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香菇(shiitake)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-08-15

多在春、秋季節(jié)發(fā)生的一種典型木腐性傘菌,屬白蘑(口蘑)科(Tricholomaceae)香菇屬。學名Lentinus edodes (Berk.)Sing.,別名香菌、香蕈。

香菇營養(yǎng)豐富,每100g干品含蛋白質13g、脂肪1.8g、碳水化合物54g、粗纖維7.8g,以及多種維生素。含較多的維生素D原和腺嘌呤,對佝僂病及肝硬化的發(fā)生有預防作用。香菇含香菇多糖,能抑制小白鼠肉瘤S-180的增殖,在天然抗癌藥物的開發(fā)上有一定前景。

香菇的人工栽培始于中國,元代王禎《農書》(1313)詳細記載了香菇栽培法。這種天然孢子接種栽培法,在中國、日本等國一直沿用至近代。1928年,日本森本彥郎用分離培養(yǎng)基培養(yǎng)香菇純種成功。中國上海試用木屑栽培香菇,使代料栽培成為具有中國特色的栽培方式。香菇在世界菇類總產中居第二倍。日本的香菇產量最大,1987年中國干香菇產量已逾萬噸,居世界第二位。

香菇依菌蓋大小可分為大型種(10cm以上)、中型種(6-10cm)、小型種(6cm以下)。依菌肉厚度分為厚肉種(12mm以上)、中肉種(7-12mm)、薄肉種(7mm以下)。依出菇溫度可分為高溫型、中溫型、低溫型,三者出菇盛期的適宜溫度分別為18-22℃,10-18℃及5-10℃。

生物學特性:菌蓋半肉質,直徑5-12cm,扁半球形,后漸平展,黃褐色至深肉桂色,上有鱗片。菌肉厚,白色,菌褶白色,稠密,彎生。柄中生至偏生,白色,內實,常彎曲,長3-5cm,直徑0.5-0.8cm,菌環(huán)以下部分往往覆有鱗片。菌環(huán)窄而易消失。孢子無色,光滑。橢圓形,5×2.5μ。

香菇為異宗結合的四極性菌類。一個子實體能產生4種不同交配型(A1B1、A2B2、A1B2、A2B1)的擔孢子,擔孢子萌發(fā)形成單核菌絲,不同交配型的單核菌絲結合進行質配后,形成異核的雙核菌絲。在子實體形成過程中,雙核菌絲中的兩個細胞核在原擔子中進行核配,形成一個雙倍體的細胞核。雙倍體核經減數(shù)分裂形成4個單倍體核,每一含單個單倍體核的子細胞發(fā)育成一個擔孢子,從而完成整個生活史。

在自然條件下,野生香菇生于殼斗科(Fagaceae)、樺木科(Betulaceae)、金縷梅科(Hamamelidaceae)等闊葉樹的倒木上。擔孢子萌發(fā)最適溫度為22-26℃。菌絲生長溫度范圍為5-32℃,最適溫度為25-27℃。子實體發(fā)育溫度在5-25℃之間。香菇是一種變溫結實性的菌類,在子實體分化期,如有10℃以上溫差,會大大促進子實體的發(fā)生。由菌絲體階段轉入子實體階段時,對水分及空氣濕度的要求也隨之增高。在菌絲體階段,菇木含水量以40-45%為宜,空氣相對濕度約70%。子實體階段,菇木含水量應增至55-60%,空氣相對濕度應達85-90%。菌絲體在pH3-6.5范圍內均可生長,以4.5左右最為適宜,原基發(fā)育和子實體形成的適宜pH值3.5-4.5之間。

香菇為好氣性菌類,良好的通氣狀況是子實休形成的必要條件之一?諝庵械亩趸紳舛雀哂0.1%時,子實體的發(fā)育受到強烈抑制。香菇的菌絲體在完全黑暗的條件下可以正常生長,但子實體的分化和發(fā)育需要一定的散射光的刺激。

栽培技術:用組織分離等方法獲得純種后,以木屑、米糠培養(yǎng)料(含水量約60%)為基質,經滅菌、接種,在25-27℃培養(yǎng)40天左右,即得原種。原種在木屑、米糠培養(yǎng)基或種木培養(yǎng)基上擴大培養(yǎng),即分別獲得木屑栽培種或木塊栽培種。

可用于香菇栽培的樹種很多,常用者有殼斗科的桴櫟(Quercus glandulifera)、麻櫟(Q.acutissima)、栓皮櫟(Q.variabilis)、紅錐(Castanopsis hystrix),金縷梅科的楓香(Liquidamber formosana),樺木科的鵝耳櫪(Carpinus turczaninowii)、日本榿木(Alnus japonica)等。通常在秋、冬樹木停止生長至翌年春季發(fā)芽前砍伐菇樹,經20天左右的干燥后截成段木,在日平均溫度穩(wěn)定在10℃時即可接種。以15×8cm的穴、行距在段木上鉆接種穴,穴深1.5-2cm。將木屑種或圓形木塊菌種接入穴中,用樹皮蓋蓋緊(木塊種不必蓋蓋)。為了便于管理,常在分開堆放前,將接種后的菇木集中堆放一段時間,加強保溫保濕,提高定植成活率。菌種定植后,將菇木以井字形、覆瓦式等方式堆放,注意遮蔭、保濕,每隔1個月左右翻堆一次,使菇木所處的環(huán)境條件盡可能一致,經半年至一年的培養(yǎng),待菇木成熟布滿菌絲出現(xiàn)部分菇蕾時,給菇木補足水分,置于蔭蔽度70%左右、少風多濕的場所,起架出菇。冬、夏兩季氣溫過低或過高時,子實體停止發(fā)生。南方在夏季應注意菇木的遮蔭、保濕及病蟲防治,以利菇木順利越夏。香菇為一次種,多年收,直徑10cm的菇木,一般可連續(xù)采收3-4年。

香菇的代料栽培,利用自然氣溫進行時,一年只種一茬。在長江中下游地區(qū),通常是6月份制原種,7月中下旬制栽培種,10月上中旬進行壓塊栽培。壓塊時,將栽培種自菌種瓶中挖出,壓成厚度、大小適宜的栽培塊后,置于床架上,上覆塑料薄膜保溫保濕,在20-25℃條件下培養(yǎng),每日揭膜透氣一至數(shù)次。1周后,菌絲愈合,恢復生長。其后栽培塊表面逐漸出現(xiàn)一層紅棕色的薄膜,謂之“轉色”。當菌絲達到生理成熟狀態(tài)時,增大菇房溫差,促進子實體原基的分化和發(fā)育。壓塊3周左右出現(xiàn)菇蕾后,注意保濕,以利出菇。自當年秋季開始,可陸續(xù)出菇至翌年夏初(冬季氣溫過低時除外)。春菇大量發(fā)生前,栽培塊內含水量不足時,需進行浸水處理。用塑料袋制栽培種,也可不經壓塊處理,待菌絲培養(yǎng)成熟時,將去袋后的圓筒形栽培種置室外適宜條件下出菇,謂之菌筒栽培。

侵染香菇危害菌絲體或子實體的病原菌很多,但是,危害嚴重而普遍的是通過爭奪養(yǎng)料、分泌毒素影響香菇生長發(fā)育的各種雜菌。危害菇木的雜菌,除兼性寄生的木霉(Trichoderma spp.)外,主要有:雜色云芝(Polystictus versicolor)、裂褶菌(Schizophyllum commune)、朱紅栓菌(Trametes cinnabarina)、毛韌革菌(Stereum hirsutum)、炭團菌(Hypoxylon spp.)、等。危草菌種及栽培塊的雜菌,除木霉外,主要有毛霉(Mucor spp.)、根霉(Rhizopus spp.)、曲霉(Aspergillus spp.)、青霉(Penicillium spp.)及脈孢菌(Neurospora .)等。香菇栽培期間的害蟲有煙薊馬(Thrips tabaci)、凹赤菌甲(Dacne japonica)、黃胸散白蟻(Reticulitermes speratus)、野蛞蝓(Agriolimax agrestis)及多種螨類,倉庫害蟲有歐洲谷蛾(Nemapogon granella)等。

在整個栽培周期中,始終需創(chuàng)造良好的環(huán)境條件,促進菌絲體及子實休的生長發(fā)育,在此基礎上,配合化學防治、物理防治和生物防治減少病、蟲為害。常用的殺真菌劑有苯來特、多菌靈、托布津、代森鋅等,殺蟲劑有樂果、敵百蟲、敵敵畏、甲萘威、溴氰菊酯、魚藤精等。

采收及加工:菌蓋邊緣有向內卷,菌幕剛破裂時采摘最為適宜。宜晴天采收。用硬質容器盛裝鮮菇,避免擠壓,變形變色。

在日本,鮮菇和干菇都是主要的商品形成,而中國則以干制品為主。干制品香菇依菌蓋大小、厚薄、顏色、花紋有無、雜質多少等分成花菇、厚菇、顏色、花紋有無、雜質多少等分成花菇、厚菇、薄菇(或稱花菇、冬菇、香信)三等,其中,花菇菌蓋厚實,全部或大部龜裂成菊花瓣狀,菌褶乳白色或淡黃色,香氣濃郁,為香菇之上品。

香菇的干制方法分自然干燥及人工干燥兩大類。單一的自然干燥往往難于保證商品質量,各地常將二者結合起來進行,即將剛采下的鮮菇先攤曬一天,傍晚再置隔火式烘房或電熱干燥箱內烘烤。烘烤起始溫度為35-40℃,,每次小時升溫1-2℃,最高溫度不超過65℃。烘烤時間為12-24小時。干燥成品的含水率約13%。

香菇可罐藏,制飲料和調味品等。

 

 
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