酸牛奶（俗稱酸奶）是以牛乳或復(fù)原乳為主要原料，添加或不添加輔料，經(jīng)巴氏殺菌后，接入乳酸菌菌種保溫發(fā)酵制成的凝凍狀或流體狀飲品。酸牛奶經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后，產(chǎn)生許多有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的產(chǎn)物，有利于人體健康，是一種老少皆宜的營(yíng)養(yǎng)食品。乳酸菌屬于人體腸道正常菌群，能抑制腸道中的腐敗菌，促進(jìn)腸道的消化吸收，對(duì)乳糖不耐受的患者有宜。
目前，市場(chǎng)上酸牛奶品種繁多。按組織狀態(tài)可分為凝固型和攪拌型酸奶兩種；按產(chǎn)品中所含脂肪含量的高低，酸奶可分為全脂酸奶、部分脫脂酸奶、脫脂酸奶；按生產(chǎn)時(shí)所添加的原料的不同，酸奶可分為純酸奶、調(diào)味酸奶、果料酸奶。凝固型酸奶是在接入菌種后，先裝入零售容器，然后保溫發(fā)酵，成品在容器內(nèi)呈凝固狀態(tài)。攪拌型酸奶是在接入菌種后在大型發(fā)酵罐中發(fā)酵，經(jīng)機(jī)械攪拌成為液態(tài)，然后再裝入銷售包裝容器。攪拌型酸奶適合于大規(guī)模生產(chǎn)，便于添加果料，以使產(chǎn)品多樣化。純酸奶是以牛乳或復(fù)原乳為原料，脫脂、部分脫脂或不脫脂，經(jīng)發(fā)酵制成的產(chǎn)品，不得添加其他輔料。調(diào)味酸奶是以牛乳或復(fù)原乳為主要原料，脫脂、部分脫脂或不脫脂，添加食糖、調(diào)味劑如食用香料，經(jīng)發(fā)酵制成的產(chǎn)品。果料酸奶是以牛乳或復(fù)原乳為原料，脫脂、部分脫脂或不脫脂，添加天然果料如草莓、菠蘿等輔料經(jīng)發(fā)酵制成的產(chǎn)品。
消費(fèi)者如何選購(gòu)酸牛奶？（1）要選擇有一定規(guī)模、產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量好的知名企業(yè)的產(chǎn)品；（2）要仔細(xì)查看產(chǎn)品的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)。首先要區(qū)分產(chǎn)品是純酸牛奶、調(diào)味酸牛奶還是果料酸牛奶，選擇適合于自己口味的品種。再根據(jù)配料表中脂肪含量，選擇自己需要的產(chǎn)品；（3）購(gòu)買時(shí)要注意產(chǎn)品包裝是否整潔、完好、無(wú)胖聽(tīng)。然后打開(kāi)一個(gè)包裝，先觀察顏色是否正常，有無(wú)發(fā)灰、霉斑、過(guò)多氣泡或乳清嚴(yán)重分離等。最后，仔細(xì)品嘗一下，好的酸奶應(yīng)具有酸牛奶特有的氣味，無(wú)酒精發(fā)酵味、霉味和其他外來(lái)的不良?xì)馕叮?/span>（4）選購(gòu)酸牛奶時(shí)應(yīng)少量多次。因?yàn)樗崤Ｄ瘫Ｙ|(zhì)期較短，一般為一周，且需在２～６℃保存；（5）選購(gòu)酸奶時(shí)，應(yīng)區(qū)分酸奶和酸乳飲料。酸乳飲料的蛋白質(zhì)含量較低，購(gòu)買時(shí)不要混淆。
消費(fèi)者如何飲用酸牛奶？（1）酸奶宜于飯后喝。因?yàn)樗崮讨谢钚匀樗峋L(zhǎng)所需的pH值在5.4以上。空腹時(shí)胃液的pH值通常在1-3之間，乳酸菌很容易被胃酸殺死，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健作用就會(huì)大大降低。如果在飯后喝酸奶，這時(shí)胃液被稀釋，pH值上升到3-5，比較適合乳酸菌的生長(zhǎng)。特別是飯后2小時(shí)內(nèi)飲用酸奶，效果最佳。（2）酸奶宜于低溫喝。夏季飲用酸牛乳宜現(xiàn)買現(xiàn)喝，冬季則可在室溫條件下放置較短的時(shí)間后就喝。酸奶若加熱，所含的活性乳酸菌就會(huì)被殺死，其物理性狀也會(huì)發(fā)生改變，形成沉淀、凝塊，而且口味、口感也會(huì)消失，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能同樣會(huì)降低。（3）酸奶飲后要漱口。奶中的某些菌種及所含的酸性物質(zhì)對(duì)牙齒有一定的損害，喝完酸奶后如不及時(shí)漱口，容易導(dǎo)致齲齒。因此，飲后要用白開(kāi)水漱口，這對(duì)于發(fā)育中兒童來(lái)說(shuō)更為重要。