乳品企業(yè)在酸奶生產(chǎn)過程中經(jīng)常會出現(xiàn)各種各樣的質(zhì)量問題,相信咱們質(zhì)量人也經(jīng)常會遇到,針對這些質(zhì)量問題,就要對其分析可能產(chǎn)生的原因以及正確的解決這些問題。下面列出了一些咱們?nèi)粘=?jīng)常遇到的問題跟大家一起分享一下。
問題一:黏稠度偏低
原因分析——解決辦法:
乳中蛋白質(zhì)含量低——增加乳蛋白的含量
熱處理或均質(zhì)不充分——調(diào)整工藝條件
攪拌過于激烈——調(diào)整攪拌速度
加工過程中機械處理過于激烈——用正位移泵,降低泵速
攪拌時溫度過低——提高夾套出水溫度
酸化期間凝塊遭破壞——調(diào)整加工條件
菌種——選用高黏度菌種
問題二:凝塊中含有氣體
管道泄漏從而使空氣進入——檢查管道,尤其是連接口
攪拌過于猛烈——調(diào)整攪拌速度
酵母或大腸菌等產(chǎn)氣污染——找出污染源
問題三:乳清析出
干物質(zhì)、蛋白質(zhì)含量低——調(diào)整成分比例
脂肪含量太低——增加脂肪
均質(zhì)熱處理不充分——調(diào)整工藝條件
接種溫度過高——降溫至43℃
酸化期間凝塊遭破壞——調(diào)整加工條件
乳中有氧氣——真空脫氣
過度酸化——確保充分酸化
菌種——選用高黏度菌種
灌裝溫度過低(攪拌型)——提高溫度至20-24℃
問題四:顆粒狀結(jié)構(gòu)
磷酸鈣沉淀,白蛋白變性——調(diào)整熱處理強度
接種溫度太低——提高溫度大于35℃
接種溫度過高——減低溫度至43℃
菌種——選用高黏度菌種
問題五:口味太酸
冷卻時間太長——調(diào)整加工工藝
儲存溫度過高——降低儲存溫度
接種量過多——減少至0.02%
菌種——換用后酸化弱的菌種
問題六:口味苦
接種量過大——減少接種量至0.02%
菌種——更換菌種
問題七:口味太甜
甜味劑用量大——減少甜味劑的用量
問題八:結(jié)構(gòu)缺陷——呈黏絲狀
高黏度菌種——減少蛋白質(zhì)含量、增加機械強度、調(diào)整發(fā)酵溫度、改用低黏度菌種