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食品安全管理體系——對整個食品鏈中組織的要求

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2013-08-30
核心提示:本準(zhǔn)則為食品鏈中需要證實有能力控制食品安全危害、確保食品人類消費安全的組織,規(guī)定了其食品安全管理體系的要求。
 1 ISO22000:范圍

本準(zhǔn)則為食品鏈中需要證實有能力控制食品安全危害、確保食品人類消費安全的組織,規(guī)定了其食品安全管理體系的要求。
 
本準(zhǔn)則適用于希望通過實施體系以穩(wěn)定提供安全產(chǎn)品的所有組織,不論其涉及食品鏈中任何方面、也不論其規(guī)模大小。組織可以通過利用內(nèi)部和/或外部資源來實現(xiàn)本準(zhǔn)則的要求。
 
本準(zhǔn)則規(guī)定了要求,使組織能夠:
 
——策劃、實施、運行、保持和更新食品安全管理體系,確保提供的產(chǎn)品按預(yù)期用途對消費者是安全的;
 
——證實其符合適用的食品安全法律法規(guī)要求;
 
——為增強顧客滿意,評價和評估顧客要求,并證實其符合雙方商定的、與食品安全有關(guān)的顧客要求;
 
——與供方、顧客及食品鏈中的其他相關(guān)方在食品安全方面進(jìn)行有效溝通;
 
——確保符合其聲明的食品安全方針;
 
——證實符合其他相關(guān)方的要求;
 
——為符合本準(zhǔn)則,尋求由外部組織對其食品安全管理體系的申請或注冊,或進(jìn)行自我評價,自我聲明。
 
本準(zhǔn)則所有要求都是通用的,旨在適用于在食品鏈中的所有組織,無論其規(guī)模大小和復(fù)雜程度如何。直接介入食品鏈中的組織包括但不限于飼料加工者,收獲者,農(nóng)作物種植者,輔料生產(chǎn)者,食品生產(chǎn)者,零售商,食品服務(wù)商,配餐服務(wù)組織,提供清潔和消毒服務(wù)、運輸、貯存和分銷服務(wù)的組織;其他間接介入食品鏈的組織包括但不限于設(shè)備、清潔劑、包裝材料以及其他與食品接觸材料的供應(yīng)商。
 
本準(zhǔn)則允許組織,如小型和/或欠發(fā)達(dá)組織(如小農(nóng)場,小分包商,小零售或食品服務(wù)商)實施外部開發(fā)的控制措施組合。
 
注:ISO/TS 22004提供了本準(zhǔn)則的應(yīng)用指南。
 
2 術(shù)語和定義
GB/T19000-2000確立的以及下列術(shù)語和定義適用于本準(zhǔn)則。
 
為方便本準(zhǔn)則的使用者,對引用GB/T19000-2000的部分定義加以注釋,但這些注釋僅適用于本特定用途。
 
注:未定義的術(shù)語保持其字典含義。定義中黑體字表明參考了本章的其他術(shù)語,引用的條款號在括號內(nèi)。
 
2.1
 
食品安全  food safety
 
食品在按照預(yù)期用途進(jìn)行制備和(或)食用時不會傷害消費者的概念。
 
注 1:改編自文獻(xiàn)[11]。
 
注 2:食品安全與食品安全危害(3.3)的發(fā)生有關(guān),但不包括其他與人類健康相關(guān)的方面,如營養(yǎng)不良。
 
2.2
 
食品鏈
 
food chain
 
從初級生產(chǎn)直至消費的各環(huán)節(jié)和操作的順序,涉及食品及其輔料的生產(chǎn)、加工、分銷、貯存和處理。
 
注1:初級生產(chǎn)包括食源性動物飼料的生產(chǎn)和用于食品生產(chǎn)的動物飼料的生產(chǎn)
 
注2:食品鏈也包括用于食品接觸材料或原材料的生產(chǎn);
 
2.3
 
食品安全危害  food safety hazard
 
食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理因素或食品存在狀況。
 
注 1:改編自文獻(xiàn)[11]。
 
注 2:術(shù)語“危害”不應(yīng)和“風(fēng)險”混淆,對食品安全而言,“風(fēng)險”是食品暴露于特定危害時對健康產(chǎn)生不良影響的概率(如生。┡c影響的嚴(yán)重程度(死亡、住院、缺勤等)之間形成的函數(shù)。風(fēng)險在ISO/IEC導(dǎo)則51中定義為傷害發(fā)生的概率和嚴(yán)重程度的組合。
 
注 3:食品安全危害包括過敏源。
 
注 4:在飼料和飼料配料方面,相關(guān)食品安全危害是那些可能存在或出現(xiàn)于飼料和飼料配料內(nèi),繼而通過動物消費飼料轉(zhuǎn)移至食品中,并由此可能導(dǎo)致人類不良健康后果的成份。在不直接處理飼料和食品的操作中(如包裝材料、清潔劑等的生產(chǎn)者),相關(guān)的食品安全危害是指那些按所提供產(chǎn)品和(或)服務(wù)的預(yù)期用途可能直接或間接轉(zhuǎn)移到食品中,并由此可能造成人類不良健康后果的成分。
 
2.4
 
食品安全方針  food safety policy
 
由組織的最高管理者正式發(fā)布的該組織總的食品安全(3.9)宗旨和方向。
 
2.5
 
終產(chǎn)品  end product
 
組織不再進(jìn)一步加工或轉(zhuǎn)化的產(chǎn)品。
 
注:需其他組織進(jìn)一步加工或轉(zhuǎn)化的產(chǎn)品,是該組織的終產(chǎn)品或下游組織的原料或輔料。
 
2.6
 
流程圖  flow diagram
 
依據(jù)各步驟之間的順序及相互作用以圖解的方式進(jìn)行系統(tǒng)性表達(dá)。
 
2.7
 
控制措施  control measure
 
<食品安全> 能夠用于防止或消除食品安全危害(3.3)或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降男袆踊蚧顒印?/div>
 
注:改編自參考文獻(xiàn)[11]。
 
2.8
 
前提方案  PRP,prerequisite program
 
<食品安全> 在整個食品鏈(3.2)中為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和活動,以適合生產(chǎn)、處置和提供安全終產(chǎn)品和人類消費的安全食品;
 
注1:前提方案決定于組織在食品鏈中的位置及類型(見附錄C),等同術(shù)語例如:良好農(nóng)業(yè)規(guī)范(GAP)、良好獸醫(yī)規(guī)范(GVP)、良好操作規(guī)范(GMP)、 良好衛(wèi)生規(guī)范(GHP)、良好生產(chǎn)規(guī)范(GPP)、良好分銷規(guī)范(GDP)、良好貿(mào)易規(guī)范(GTP)。
 
2.9
 
操作性前提方案  operational prerequisite program(OPRP)
 
通過危害分析確定的、必需的前提方案PRP(3.8),以控制食品安全危害(3.3)引入的可能性和(或)食品安全危害在產(chǎn)品或加工環(huán)境中污染或擴(kuò)散的可能性。
 
2.10
 
關(guān)鍵控制點  critical control point(CCP)
 
(食品安全) (能夠施加控制,并且該控制對防止或消除食品安全危害(3.3)或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩绞撬匦璧哪骋徊襟E。
 
注:改編自文獻(xiàn)[11]。
 
2.11
 
關(guān)鍵限值  critical limit(CL)
 
區(qū)分可接受和不可接受的判定值。
 
注 1:改編自文獻(xiàn)[11]。
 
注 2:設(shè)定關(guān)鍵限值保證關(guān)鍵控制點(CCP)(3.10)受控。當(dāng)超出或違反關(guān)鍵限值時,受影響產(chǎn)品應(yīng)視為潛在不安全產(chǎn)品進(jìn)行處理。
 
2.12
 
監(jiān)視   monitoring
 
為評價控制措施(3.7)是否按預(yù)期運行,對控制參數(shù)實施的一系列策劃的觀察或測量活動。
 
2.13
 
糾正  correction
 
為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格所采取的措施。[GB/T19000-2000,定義 3.6.6]
 
注1:在本準(zhǔn)則中,糾正與潛在不安全產(chǎn)品的處理有關(guān),所以可以連同糾正措施(3.14)一起實施。
 
注2:糾正可以是重新加工,進(jìn)一步加工,和(或)消除不合格的不良影響(如改做其他用途或特定標(biāo)識)等。
 
2.14
 
糾正措施  corrective action
 
為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格或其他不期望情況的原因所采取的措施。[GB/T19000-2000,定義3.6.5]
 
注 1: 一個不合格可以有若干個原因。
 
注 2: 糾正措施包括原因分析和采取措施防止再發(fā)生。
 
2.15
 
確認(rèn)  validation
 
<食品安全> 獲得通過HACCP計劃和OPRP管理的控制措施能夠有效的證據(jù)。
 
注:本定義基于文獻(xiàn)[11],比GB/T19000的定義更適用于食品安全(3.1)領(lǐng)域。
 
2.16
 
驗證  verification
 
通過提供客觀證據(jù)對規(guī)定要求已得到滿足的認(rèn)定。[GB/T19000-2000, 定義3.8.4]
 
2.17
 
更新  updating
 
為確保應(yīng)用最新信息而進(jìn)行的即時和(或)有計劃的活動。
 
 
 
3 食品安全管理體系
組織應(yīng)按本準(zhǔn)則要求建立有效的食品安全管理體系,形成文件,加以實施和保持,并在必要時進(jìn)行更新。
 
組織應(yīng)確定食品安全管理體系的范圍。該范圍應(yīng)規(guī)定食品安全管理體系中所涉及的產(chǎn)品或產(chǎn)品類別、過程和生產(chǎn)場地。
 
組織應(yīng):
 
a)         確保在體系范圍內(nèi)合理預(yù)期發(fā)生的與產(chǎn)品相關(guān)的食品安全危害得以識別和評價,并以組織的產(chǎn)品不直接或間接傷害消費者的方式加以控制;
 
b)         在食品鏈范圍內(nèi)溝通與產(chǎn)品安全有關(guān)的適宜信息;
 
c)         在組織內(nèi)就有關(guān)食品安全管理體系建立、實施和更新進(jìn)行必要的信息溝通,以確保滿足本準(zhǔn)則要求的食品安全;
 
d)         對食品安全管理體系定期評價,必要時進(jìn)行更新,確保體系反映組織的活動,并納入有關(guān)需控制的食品安全危害的最新信息。
 
針對組織所選擇的任何影響終產(chǎn)品符合性的源于外部的過程,組織應(yīng)確?刂七@些過程。對此類源于外部的過程的控制應(yīng)在食品安全管理體系中加以識別,并形成文件。
 
編輯:foodqa

 
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