一、魚(yú)類的營(yíng)養(yǎng)
魚(yú)類食品肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，容易消化，是人們喜愛(ài)的食物。尤其適宜老人、幼兒和病人食用。
魚(yú)類中蛋白質(zhì)的含量15——20%，屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，魚(yú)肉肌纖維較短，蛋白質(zhì)組織結(jié)構(gòu)松軟，水分含量多，肉質(zhì)鮮嫩，容易消化吸收，消化率達(dá)87——98%。魚(yú)類組織中有含氮化合物，主要是膠原蛋白和粘蛋白，當(dāng)煮沸后成為溶膠，冷卻后成為凝膠，這就是魚(yú)湯凝成乳白膠凍樣狀。魚(yú)類含有一種含硫氨基酸叫�；撬幔芙档脱械兔芏戎鞍啄懝檀己蜕吒呙芏戎鞍啄懝檀�，而有利防治動(dòng)脈硬化。�；撬崮艽龠M(jìn)嬰兒大腦發(fā)育，提高眼的暗適應(yīng)能力，因此�；撬岈F(xiàn)已作為嬰兒食品中營(yíng)養(yǎng)物，如嬰兒配方奶粉里使奶粉營(yíng)養(yǎng)更接近母乳樣。
魚(yú)類脂肪低，含量在1——10%。大部分魚(yú)只含有1——3%的脂肪，如大黃魚(yú)、小黃魚(yú)、胖頭魚(yú)等，有些魚(yú)如草魚(yú)、鯉魚(yú)、帶魚(yú)、平魚(yú)脂肪含量在5——8%。但有個(gè)別的魚(yú)如鳊魚(yú)脂肪含量可達(dá)15%。一般魚(yú)類脂肪含量少，供熱能低，所以魚(yú)是高蛋白、低熱量的食物，是比家禽、家畜都要優(yōu)越的動(dòng)物性食物。俗話說(shuō)吃四條腿的（豬、牛）不如吃二條腿的（雞、鴨），吃二條腿的不如吃沒(méi)有腿的（魚(yú)類）。表明了魚(yú)類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健作用。
魚(yú)類含無(wú)機(jī)鹽1——2%，這包括有鈣、磷、鉀、銅、鋅、硒等。海魚(yú)含碘特別豐富，每公斤魚(yú)類含碘達(dá)500——1000微克，淡水魚(yú)含碘為50——400微克。魚(yú)類特別是魚(yú)肝含有極豐富的維生素A和維生素D。魚(yú)類中還含煙酸和維生素B1和B2。
二、如何選擇及食用魚(yú)類
1. 要選鮮魚(yú)、活魚(yú)；不吃腐敗變質(zhì)魚(yú)類。
活魚(yú)、鮮魚(yú)的魚(yú)體無(wú)損傷，剛死不久的鮮魚(yú)鰓蓋緊閉，鰓紅清潔魚(yú)眼球凸起不混濁，魚(yú)鱗緊附魚(yú)體不易脫，魚(yú)體表面粘液透明光滑。魚(yú)體結(jié)實(shí)，魚(yú)肉有彈性，肉質(zhì)緊密。
2. 不要吃生魚(yú)
生魚(yú)肉中含有抗維生素B1的酶，遇加熱后該酶失去活性，因此不宜吃生魚(yú)，避免維生素B1被破壞，常吃生魚(yú)容易出現(xiàn)維生素B1缺乏。同時(shí)養(yǎng)魚(yú)水體易受到污染，魚(yú)類受到致病菌和寄生蟲(chóng)污染，當(dāng)吃了此種污染又沒(méi)徹底加熱烹調(diào)的魚(yú)類易引起傳染病及寄生蟲(chóng)病。
3. 不食用已死亡的黃鱔、甲魚(yú)、烏魚(yú)、河蟹及各種貝類，絕對(duì)禁止食用有劇毒的河豚魚(yú)，以防中毒。
4. 小魚(yú)榨酥、榨透或加醋奄烹制，食用全魚(yú)，魚(yú)骨魚(yú)刺，這樣可獲得較多鈣質(zhì)。喝鯽魚(yú)湯能刺激乳汁分泌，是民間常用于產(chǎn)婦“下奶”的好食品。
三、什么是n-3不飽和脂肪酸？對(duì)人有什么作用？
人類食物脂肪是由飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸組成。動(dòng)物脂肪如豬油、牛油含飽和脂肪酸較多，植物油如豆油、玉米油含多不飽和脂肪酸較多。植物油如橄欖油、茶油含單不飽和脂肪酸較多。魚(yú)油與其他動(dòng)物脂肪不同，含有較多的多不飽和脂肪酸，尤其深海魚(yú)油含有多不飽和脂肪酸，20碳5烯酸（EPA）和22碳6烯酸（DHA），這兩種是屬n-3不飽和脂肪酸，它在人體不能自身合成，是人體健康所必需，必須通過(guò)食物獲得。所以稱為必需脂肪酸。DHA具有很強(qiáng)的生物活性，在人類的腦組織及視網(wǎng)膜中含有大量的DHA。促進(jìn)腦細(xì)胞的發(fā)育，增加神經(jīng)細(xì)胞突觸之間聯(lián)系，增強(qiáng)信息傳遞，提高記憶力等對(duì)胎兒、嬰幼兒及老年人具有一定保健功能。
DHA、EPA有防治冠心病、防血栓形成及抗炎作用。生活在寒帶多吃深海魚(yú)類的愛(ài)斯基摩人很少患冠心病。許多研究表明每日食用魚(yú)油2——3克，可降低血脂、血液粘稠度，減少血小板凝聚作用，能減少動(dòng)脈內(nèi)壁損傷面的血小板凝聚與血小板栓塞，延緩血管損傷部位血管硬化的進(jìn)程。
DHA、EPA盡管有以上許多功能，但它們畢竟屬多不飽和脂肪酸，容易產(chǎn)生脂質(zhì)氧化，大量食用可能產(chǎn)生許多自由基和活性氧，此兩類物質(zhì)對(duì)細(xì)胞膜、組織器官造成損傷，因此不可食用過(guò)量。而食用含DHA、EPA量較高的新鮮海魚(yú)則可避免超量多不飽和脂肪酸的危害。
魚(yú)類食品肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，容易消化，是人們喜愛(ài)的食物。尤其適宜老人、幼兒和病人食用。
魚(yú)類中蛋白質(zhì)的含量15——20%，屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，魚(yú)肉肌纖維較短，蛋白質(zhì)組織結(jié)構(gòu)松軟，水分含量多，肉質(zhì)鮮嫩，容易消化吸收，消化率達(dá)87——98%。魚(yú)類組織中有含氮化合物，主要是膠原蛋白和粘蛋白，當(dāng)煮沸后成為溶膠，冷卻后成為凝膠，這就是魚(yú)湯凝成乳白膠凍樣狀。魚(yú)類含有一種含硫氨基酸叫�；撬幔芙档脱械兔芏戎鞍啄懝檀己蜕吒呙芏戎鞍啄懝檀�，而有利防治動(dòng)脈硬化。�；撬崮艽龠M(jìn)嬰兒大腦發(fā)育，提高眼的暗適應(yīng)能力，因此�；撬岈F(xiàn)已作為嬰兒食品中營(yíng)養(yǎng)物，如嬰兒配方奶粉里使奶粉營(yíng)養(yǎng)更接近母乳樣。
魚(yú)類脂肪低，含量在1——10%。大部分魚(yú)只含有1——3%的脂肪，如大黃魚(yú)、小黃魚(yú)、胖頭魚(yú)等，有些魚(yú)如草魚(yú)、鯉魚(yú)、帶魚(yú)、平魚(yú)脂肪含量在5——8%。但有個(gè)別的魚(yú)如鳊魚(yú)脂肪含量可達(dá)15%。一般魚(yú)類脂肪含量少，供熱能低，所以魚(yú)是高蛋白、低熱量的食物，是比家禽、家畜都要優(yōu)越的動(dòng)物性食物。俗話說(shuō)吃四條腿的（豬、牛）不如吃二條腿的（雞、鴨），吃二條腿的不如吃沒(méi)有腿的（魚(yú)類）。表明了魚(yú)類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健作用。
魚(yú)類含無(wú)機(jī)鹽1——2%，這包括有鈣、磷、鉀、銅、鋅、硒等。海魚(yú)含碘特別豐富，每公斤魚(yú)類含碘達(dá)500——1000微克，淡水魚(yú)含碘為50——400微克。魚(yú)類特別是魚(yú)肝含有極豐富的維生素A和維生素D。魚(yú)類中還含煙酸和維生素B1和B2。
二、如何選擇及食用魚(yú)類
1. 要選鮮魚(yú)、活魚(yú)；不吃腐敗變質(zhì)魚(yú)類。
活魚(yú)、鮮魚(yú)的魚(yú)體無(wú)損傷，剛死不久的鮮魚(yú)鰓蓋緊閉，鰓紅清潔魚(yú)眼球凸起不混濁，魚(yú)鱗緊附魚(yú)體不易脫，魚(yú)體表面粘液透明光滑。魚(yú)體結(jié)實(shí)，魚(yú)肉有彈性，肉質(zhì)緊密。
2. 不要吃生魚(yú)
生魚(yú)肉中含有抗維生素B1的酶，遇加熱后該酶失去活性，因此不宜吃生魚(yú)，避免維生素B1被破壞，常吃生魚(yú)容易出現(xiàn)維生素B1缺乏。同時(shí)養(yǎng)魚(yú)水體易受到污染，魚(yú)類受到致病菌和寄生蟲(chóng)污染，當(dāng)吃了此種污染又沒(méi)徹底加熱烹調(diào)的魚(yú)類易引起傳染病及寄生蟲(chóng)病。
3. 不食用已死亡的黃鱔、甲魚(yú)、烏魚(yú)、河蟹及各種貝類，絕對(duì)禁止食用有劇毒的河豚魚(yú)，以防中毒。
4. 小魚(yú)榨酥、榨透或加醋奄烹制，食用全魚(yú)，魚(yú)骨魚(yú)刺，這樣可獲得較多鈣質(zhì)。喝鯽魚(yú)湯能刺激乳汁分泌，是民間常用于產(chǎn)婦“下奶”的好食品。
三、什么是n-3不飽和脂肪酸？對(duì)人有什么作用？
人類食物脂肪是由飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸組成。動(dòng)物脂肪如豬油、牛油含飽和脂肪酸較多，植物油如豆油、玉米油含多不飽和脂肪酸較多。植物油如橄欖油、茶油含單不飽和脂肪酸較多。魚(yú)油與其他動(dòng)物脂肪不同，含有較多的多不飽和脂肪酸，尤其深海魚(yú)油含有多不飽和脂肪酸，20碳5烯酸（EPA）和22碳6烯酸（DHA），這兩種是屬n-3不飽和脂肪酸，它在人體不能自身合成，是人體健康所必需，必須通過(guò)食物獲得。所以稱為必需脂肪酸。DHA具有很強(qiáng)的生物活性，在人類的腦組織及視網(wǎng)膜中含有大量的DHA。促進(jìn)腦細(xì)胞的發(fā)育，增加神經(jīng)細(xì)胞突觸之間聯(lián)系，增強(qiáng)信息傳遞，提高記憶力等對(duì)胎兒、嬰幼兒及老年人具有一定保健功能。
DHA、EPA有防治冠心病、防血栓形成及抗炎作用。生活在寒帶多吃深海魚(yú)類的愛(ài)斯基摩人很少患冠心病。許多研究表明每日食用魚(yú)油2——3克，可降低血脂、血液粘稠度，減少血小板凝聚作用，能減少動(dòng)脈內(nèi)壁損傷面的血小板凝聚與血小板栓塞，延緩血管損傷部位血管硬化的進(jìn)程。
DHA、EPA盡管有以上許多功能，但它們畢竟屬多不飽和脂肪酸，容易產(chǎn)生脂質(zhì)氧化，大量食用可能產(chǎn)生許多自由基和活性氧，此兩類物質(zhì)對(duì)細(xì)胞膜、組織器官造成損傷，因此不可食用過(guò)量。而食用含DHA、EPA量較高的新鮮海魚(yú)則可避免超量多不飽和脂肪酸的危害。