，它可使蘋果腐爛。以這種腐爛蘋果為原料生產(chǎn)出的蘋果汁會含有展青霉毒素。如用有腐爛達(dá)50%的爛蘋果制成的蘋果汁，展青霉毒素可達(dá)20~40μg/L。
3.3.7 青霉酸
青霉酸（Penicllic acid）是由軟毛青霉、圓弧青霉、棕曲霉等多種霉菌產(chǎn)生的。極易溶于熱水、乙醇。以1.0mg青霉酸給大鼠皮下注射每周2次，64~67周后，在注射局部發(fā)生纖維瘤，對小白鼠試驗(yàn)證明有致突變作用。
在玉米、大麥、豆類、小麥、高粱、大米、蘋果上均檢出過青霉酸。青霉酸是在20℃以下形成的，所以低溫貯藏食品霉變可能污染青霉酸。
3.3.8 交鏈孢霉毒素
交鏈孢霉是糧食、果蔬中常見的霉菌之一，可引起許多果蔬發(fā)生腐敗變質(zhì)。交鏈孢霉產(chǎn)生多種毒素，主要有四種：交鏈孢霉酚（Alternariol簡稱AOH）、交鏈孢霉甲基醚（Alternariol methyl ether簡稱AME）、交鏈孢霉烯（Altenuene簡稱ALT）、細(xì)偶氮酸（Tenuazoni acid簡稱TeA）。
AOH和AME有致畸和致突變作用。給小鼠或大鼠口服50~398mg/kg TeA鈉鹽，可導(dǎo)致胃腸道出血死亡。交鏈孢霉毒素在自然界產(chǎn)生水平低，一般不會導(dǎo)致人或動(dòng)物發(fā)生急性中毒，但長期食用其慢性毒性值得注意，在番茄及番茄醬中檢出過TeA。
3.4 霉菌及其毒素的食品衛(wèi)生學(xué)意義
霉菌及其毒素污染食品后從食品衛(wèi)生學(xué)角度應(yīng)該考慮兩方面的問題，即霉菌及其毒素通過食品引起食品腐敗變質(zhì)和人類中毒的問題。
3.4.1 霉菌污染引起食品腐敗變質(zhì)
霉菌最初污染食品后，在基質(zhì)及環(huán)境條件適應(yīng)時(shí)，首先可引起食品的腐敗變質(zhì)，不僅可使食品呈現(xiàn)異樣顏色、產(chǎn)生霉味等異味，食用價(jià)值降低，甚至完全不能食用，而且還可使食品原料的加工工藝品質(zhì)下降，如出粉率、出米率、粘度等降低。糧食類及其制品被霉菌污染而造成的損失最為嚴(yán)重，根據(jù)估算，每年全世界平均至少有2%的糧食因污染霉菌發(fā)生霉變而不能食用。
3.4.2 人類霉菌毒素中毒
許多霉菌污染食品及其食品原料后，不僅可引起腐敗變質(zhì)，而且可產(chǎn)生毒素引起誤食者霉菌毒素中毒。霉菌毒素中毒是指霉菌毒素引起的對人體健康的各種損害。人類霉菌毒素中毒大多數(shù)是由于食用了被產(chǎn)毒霉菌菌株污染的食品所引起的。食品受到產(chǎn)毒菌株污染有時(shí)不一定能檢測出霉菌毒素，這種現(xiàn)象比較常見，這是因?yàn)楫a(chǎn)毒菌株必須在適宜產(chǎn)毒的特定條件下才能產(chǎn)毒。但也有時(shí)從食品中檢驗(yàn)出有某種毒素存在，而分離不出產(chǎn)毒菌株，這往往是食品在貯藏和加工中產(chǎn)毒菌株已經(jīng)死亡，而毒素不易破壞的緣故。一般來說，產(chǎn)毒霉菌菌株主要在谷物糧食、發(fā)酵食品及飼草上生長產(chǎn)生毒素，直接在動(dòng)物性食品，如肉、蛋、乳上產(chǎn)毒的較為少見。而食入大量含毒飼草的動(dòng)物同樣可引起各種中毒癥狀或殘留在動(dòng)物組織器官及乳汁中，致使動(dòng)物性食品帶毒，被人食入后仍會造成霉菌毒素中毒。
霉菌毒素中毒與人群的飲食習(xí)慣、食物種類和生活環(huán)境條件有關(guān)，所以霉菌毒素中毒常常表現(xiàn)出明顯的地方性和季節(jié)性，甚至有些還具有地方疾病的特征。例如黃曲霉毒素中毒，黃變米中毒和赤霉病麥中毒即具有此特征。再者，霉菌毒素中毒的臨床表現(xiàn)較為復(fù)雜，可有急性中毒，也有因少量長期食入含有霉菌毒素的食品而引起的慢性中毒，也有的誘發(fā)癌腫、造成畸形和引起體內(nèi)遺傳物質(zhì)的突變。
霉菌污染食品，特別是霉菌毒素污染食品對人類危害極大，就全世界范圍而言，不僅造成很大的經(jīng)濟(jì)損失，而且可以造成人類的嚴(yán)重疾病甚至大批的死亡。60年代英國發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素污染飼料一次性造成19萬只火雞死亡的事件，開始引起了人們對霉菌及霉菌毒素污染食品問題的重視和研究。癌癥是當(dāng)今人類社會的一大殺手，癌癥發(fā)病率與人們是否食入了含有霉菌毒素的食物以及食入的食品所含霉菌毒素量的多少有很大的關(guān)系。因此從一定意義上講，不食用霉變及含有霉菌毒素的食物就可以在很大程度上降低癌癥發(fā)病率，避免癌癥的發(fā)生。
3.1 霉菌產(chǎn)毒的特點(diǎn)
1）霉菌產(chǎn)毒僅限于少數(shù)的產(chǎn)毒霉菌，而且產(chǎn)毒菌種中也只有一部分菌株產(chǎn)毒。2）產(chǎn)毒菌株的產(chǎn)毒能力還表現(xiàn)出可變性和易變性，產(chǎn)毒菌株經(jīng)過多代培養(yǎng)可以完全失去產(chǎn)毒能力，而非產(chǎn)毒菌株在一定條件下可出現(xiàn)產(chǎn)毒能力。因此，在實(shí)際工作中應(yīng)該隨時(shí)考慮這一問題。3）一種菌種或菌株可以產(chǎn)生幾種不同的毒素，而同一霉菌毒素也可由幾種霉菌產(chǎn)生。4）產(chǎn)毒菌株產(chǎn)毒需要一定的條件，主要是基質(zhì)種類、水分、溫度、濕度及空氣流通情況。
3.2 主要產(chǎn)毒霉菌
目前，已知可污染糧食及食品并發(fā)現(xiàn)具有產(chǎn)毒菌株的霉菌有以下屬種：
3.2.1 曲霉屬（Aspergillus）
曲霉具有發(fā)達(dá)的菌絲體，菌絲有隔膜為多細(xì)胞。其無性繁殖產(chǎn)生分生孢子，分生孢梗不分枝，頂端膨大呈球形或棒槌形，稱頂囊。頂囊上輻射著生一層或二層小梗，小梗頂端著生一串串分生孢子，分生孢子呈不同顏色，如黑色、褐色、黃色等。曲霉的有性世代產(chǎn)生閉囊殼，內(nèi)含多個(gè)圓球狀子囊，子囊內(nèi)著生子囊孢子。曲霉在自然界分布極為廣泛，對有機(jī)質(zhì)分解能力很強(qiáng)。曲霉屬中有些種如黑曲霉（A.niger）等被廣泛用于食品工業(yè)。同時(shí)，曲霉也是重要的食品污染霉菌，可導(dǎo)致食品發(fā)生腐敗變質(zhì)，有些種還產(chǎn)生毒素。曲霉屬中可產(chǎn)生毒素的種有黃曲霉（A.flavus）、赫曲霉（A.ochraceus）、雜色曲霉（A.versicolor）、煙曲霉、構(gòu)巢曲霉（A.nidulans）和寄生曲霉（A.parasiticus）等。
3.2.2 青霉屬（Penicillium）
青霉的菌絲體無色或淺色，多分枝并具橫隔。由菌絲發(fā)育成為具有橫隔的分生孢子梗，頂端經(jīng)過1~2次分支，這些分枝稱為副枝和�；诠；袭a(chǎn)生許多小梗，小梗頂端著生成串的分生孢子，這一結(jié)構(gòu)稱為帚狀體。分生孢子可有不同顏色，如青、灰綠、黃褐色等，帚狀體有單輪生、對稱多輪生、非對稱多輪生。青霉中只有少數(shù)種類形成閉囊殼，產(chǎn)生子囊孢子。青霉分布廣泛，種類很多，經(jīng)常存在于土壤和糧食及果蔬上。有些種具有很高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，能產(chǎn)生多種酶及有機(jī)酸。另一方面，青霉可引起水果、蔬菜、谷物及食品的腐敗變質(zhì)，有些種及菌株同時(shí)還可產(chǎn)生毒素。例如，島青霉（P.islandicum）、桔青霉（P.citrinum）、黃綠青霉（P.citreo-viride）、紅色青霉（P.rubrum）、擴(kuò)展青霉（P.expansum）、圓弧青霉、純綠青霉、展開青霉（P.patulum）、斜臥青霉（P.decumbens）等。
3.2.3 鐮刀菌屬（Fusarium）
該屬的氣生菌絲發(fā)達(dá)或不發(fā)達(dá)，分生孢子分大小兩種類型，大型分生孢子有3~7個(gè)隔，產(chǎn)生在菌絲的短小爪狀突起上，或產(chǎn)生在粘孢團(tuán)中，形態(tài)多樣，如鐮刀形、紡錘形等。小型分生孢子有1~2個(gè)隔，產(chǎn)生在分生孢子梗上，有卵形、橢圓形等形狀。氣生菌絲、粘孢團(tuán)、菌核可呈各種顏色，并可將基質(zhì)染成各種顏色。
鐮刀菌屬包括的種很多，其中大部分是植物的病原菌，并能產(chǎn)生毒素。如禾谷鐮刀菌（F.graminearum）、三線鐮刀菌（F.trincintum）、玉米赤霉、梨孢鐮刀菌（F.poae）、無孢鐮刀菌、雪腐鐮刀菌、串珠鐮刀菌、擬枝孢鐮刀菌（F.sparotrichioides）、木賊鐮刀菌、竊屬鐮刀菌、粉紅鐮刀菌等。
3.2.4 交鏈孢霉屬（Alternaria）
菌絲有橫隔，匍匐生長，分生孢子梗較短，單生或成叢，大多不分枝。分生孢子梗頂端生長分生孢子，其形狀大小不定，形態(tài)為桑椹狀，也有橢圓形和卵圓形，其上有縱
橫隔膜、頂端延長成喙?fàn)�，多�?xì)胞。孢子褐色，常數(shù)個(gè)連接成鏈。尚未發(fā)現(xiàn)有性世代。
交鏈孢霉廣泛分布于土壤和空氣中，有些是植物病原菌，可引起果蔬的腐敗變質(zhì)，產(chǎn)生毒素。
3.2.5 其他屬
粉紅單端孢霉、木霉屬、漆斑菌屬、黑色葡萄穗霉等。
3.3 主要的霉菌毒素
3.3.1 黃曲霉毒素
黃曲霉毒素（Alfatoxin簡稱AFT或AT）是黃曲霉和寄生曲霉的代謝產(chǎn)物。寄生曲霉的所有菌株都能產(chǎn)生黃曲霉毒素，但我國寄生曲霉罕見。黃曲霉是我國糧食和飼料中常見的真菌，由于黃曲霉毒素的致癌力強(qiáng)，因而受到重視，但并非所有的黃曲霉都是產(chǎn)毒菌株，即使是產(chǎn)毒菌株也必須在適合產(chǎn)毒的環(huán)境條件下才能產(chǎn)毒。
3.3.1.1 黃曲霉毒素的性質(zhì)
黃曲霉毒素的化學(xué)結(jié)構(gòu)是一個(gè)雙氫呋喃和一個(gè)氧雜萘鄰?fù)，F(xiàn)已分離出B1、B2、G1、G2、B2a、G2a、M1、M2、P1等十幾種。其中以B1的毒性和致癌性最強(qiáng)，它的毒性比氰化鉀大100倍，僅次于肉毒毒素，是真菌毒素中最強(qiáng)的；致癌作用比已知的化學(xué)致癌物都強(qiáng)，比二甲基亞硝胺強(qiáng)75倍。黃曲霉毒素具有耐熱的特點(diǎn)，裂解溫度為280℃，在水中溶解度很低，能溶于油脂和多種有機(jī)溶劑。
3.3.1.2 黃曲霉的產(chǎn)毒條件
黃曲霉生長產(chǎn)毒的溫度范圍是12~42℃，最適產(chǎn)毒溫度為33℃，最適Aw值為0.93~0.98。黃曲霉在水分為18.5%的玉米、稻谷、小麥上生長時(shí)，第三天開始產(chǎn)生黃曲霉毒素，第十天產(chǎn)毒量達(dá)到最高峰，以后便逐漸減少。菌體形成孢子時(shí)，菌絲體產(chǎn)生的毒素逐漸排出到基質(zhì)中。黃曲霉產(chǎn)毒的這種遲滯現(xiàn)象，意味著高水分糧食如在兩天內(nèi)進(jìn)行干燥，糧食水分降至13%以下，即使污染黃曲霉也不會產(chǎn)生毒素。
黃曲霉毒素污染可發(fā)生在多種食品上，如糧食、油料、水果、干果、調(diào)味品、乳和乳制品、蔬菜、肉類等。其中以玉米、花生和棉籽油最易受到污染，其次是稻谷、小麥、大麥、豆類等�；ㄉ陀衩椎裙任锸钱a(chǎn)生黃曲霉毒素菌株適宜生長并產(chǎn)生黃曲霉毒素的基質(zhì)。花生和玉米在收獲前就可能被黃曲霉污染，使成熟的花生不僅污染黃曲霉而且可能帶有毒素，玉米果穗成熟時(shí)，不僅能從果穗上分離出黃曲霉，并能夠檢出黃曲霉毒素。
表8-1 各國食品飼料中黃曲霉毒素允許量標(biāo)準(zhǔn)
國 名 食品與飼料 黃曲霉毒素B1限量μg/kg 備 注
中 國 玉米、花生、花生油大米、其他食油糧食、豆類發(fā)酵食品嬰兒食品 ＜20＜10＜50 國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
日 本 所有食品飼料 002040 小雞、小牛、小豬乳牛其他家畜、家禽
美 國 一般食品花生食品帶殼花生 201525 B1B2G1G2總量B1B2G1G2總量B1B2G1G2總量
法 國 食品飼料 050200 綿羊、山羊、成年羊成年豬、雞、乳牛其他家畜家禽
德 國 食品飼料 10＜50～200 （B1B2G1G2總量）隨動(dòng)物種類不同而異
黃曲霉主要產(chǎn)生B1和B2兩種毒素，因此測定黃曲霉毒素的含量多以B1為代表。見于黃曲霉毒素的毒性大、致癌力強(qiáng)、分布廣，對人畜威脅極大，因此各國都制定了在食品和飼料中的最高允許量（表8-1）。
從肝癌的流行病調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，凡食品中黃曲霉毒素污染嚴(yán)重和人類實(shí)際攝入量較高的地區(qū)肝癌的發(fā)病率也高。
3.3.1.3 中毒癥狀
黃曲霉毒素是一種強(qiáng)列的肝臟毒，對肝臟有特殊親和性并有致癌作用。它主要強(qiáng)烈抑制肝臟細(xì)胞中RNA的合成，破壞DNA的模板作用，阻止和影響蛋白質(zhì)、脂肪、線粒體、酶等的合成與代謝，干擾動(dòng)物的肝功能，導(dǎo)致突變、癌癥及肝細(xì)胞壞死。同時(shí)，飼料中的毒素可以蓄積在動(dòng)物的肝臟、腎臟和肌肉組織中，人食入后可引起慢性中毒。
中毒癥狀分為三種類型：
1）急性和亞急性中毒 短時(shí)間攝入黃曲霉毒素量較大，迅速造成肝細(xì)胞變性、壞死、出血以及膽管增生，在幾天或幾十天死亡。
2）慢性中毒 持續(xù)攝入一定量的黃曲霉毒素，使肝臟出現(xiàn)慢性損傷，生長緩慢、體重減輕，肝功能降低，出現(xiàn)肝硬化。在幾周或幾十周后死亡。
3）致癌性 實(shí)驗(yàn)證明許多動(dòng)物小劑量反復(fù)攝入或大劑量一次攝入皆能引起癌癥，主要是肝癌。
3.3.2黃變米毒素
黃變米是20世紀(jì)40年代日本在大米中發(fā)現(xiàn)的。這種米由于被真菌污染而呈黃色，故稱黃變米�？梢詫�(dǎo)致大米黃變的真菌主要是青霉屬中的一些種。黃變米毒素可分為三大類：
3.3.2.1 黃綠青霉毒素
大米水分14.6%感染黃綠青霉，在12~13℃便可形成黃變米，米粒上有淡黃色病斑，同時(shí)產(chǎn)生黃綠青霉毒素（Citreoviridin）。該毒素不溶于水，加熱至270℃失去毒性；為神經(jīng)毒，毒性強(qiáng)，中毒特征為中樞神經(jīng)麻痹、進(jìn)而心臟及全身麻痹，最后呼吸停止而死亡。
3.3.2.2 桔青霉毒素
桔青霉污染大米后形成桔青霉黃變米，米粒呈黃綠色。精白米易污染桔青霉形成該種黃變米。桔青霉可產(chǎn)生桔青霉毒素（Citrinin），暗藍(lán)青霉、黃綠青霉、擴(kuò)展青霉、點(diǎn)青霉、變灰青霉、土曲霉等霉菌也能產(chǎn)生這種毒素。該毒素難溶于水，為一種腎臟毒，可導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)動(dòng)物腎臟腫大，腎小管擴(kuò)張和上皮細(xì)胞變性壞死。
3.3.2.3 島青霉毒素
島青霉污染大米后形成島青霉黃變米，米粒呈黃褐色潰瘍性病斑，同時(shí)含有島青霉產(chǎn)生的毒素，包括黃天精、環(huán)氯肽 、島青霉素、紅天精。前兩種毒素都是肝臟毒，急性中毒可造成動(dòng)物發(fā)生肝萎縮現(xiàn)象；慢性中毒發(fā)生肝纖維化、肝硬化或肝腫瘤，可導(dǎo)致大白鼠肝癌。
3.3.3 鐮刀菌毒素
根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）聯(lián)合召開的第三次食品添加劑和污染物會議資料，鐮刀菌毒素問題同黃曲霉毒素一樣被看作是自然發(fā)生的最危險(xiǎn)的食品污染物。鐮刀菌毒素是由鐮刀菌產(chǎn)生的。鐮刀菌在自然界廣泛分布，侵染多種作物。有多種鐮刀菌可產(chǎn)生對人畜健康威脅極大的鐮刀菌毒素。鐮刀菌毒素已發(fā)現(xiàn)有十幾種，按其化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為以下三大類，即單端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮和丁烯酸內(nèi)酯。
3.3.3.1 單端孢霉烯族化合物（Tricothecenes）
單端孢霉烯族化合物是由雪腐鐮刀菌、禾谷鐮刀菌、梨孢鐮刀菌、擬枝孢鐮刀菌等多種鐮刀菌產(chǎn)生的一類毒素。它是引起人畜中毒最常見的一類鐮刀菌毒素。
在單端孢霉烯族化合物中，我國糧食和飼料中常見的是脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON）。DON主要存在于麥類赤霉病的麥粒中，在玉米、稻谷、蠶豆等作物中也能感染赤霉病而含有DON。赤霉病的病原菌是赤霉菌（G.zeae），其無性階段是禾谷鐮刀霉。這種病原菌適合在陰雨連綿、濕度高、氣溫低的氣候條件下生長繁殖。如在麥粒形成乳熟期感染，則隨后成熟的麥粒皺縮、干癟、有灰白色和粉紅色霉?fàn)钗铮蝗缭诤笃诟腥�，麥粒尚且飽滿，但胚部呈粉紅色。DON又稱致吐毒素（Vomitoxin）易溶于水、熱穩(wěn)定性高。烘焙溫度210℃、油煎溫度140℃或煮沸，只能破壞50%。
人誤食含DON的赤霉病麥（含10%病麥的面粉250g）后，多在一小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)惡心、眩暈、腹痛、嘔吐、全身乏力等癥狀。少數(shù)伴有腹瀉、顏面潮紅、頭痛等癥狀。以病麥喂豬，豬的體重增重緩慢，宰后脂肪呈土黃色、肝臟發(fā)黃、膽囊出血。DON對狗經(jīng)口的致吐劑量為0.1mg/kg。
3.3.3.2 玉米赤霉烯酮（Zearelenone）
玉米赤霉烯酮是一種雌性發(fā)情毒素。動(dòng)物吃了含有這種毒素的飼料，就會出現(xiàn)雌性發(fā)情綜合癥狀。禾谷鐮刀菌、黃色鐮刀菌、粉紅鐮刀菌、三線鐮刀菌、木賊鐮刀菌等多種鐮刀菌均能產(chǎn)生玉米赤霉烯酮。
玉米赤霉烯酮不溶于水，溶于堿性水溶液。禾谷鐮刀菌接種在玉米培養(yǎng)基上，在25~28℃培養(yǎng)兩周后，再在12℃下培養(yǎng)8周，可獲得大量的玉米赤霉烯酮。赤霉病麥中有時(shí)可能同時(shí)含有DON和玉米赤霉烯酮。飼料中含有玉米赤霉烯酮在1～5 mg/kg時(shí)才出現(xiàn)癥狀，500mg/kg含量時(shí)出現(xiàn)明顯癥狀。玉米中也可檢測出玉米赤霉烯酮。
3.3.3.3 丁烯酸內(nèi)酯（Butenolide）
丁烯酸內(nèi)酯在自然界發(fā)現(xiàn)于牧草中，牛飼喂帶毒牧草導(dǎo)致爛蹄病。哈爾濱醫(yī)科大學(xué)大骨節(jié)病研究室報(bào)道：在黑龍江和陜西的大骨節(jié)病區(qū)所產(chǎn)的玉米中發(fā)現(xiàn)有丁烯酸內(nèi)酯存在。丁烯酸內(nèi)酯是三線鐮刀菌、雪腐鐮刀菌、擬枝孢鐮刀菌和梨孢鐮刀菌產(chǎn)生的，易溶于水，在堿性水溶液中極易水解。
3.3.4 雜色曲霉毒素中毒
雜色曲霉毒素（Sterigmatocystin簡稱ST）是雜色曲霉和構(gòu)巢曲霉等產(chǎn)生的，基本結(jié)構(gòu)為一個(gè)雙呋喃環(huán)和一個(gè)氧雜蒽酮。其中的雜色曲霉毒素IVa是毒性最強(qiáng)的一種，不溶于水，可以導(dǎo)致動(dòng)物的肝癌、腎癌、皮膚癌和肺癌，其致癌性僅次于黃曲霉毒素。由于雜色曲霉和構(gòu)巢曲霉經(jīng)常污染糧食和食品，而且有80%以上的菌株產(chǎn)毒，所以雜色曲霉毒素在肝癌病因?qū)W研究上很重要。糙米中易污染雜色曲霉毒素，糙米經(jīng)加工成標(biāo)二米后，毒素含量可以減少90%。
3.3.5 棕曲霉毒素
棕曲霉毒素是由棕曲霉（A.ochraceus）、純綠青霉、圓弧青霉和產(chǎn)黃青霉等產(chǎn)生的�，F(xiàn)已確認(rèn)的有棕曲霉毒素A和棕曲霉毒素B兩類。它們易溶于堿性溶液，可導(dǎo)致多種動(dòng)物肝腎等內(nèi)臟器官的病變，故稱為肝毒素或腎毒素，此外還可導(dǎo)致肺部病變。
棕曲霉產(chǎn)毒的適宜基質(zhì)是玉米、大米和小麥。產(chǎn)毒適宜溫度為20~30℃，Aw值為0.997~0.953。在糧食和飼料中有時(shí)可檢出棕曲霉毒素A。
3.3.6 展青霉毒素
展青霉毒素（Patulin）主要是由擴(kuò)展青霉產(chǎn)生的，可溶于水、乙醇，在堿性溶液中不穩(wěn)定，易被破壞。污染擴(kuò)展青霉的飼料可造成牛中毒，展青霉毒素對小白鼠的毒性表現(xiàn)為嚴(yán)重水腫。擴(kuò)展青霉在麥桿上產(chǎn)毒量很大。
擴(kuò)展青霉是蘋果貯藏期的重要霉腐菌，它可使蘋果腐爛。以這種腐爛蘋果為原料生產(chǎn)出的蘋果汁會含有展青霉毒素。如用有腐爛達(dá)50%的爛蘋果制成的蘋果汁，展青霉毒素可達(dá)20~40μg/L。
3.3.7 青霉酸
青霉酸（Penicllic acid）是由軟毛青霉、圓弧青霉、棕曲霉等多種霉菌產(chǎn)生的。極易溶于熱水、乙醇。以1.0mg青霉酸給大鼠皮下注射每周2次，64~67周后，在注射局部發(fā)生纖維瘤，對小白鼠試驗(yàn)證明有致突變作用。
在玉米、大麥、豆類、小麥、高粱、大米、蘋果上均檢出過青霉酸。青霉酸是在20℃以下形成的，所以低溫貯藏食品霉變可能污染青霉酸。
3.3.8 交鏈孢霉毒素
交鏈孢霉是糧食、果蔬中常見的霉菌之一，可引起許多果蔬發(fā)生腐敗變質(zhì)。交鏈孢霉產(chǎn)生多種毒素，主要有四種：交鏈孢霉酚（Alternariol簡稱AOH）、交鏈孢霉甲基醚（Alternariol methyl ether簡稱AME）、交鏈孢霉烯（Altenuene簡稱ALT）、細(xì)偶氮酸（Tenuazoni acid簡稱TeA）。
AOH和AME有致畸和致突變作用。給小鼠或大鼠口服50~398mg/kg TeA鈉鹽，可導(dǎo)致胃腸道出血死亡。交鏈孢霉毒素在自然界產(chǎn)生水平低，一般不會導(dǎo)致人或動(dòng)物發(fā)生急性中毒，但長期食用其慢性毒性值得注意，在番茄及番茄醬中檢出過TeA。
3.4 霉菌及其毒素的食品衛(wèi)生學(xué)意義
霉菌及其毒素污染食品后從食品衛(wèi)生學(xué)角度應(yīng)該考慮兩方面的問題，即霉菌及其毒素通過食品引起食品腐敗變質(zhì)和人類中毒的問題。
3.4.1 霉菌污染引起食品腐敗變質(zhì)
霉菌最初污染食品后，在基質(zhì)及環(huán)境條件適應(yīng)時(shí)，首先可引起食品的腐敗變質(zhì)，不僅可使食品呈現(xiàn)異樣顏色、產(chǎn)生霉味等異味，食用價(jià)值降低，甚至完全不能食用，而且還可使食品原料的加工工藝品質(zhì)下降，如出粉率、出米率、粘度等降低。糧食類及其制品被霉菌污染而造成的損失最為嚴(yán)重，根據(jù)估算，每年全世界平均至少有2%的糧食因污染霉菌發(fā)生霉變而不能食用。
3.4.2 人類霉菌毒素中毒
許多霉菌污染食品及其食品原料后，不僅可引起腐敗變質(zhì)，而且可產(chǎn)生毒素引起誤食者霉菌毒素中毒。霉菌毒素中毒是指霉菌毒素引起的對人體健康的各種損害。人類霉菌毒素中毒大多數(shù)是由于食用了被產(chǎn)毒霉菌菌株污染的食品所引起的。食品受到產(chǎn)毒菌株污染有時(shí)不一定能檢測出霉菌毒素，這種現(xiàn)象比較常見，這是因?yàn)楫a(chǎn)毒菌株必須在適宜產(chǎn)毒的特定條件下才能產(chǎn)毒。但也有時(shí)從食品中檢驗(yàn)出有某種毒素存在，而分離不出產(chǎn)毒菌株，這往往是食品在貯藏和加工中產(chǎn)毒菌株已經(jīng)死亡，而毒素不易破壞的緣故。一般來說，產(chǎn)毒霉菌菌株主要在谷物糧食、發(fā)酵食品及飼草上生長產(chǎn)生毒素，直接在動(dòng)物性食品，如肉、蛋、乳上產(chǎn)毒的較為少見。而食入大量含毒飼草的動(dòng)物同樣可引起各種中毒癥狀或殘留在動(dòng)物組織器官及乳汁中，致使動(dòng)物性食品帶毒，被人食入后仍會造成霉菌毒素中毒。
霉菌毒素中毒與人群的飲食習(xí)慣、食物種類和生活環(huán)境條件有關(guān)，所以霉菌毒素中毒常常表現(xiàn)出明顯的地方性和季節(jié)性，甚至有些還具有地方疾病的特征。例如黃曲霉毒素中毒，黃變米中毒和赤霉病麥中毒即具有此特征。再者，霉菌毒素中毒的臨床表現(xiàn)較為復(fù)雜，可有急性中毒，也有因少量長期食入含有霉菌毒素的食品而引起的慢性中毒，也有的誘發(fā)癌腫、造成畸形和引起體內(nèi)遺傳物質(zhì)的突變。
霉菌污染食品，特別是霉菌毒素污染食品對人類危害極大，就全世界范圍而言，不僅造成很大的經(jīng)濟(jì)損失，而且可以造成人類的嚴(yán)重疾病甚至大批的死亡。60年代英國發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素污染飼料一次性造成19萬只火雞死亡的事件，開始引起了人們對霉菌及霉菌毒素污染食品問題的重視和研究。癌癥是當(dāng)今人類社會的一大殺手，癌癥發(fā)病率與人們是否食入了含有霉菌毒素的食物以及食入的食品所含霉菌毒素量的多少有很大的關(guān)系。因此從一定意義上講，不食用霉變及含有霉菌毒素的食物就可以在很大程度上降低癌癥發(fā)病率，避免癌癥的發(fā)生。