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交叉污染是食品生產(chǎn)中不可忽視的一個(gè)問(wèn)題。而由于交叉污染在多個(gè)環(huán)節(jié)中都可能發(fā)生，常常會(huì)有所忽略。今天，就交叉污染這個(gè)問(wèn)題給大家做一個(gè)梳理。
交叉污染的定義
交叉污染，是指在食品的生產(chǎn)加工、貯存或運(yùn)輸和銷(xiāo)售過(guò)程中，原輔料、中間產(chǎn)品、待包裝產(chǎn)品、成品中的生物的、化學(xué)的污染物或異物通過(guò)加工產(chǎn)品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把轉(zhuǎn)移到后工序產(chǎn)品的過(guò)程。
雖然交叉污染在生產(chǎn)的多個(gè)過(guò)程中都可能發(fā)生，但是只要能知道污染發(fā)生的原因與方式，便能有效地預(yù)防。
例如：在人流動(dòng)線的規(guī)劃上應(yīng)以由高清潔度區(qū)→低清潔度區(qū)為原則，亦即人員的移動(dòng)是由清潔區(qū)→準(zhǔn)清潔區(qū)→污染區(qū)；至于物流之動(dòng)線則恰好相反，是由低清潔度區(qū)→高清潔度區(qū)，即由污染區(qū)→準(zhǔn)清潔區(qū)→清潔區(qū)。
交叉污染的主要來(lái)源
1、生熟不分
生熟不分主要包括了生熟區(qū)域不分、生熟人員不分、生熟器具不分、生熟食品不分等。
生熟區(qū)域不分主要由于同一區(qū)域內(nèi)既有生制品或生物料，同時(shí)又有熟制品或半熟物料，而兩種不同熟制程度的物料具有不同的衛(wèi)生安全要求，因此，兩種物料在同一區(qū)域內(nèi)將發(fā)生嚴(yán)重的交叉污染。
生熟人員不分主要由于加工處理生制品的員工衛(wèi)生防護(hù)控制與加工熟制食品的操作員工的衛(wèi)生控制有著截然不同的要求，若出現(xiàn)生制品操作者進(jìn)入熟制品加工車(chē)間，將產(chǎn)生交叉污染；
同時(shí)若出現(xiàn)熟制品車(chē)間操作工來(lái)回穿梭于生制與熟制車(chē)間，也將出現(xiàn)嚴(yán)重交叉污染。
生熟器具不分是指用作盛放、搬運(yùn)、切分、加工等器具同時(shí)用于生熟制品，而且期間并未對(duì)工器具進(jìn)行徹底的清潔消毒，也無(wú)證據(jù)表明工器具的清潔程度可以達(dá)到熟制品的加工要求而產(chǎn)生的交叉污染。
生熟食品不分是將生制品與熟制品相混放，盛放在同一器具或包裝容器口造成嚴(yán)重的交叉污染。
綜上所述，無(wú)論是區(qū)域、人員等造成的生熟交叉污染，還是器具等造成的交叉污染，都將造成食品的嚴(yán)重不安全與風(fēng)險(xiǎn)，因此，應(yīng)采取有效措施預(yù)防生熟不分造成的交叉污染。
2、設(shè)備、設(shè)施、器具等消毒不當(dāng)
設(shè)備、設(shè)施器具的消毒不當(dāng)，其衛(wèi)生程度達(dá)不到規(guī)定要求，將給加工物料造成交叉污染，尤其是直接接觸加工物料的設(shè)備等更為嚴(yán)重。
設(shè)備設(shè)施內(nèi)部及表面的消毒不當(dāng)將造成微生物的滋生及化學(xué)試劑等的殘留，尤其是管道、傳送帶、料斗、罐體等不容易清潔的死角。
清潔消毒不當(dāng)將造成加工產(chǎn)品的交叉污染及不同批次產(chǎn)品的混合等，對(duì)食品安全造成影響。
3、消毒不當(dāng)?shù)穆闶值冉佑|未包裝成品
加工操作者的手及其手套、大襟等是頻繁接觸食品的部位，如果裸手未經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的消毒，或者消毒不當(dāng)，而造成手的表面、指甲等處存有有害微生物及物理雜質(zhì)等，當(dāng)手接觸到食品時(shí)將造成交叉污染；
如果食品加工過(guò)程中員工帶手套操作，手套材質(zhì)首先要是食品級(jí)，然后經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的毒清洗后方可上崗。
員工所穿的大襟亦然。
當(dāng)員工進(jìn)出車(chē)間，如進(jìn)出廁所或接觸非潔凈部位后必須將裸手消毒清洗干凈后方可進(jìn)入工作場(chǎng)所，否則將帶入大量大腸桿菌及沙門(mén)氏菌等，造成交叉污染。
若生產(chǎn)即食食品，且食品具有微生物衛(wèi)生要求，有的中間生產(chǎn)過(guò)程也需要對(duì)裸手進(jìn)行消毒。
原則上，員工若入廁所后無(wú)更衣洗手消毒過(guò)程是不允許進(jìn)入車(chē)間的，也就是說(shuō)這個(gè)位置的廁所設(shè)置有問(wèn)題。
對(duì)于裸手及其它直接接觸面的消毒是否恰當(dāng)有效，需要通過(guò)微生物涂抹試驗(yàn)來(lái)驗(yàn)證其效果。
4、加工區(qū)域內(nèi)廢棄物存放不當(dāng)
加工車(chē)間內(nèi)難免會(huì)產(chǎn)生部分廢棄物，若處理不好這些廢棄物的防護(hù)工作，將造成加工食品的交叉污染。
如加工車(chē)間內(nèi)內(nèi)包材脫除后的存放、落地食品的存放等；
尤其是潔凈車(chē)間內(nèi)垃圾桶中垃圾廢物的外溢、衛(wèi)生清潔工具的不正確存放方式、裸手接觸廢棄物等，都將造成對(duì)食品的交叉污染。
交叉污染的避免
一、完善員工的衛(wèi)生管理制度
1.食品加工人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明；上崗前應(yīng)接受衛(wèi)生培訓(xùn),提高食品從業(yè)人員控制食品污染的技能。
2.食品加工人員如患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，或有明顯皮膚損傷未愈合的，應(yīng)當(dāng)整到其他不影響食品安全的工作崗位，防止人為污染現(xiàn)象的發(fā)生。
3.進(jìn)入作業(yè)區(qū)域應(yīng)規(guī)范穿著潔凈的工作服，并按要求洗手、消毒；頭發(fā)應(yīng)藏于工作帽內(nèi)或使用發(fā)網(wǎng)約束。
4.進(jìn)入作業(yè)區(qū)域不應(yīng)配戴飾物、手表，不應(yīng)化妝、染指甲、噴灑香水；不得攜帶或存放與食品生產(chǎn)無(wú)關(guān)的個(gè)人用品。
5.使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食品的物品、或從事與食品生產(chǎn)無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后，再次從事接觸食品、食品工器具、食品設(shè)備等與食品生產(chǎn)相關(guān)的活動(dòng)前應(yīng)洗手消毒。
6.非食品加工人員不得進(jìn)入食品生產(chǎn)場(chǎng)所，不得隨意串崗，特殊情況下進(jìn)入時(shí)應(yīng)遵守和食品加工人員同樣的衛(wèi)生要求。
二、食品采購(gòu)污染控制措施
1.實(shí)施原材料采購(gòu)的驗(yàn)收把關(guān)質(zhì)量管理，嚴(yán)格控制原材料質(zhì)量，不符合要求的原材料不準(zhǔn)使用，實(shí)行質(zhì)量否決權(quán)。
2.使用的原材料，添加劑均要符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、及相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，杜絕添加劑違法濫用的產(chǎn)品。
3.采取必要的措施保證食品在運(yùn)輸過(guò)程中質(zhì)量發(fā)生劣變。在運(yùn)輸時(shí)不得將成品與污染物同車(chē)運(yùn)輸。
三、食品貯藏污染控制措施
1.原材料、成品存放離地離墻（可用地平板放置），分類(lèi)存放，必要時(shí)可隔離存放，定期檢查，處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品。
2.倉(cāng)庫(kù)要保持清潔、無(wú)霉斑、積水、蚊蟲(chóng)；倉(cāng)庫(kù)應(yīng)通風(fēng)良好，禁止存放有毒、有害及個(gè)人用品。若墻體出現(xiàn)霉斑，必須盡快用石灰水重新刷墻消毒，以免污染整個(gè)倉(cāng)庫(kù)及車(chē)間的原料、成品。
3.化學(xué)物品存放在制定的干燥、通風(fēng)良好的地方，防止污染食品。
4.包裝材料在儲(chǔ)存過(guò)程防止損壞和污染，用前先用紫外線燈消毒。
四、食品加工過(guò)程污染控制措施
1.食品生產(chǎn)加工必須具備保證產(chǎn)品質(zhì)量的生產(chǎn)設(shè)備、工藝裝備和相關(guān)器具，具有保證產(chǎn)品質(zhì)量相適應(yīng)的原料處理、加工、貯存等硬件設(shè)施。
2.食品生產(chǎn)加工工藝流程設(shè)置應(yīng)當(dāng)科學(xué)、合理，人流、物流分開(kāi)通道。生產(chǎn)加工過(guò)程應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格、規(guī)范，采取必要的措施防止食品交叉污染。
3.食品生產(chǎn)加工周?chē)坏糜杏泻怏w、放射性物質(zhì)和擴(kuò)散性污染源，不得有蚊蟲(chóng)；設(shè)置相應(yīng)的防鼠、防蚊蠅的有效措施，避免危及食品質(zhì)量安全。
4.食品加工過(guò)程的運(yùn)輸要有專(zhuān)門(mén)的符合食品要求的工器具，防止運(yùn)輸污染。
五、廢棄物防止污染控制措施
1.應(yīng)制定廢棄物存放和清除制度，有特殊要求的廢棄物其處理方式應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定。廢棄物應(yīng)定期清除；易腐敗的廢棄物應(yīng)盡快清除；必要時(shí)應(yīng)及時(shí)清除廢棄物。
2.車(chē)間外廢棄物放置場(chǎng)所應(yīng)與食品加工場(chǎng)所隔離防止污染；應(yīng)防止不良?xì)馕痘蛴泻τ卸練怏w溢出；應(yīng)防止蟲(chóng)害孳生。
3.生產(chǎn)過(guò)程中掉在地上或殘留在機(jī)器中的食物殘?jiān)樾�，作業(yè)完成后必須先清理出來(lái)，再進(jìn)行清洗消毒，否則容易造成霉變。
六、制定清潔和消毒制度
1.應(yīng)根據(jù)原料、產(chǎn)品和工藝的特點(diǎn)，針對(duì)生產(chǎn)設(shè)備、使用工器具和環(huán)境制定有效的清潔消毒制度，降低微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)。
2.清潔消毒制度應(yīng)包括以下內(nèi)容：清潔消毒的區(qū)域、設(shè)備或器具名稱(chēng)；清潔消毒工作的職責(zé)；使用的洗滌、消毒劑；清潔消毒方法和頻率；清潔消毒效果的驗(yàn)證及不符合的處理；清潔消毒工作及監(jiān)控記錄。
3.應(yīng)確保實(shí)施清潔消毒制度，如實(shí)記錄；及時(shí)驗(yàn)證消毒效果，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正。
4.清潔工具（掃把、拖把等）應(yīng)放在車(chē)間外指定位置，不能置于車(chē)間中，以免造成污染。
七、化學(xué)污染的控制
1.應(yīng)建立防止化學(xué)污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途徑，制定適當(dāng)?shù)目刂朴?jì)劃和控制程序。
2.應(yīng)當(dāng)建立食品添加劑和食品工業(yè)用加工助劑的使用制度，按照GB2760的要求使用食品添加劑。
3.不得在食品加工中添加食品添加劑以外的非食用化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體的物質(zhì)。
4.生產(chǎn)設(shè)備上可能直接或間接接觸食品的活動(dòng)部件若需潤(rùn)滑，應(yīng)當(dāng)使用食用油脂或能保證食品安全要求的其他油脂。
5.建立清潔劑、消毒劑等化學(xué)品的使用制度。除清潔消毒必需和工藝需要，不應(yīng)在生產(chǎn)場(chǎng)所使用和存放可能污染食品的化學(xué)制劑。
6.食品添加劑、清潔劑、消毒劑等均應(yīng)采用適宜的容器妥善保存，且應(yīng)明顯標(biāo)示、分類(lèi)貯存；領(lǐng)用時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量、做好使用記錄。
7.應(yīng)當(dāng)關(guān)注食品在加工過(guò)程中可能產(chǎn)生有害物質(zhì)的情況，鼓勵(lì)采取有效措施減低其風(fēng)險(xiǎn)。
八、物理污染的控制
1.應(yīng)建立防止異物污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途徑，并制定相應(yīng)的控制計(jì)劃和控制程序。
2.應(yīng)通過(guò)采取設(shè)備維護(hù)、衛(wèi)生管理、現(xiàn)場(chǎng)管理、外來(lái)人員管理及加工過(guò)程監(jiān)督等措施，最大程度地降低食品受到玻璃、金屬（如鐵銹）、塑膠、頭發(fā)等異物污染的風(fēng)險(xiǎn)。
3.應(yīng)采取設(shè)置篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、金屬檢查器等有效措施降低金屬或其他異物污染食品的風(fēng)險(xiǎn)。
4.當(dāng)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)維修、維護(hù)及施工等工作時(shí)，應(yīng)采取適當(dāng)措施避免異物、異味、碎屑等污染食品。
