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縱觀近些年發(fā)生的食品安全事件，有從源頭甚至養(yǎng)殖飼養(yǎng)環(huán)節(jié)就被污染的三聚氰胺事件、有運輸環(huán)節(jié)油罐車不清潔的交叉污染事件、有生產(chǎn)過程中非法添加的蘇丹紅及工業(yè)酒精事件，甚至有銷售環(huán)節(jié)固體飲料虛假宣傳為嬰幼兒特殊醫(yī)學用途食品的大頭娃娃事件。
食品安全風險貫穿農(nóng)場到餐桌的整個過程，而且危害風險的相對隱蔽性和人為故意性遠遠超出傳統(tǒng)食品安全管理的范疇，給食品安全風險管理帶來嚴峻的挑戰(zhàn)。
作為需要承擔食品安全主體責任的食品企業(yè)，面對如此嚴峻的挑戰(zhàn)如何做好食品安全風險管理呢？
首先、企業(yè)要注重識別風險源
全面系統(tǒng)地識別所有供應商的風險、原輔材料風險、進貨查驗風險、生產(chǎn)過程的工藝風險、人員風險、環(huán)境風險、設(shè)施設(shè)備風險、蟲害風險、技術(shù)及安全指標風險及管理風險等。
供應商包括原輔材料、設(shè)施設(shè)備的生產(chǎn)商、貯存運輸?shù)确⻊展⿷�，食品企業(yè)在誠信互利的基礎(chǔ)上建立合格供應商評審準入機制、過程監(jiān)督及審核機制、年度考核淘汰機制。確保與誠信的人合作做良心的事，并通過檢驗、監(jiān)督與考核機制督促供應商切實做好食品安全管理工作。
原輔材料的風險包括感官、理化、微生物等質(zhì)量安全指標風險，也包括原輔材料非法添加摻雜摻假的欺詐風險。這就需要食品安全總監(jiān)或食品安全員，參考國家市場監(jiān)管總局下發(fā)的《食品安全風險管控清單》，綜合利用法律法規(guī)、食安標準、輿情事件、預警通報信息、抽檢通報信息、判決案例等信息，分析識別原輔材料可能涉及的所有風險源。
另外，系統(tǒng)地分析整個生產(chǎn)工藝流程，識別來自人機料法環(huán)測等所有可能的風險源，包括涉及人員串崗可能帶來的交叉污染、設(shè)施設(shè)備及環(huán)境清洗消毒不徹底或清洗消毒劑殘留風險、工藝技術(shù)參數(shù)的風險、檢測手段及能力風險等。
其次、企業(yè)要進行風險評估
利用矩陣法、頭腦風暴法、HACCP分析法、判斷樹或魚骨圖等管理工具，進行食品安全風險評估，在風險源產(chǎn)生原因及機理的基礎(chǔ)上，進行食品安全風險嚴重性及可能性的評估。
最后、企業(yè)要實施風險管理
在風險源識別及風險評估基礎(chǔ)上，制定風險管控清單，包括控制什么風險源、如何控制、誰來控制、控制頻率、糾偏措施及記錄等。
借助企業(yè)管理制度，落實全員食品安全文化意識：遵紀守法、主動履職、全力盡職、盡職免責。
利用PDCA管理工具，不斷改進風險管控清單和管控措施，提升食品安全風險管理水平，努力實現(xiàn)食品安全風險管理目標。
企業(yè)食品安全風險管控是一項長期而艱巨的任務。企業(yè)需要保持高度的警惕性和自律性，不斷完善自身的風險管控措施，以確保產(chǎn)品的安全性和質(zhì)量。
