一、樣品采集：

(1)取樣頻率：

a)車間轉(zhuǎn)換不同衛(wèi)生要求的產(chǎn)品時，在加工前進行擦拭檢驗，以便了解車間衛(wèi)生清掃消毒情況。

b)全廠統(tǒng)一放長假后，車間生產(chǎn)前，進行全面擦拭檢驗。

c)產(chǎn)品檢驗結(jié)果超內(nèi)控標準時，應及時對車間可疑處進行擦拭，如有檢驗不合格點，整改后再進行擦拭檢驗。

d)實驗新產(chǎn)品，按客戶規(guī)定擦拭頻率擦拭檢驗。

e)對工作表面消毒產(chǎn)生懷疑時，進行擦拭檢驗。

f)正常生產(chǎn)狀態(tài)的擦拭，每周一次。

（2） 采樣方法：

 a) 工作臺（機械器具）：用浸有滅菌生理鹽水的棉簽在被檢物體表面（取與食品直接接觸或有一定影響的表面）取25cm2的面積，在其內(nèi)涂抹10次，然后剪去手接觸部分棉棒，將棉簽放入含10mL滅菌生理鹽水的采樣管內(nèi)送檢。

b) 工人手：被檢人五指并攏，用浸濕生理鹽水的棉簽在右手指曲面，從指尖到指端來回涂擦10次，然后剪去手接觸部分棉棒，將棉簽放入含10mL滅菌生理鹽水的采樣管內(nèi)送檢。

（3）采樣注意事項：

擦拭時棉簽要隨時轉(zhuǎn)動，保證擦拭的準確性。對每個擦拭點應詳細記錄所在分場的具體位置、擦拭時間及所擦拭環(huán)節(jié)的消毒時間。

二、菌落總數(shù)的檢測培養(yǎng)：

樣液稀釋：將放有棉棒的試管充分振搖。此液為1：10稀釋液。如污染嚴重，可十倍遞增稀釋，吸取1ml 1：10樣液加9ml無菌生理鹽水中，混勻，此液為1：100稀釋液。

菌落總數(shù)：

（1）以無菌操作，選擇2~3個稀釋度各取1ml樣液分別注入到無菌平皿內(nèi)，每個稀釋度做兩個平皿（平行樣），將已融化冷至46℃左右的平板計數(shù)瓊脂培養(yǎng)基傾入平皿，每皿約15~20ml，充分混合。

（2）待瓊脂凝固后，將平皿翻轉(zhuǎn)，置36℃±1℃ 培養(yǎng)48 h后計數(shù)。

（3）結(jié)果報告：報告每cm2食品接觸面中或每只手的菌落數(shù)。

（4）菌落總數(shù)檢測
將已采集的樣品在4h內(nèi)送實驗室，每支采樣管充分混勻后取1mL樣液，放人滅菌平皿內(nèi)，傾注營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基。每個樣品平行接種兩塊平皿，置36℃±1培養(yǎng)48 h±2h，計數(shù)平板上細菌菌落數(shù)。

Y2=A/SX稀釋倍數(shù)

Y3=AX稀釋倍數(shù)
式中：

Y2一工作臺表面細菌菌落總數(shù)，cfu/cm2；
A 一 平板上平均細菌菌落數(shù)；
S 一 采 樣 面 積，cm2；
Y3 一 工人手表面細菌菌落總數(shù)，cfu/只手。

三、操作流程：

1.手內(nèi)側(cè)涂抹        

2.手外側(cè)涂抹

3.手指間涂抹      

4.將棉簽浸入裝有無菌水的試管中

四、生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生指標

工作臺表面細菌菌落總數(shù)應<20 cfu/cm2；
工人手表面細菌菌落總數(shù)應<300 cfu/只手，并不得檢出致病菌。