專家推動烹飪新"煮"張
炒菜時油溫應(yīng)控制在多少?是不是真的“油多不壞菜”?“煙熏火燎”對身體有什么影響?別以為這是《大長今》御膳廚房里內(nèi)人們在切磋廚藝,古今中外,飲食安全、健康和營養(yǎng)始終維系著每個人的生活質(zhì)量。
現(xiàn)已證明,高溫烹調(diào)過程中形成的廚房油煙已成為我國室內(nèi)生活環(huán)境中主要的空氣污染物之一,嚴(yán)重危害健康。為了避免這些傷害,上海交通大學(xué)醫(yī)學(xué)院營養(yǎng)學(xué)系蔡美琴教授指出,低溫烹飪,減少用油量,盡量采用蒸、煮、炒等烹飪手段,盡量使用不粘炊具,能有效改善廚房環(huán)境,同時最大程度地保留菜肴營養(yǎng)成分。
當(dāng)食用油加熱到170℃時,出現(xiàn)少量煙霧,就應(yīng)放入食材烹制。如果溫度達(dá)到250℃,食用油和食物會發(fā)生一系列復(fù)雜的變化,并產(chǎn)生大量的熱氧化分解產(chǎn)物,其中的一部分形成大量油煙氣,成分包括苯并芘、揮發(fā)性亞硝胺、雜環(huán)胺類化合物等已知致突變、致癌物。另外,不粘炊具不容易粘鍋,可以減少食用油的用量,保證油溫不會過高,對食物中的營養(yǎng)成分破壞很少,烹飪過程中產(chǎn)生的油煙也較少。
【“煮”婦健康貼士】
多通風(fēng)
烹飪時始終打開抽油煙機(jī),并經(jīng)常開窗通風(fēng)。烹制完畢至少延長排氣10分鐘。
見油不見煙
炒菜時油溫盡可能不超過200℃(以油鍋冒煙為極限)。
天然替代品
利用天然食物番茄、菠蘿的酸、甜味制成的醬汁,取代一般的番茄醬、糖醋汁,可達(dá)到減鹽、減糖目的。
蔬菜生吃肉煮熟
新鮮的蔬果富含纖維素和維生素C,以生吃的方式更能保存原有之營養(yǎng)素。所謂徹底煮熟是指使食物的所有部位的溫度至少達(dá)到70℃!
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