1、目的
規(guī)定前提方案的編制步驟和實施方法,確保前提方案與組織有關(guān)食品安全的需求相適應(yīng),并能滿足如下目的。
控制食品安全危害通過工作環(huán)境進入產(chǎn)品的可能性;
控制產(chǎn)品的生物、化學(xué)和物理污染,包括產(chǎn)品之間的交叉污染;
控制產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境的食品安全危害水平。
2、范圍
適用于公司所有前提方案的策劃和實施管理。
3、職責(zé)
3.1 質(zhì)量、食品安全小組負(fù)責(zé)前提方案的策劃,包括編制組織、審核,以及實施的監(jiān)視。
3.2 管理者代表負(fù)責(zé)前提方案的批準(zhǔn)。
3.3 各部門參與和配合前提方案的策劃,編制、執(zhí)行和落實本部門負(fù)責(zé)的前提方案。
4、定義
前提方案:針對運行的性質(zhì)和規(guī)模,而規(guī)定的程序或指導(dǎo)書;用以改善和保持運行條件,從而更有效地控制食品安全危害,和(或)為控制食品安全危害引入產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境、及控制危害在產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境中污染或擴散的可能性。
操作性前提方案:為控制食品安全危害 引入的可能性和(或)食品安全危害在產(chǎn)品或加工環(huán)境中污染或擴散的可能性,通過危害分析確定的、必需的前提方案PRP(s)。
控制措施:能夠用于防止或消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降幕顒印?/div>
基礎(chǔ)設(shè)施和維護方案:不屬于操作性前提方案的前提方案。
5、程序
5.1 前提方案策劃時機
a) 設(shè)計并實施前提方案,是食品安全管理體系策劃、建立、實施的起點。
b) 當(dāng)一個食堂分店開始運作前,應(yīng)策劃前提方案。
c) 根據(jù)危害分析的結(jié)果,重新評審已經(jīng)確定的操作性前提方案,當(dāng)操作性前提方案不能滿足危害分析確定的控制措施要求時,應(yīng)重新策劃操作性前提方案。操作性前提方案的重新策劃引致基礎(chǔ)設(shè)施和維護方案的變化要求應(yīng)得到識別和實施。
d) 按文件控制的要求,應(yīng)定期評審前提方案,進行必要的更改,以保證其適宜性。
e) 當(dāng)質(zhì)量、食品安全管理體系變更時,應(yīng)重新進行前提方案的策劃。
5.2 前提方案的輸入
a) 顧客的產(chǎn)品要求;
b) 法律法規(guī)的要求;
c) 相關(guān)的食品安全指南和國際法典原則;
d) 行業(yè)規(guī)范;
e) 食品安全研究的技術(shù)成果;
f) 經(jīng)驗和同類產(chǎn)品、場所、技術(shù)、企業(yè)的相同案例;
g) 組織的可控制力和可影響力;
h) 危害分析和HACCP計劃的結(jié)果。
5.3 基礎(chǔ)設(shè)施和維護方案
5.3.1 基礎(chǔ)設(shè)施和維護方案的內(nèi)容,應(yīng)在如下方面規(guī)定要求:
a) 建筑物和設(shè)施(包括廚房、專間、庫房、就餐場所、廁所和更衣室)的布局、環(huán)境、設(shè)計和建設(shè);
b) 空氣、水、能源和其他條件的供應(yīng);
c) 設(shè)備和工具要求,包括其預(yù)防性維護、衛(wèi)生設(shè)計和每個單元維護和清潔的可達性;
d) 包括廢棄物和排水處理的支持性服務(wù)。
e) 基礎(chǔ)設(shè)施的修繕、改造等維護,并保持記錄。
5.3.2有必要時:
各食堂根據(jù)需要,并考慮危害分析的結(jié)果和選定控制措施對確定的食品安全危害的控制能力,應(yīng)據(jù)此編制其適用的《分店基礎(chǔ)設(shè)施和維護方案》和對基礎(chǔ)設(shè)施進行、環(huán)境進行必要的修繕和改造。
5.3.3基礎(chǔ)設(shè)施和維護方案的驗證:
a) 目的:驗證基礎(chǔ)設(shè)施和維護方案滿足輸入的要求,并得到實施。
b) 方法:對照前提方案的策劃要求進行文件評審,對照基礎(chǔ)設(shè)施和維護方案現(xiàn)場進行確認(rèn)。
c) 頻率:首次運行或變更后重新運行時和不超過六個月的時間間隔進行。進行。
d) 職責(zé):由HACCP小組負(fù)責(zé)。
e) 記錄:參加人員應(yīng)填寫驗證簽到表(會議簽到表),編寫基礎(chǔ)設(shè)施和維護方案驗證報告記錄驗證過程和結(jié)果。對驗證不合格開立文件更改申請表或不合格處理單以對其進行糾正。
5.4 操作性前提方案
5.4.1根據(jù)前提方案的輸入要求,應(yīng)在如下方面分別建立操作性前提方案:
a) 與食品接觸或與食品接觸表面接觸的水和冰的安全;
b) 防止交叉污染;
c) 有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、儲存和使用;
d) 人員衛(wèi)生;
e) 清潔和消毒:包括與食品接觸的表面(包括設(shè)備、手套、工作服)的清潔度,手的清洗與消毒,廁所設(shè)施的維護與衛(wèi)生的保持;
f) 蟲害控制;
g) 交叉污染的預(yù)防措施;
h) 包裝程序;
i) 對采購材料(如原料、輔料、化學(xué)品)、供給(水、氮氣等)、清理(如廢棄物和排水系統(tǒng))和產(chǎn)品處理(如貯存和運輸)的管理;
j) 生產(chǎn)加工和檢驗的作業(yè)過程。
5.4.2 每個操作性前提方案均應(yīng)包括控制措施,明確如下內(nèi)容:
a) 目的和范圍:說明該操作性前提方案對哪些已確定的食品安全危害進行控制(包括適用的終產(chǎn)品、場所、工藝和危害類型)。
b) 職責(zé)和運行:說明該操作性前提方案及其控制措施的過程是如何進行的,應(yīng)過程職責(zé)和權(quán)限的細節(jié)。
c) 監(jiān)視:規(guī)定能夠證實操作性前提方案(OPRP(s))有效的相關(guān)監(jiān)視程序(參數(shù)、頻率和記錄要求)。
d) 糾正和糾正措施:當(dāng)監(jiān)視顯示控制措施不適用時應(yīng)采取的糾正和糾正措施。
5.4.3 操作性前提方案的驗證:
a) 目的:驗證操作性前提方案的有效性。
b) 方法:檢查監(jiān)視記錄,驗證方案是否得到實施;運行操作性前提方案,檢查作業(yè)人員是否遵守規(guī)范,設(shè)備是否運轉(zhuǎn)正常,儀器是否得到校準(zhǔn),以確定其控制的食品安全危害水平是否在預(yù)期范圍內(nèi)。
c) 頻率:首次運行或變更后重新運行時和不超過六個月的時間間隔進行。進行。
d) 職責(zé):由HACCP小組負(fù)責(zé)。
e) 記錄:參加人員應(yīng)填寫驗證簽到表(會議簽到表),編寫操作性前提方案驗證報告記錄驗證過程和結(jié)果。對驗證不合格開立文件更改申請表或不合格處理單以對其進行糾正。
5.4.4 操作性PRP(s)
應(yīng)與組織的經(jīng)營規(guī)模和類型,以及生產(chǎn)和(或)處理的產(chǎn)品性質(zhì)相適應(yīng);無論是整體應(yīng)用,還是用于特定產(chǎn)品或生產(chǎn)線,操作性PRP(s)應(yīng)在整個生產(chǎn)體系中實施。
5.5 前提方案的控制
前提文案是公司受控文件,其編制和修改、分發(fā)、使用、標(biāo)識等由《文件控制程序》的規(guī)定進行控制。
屬于前提方案的文件,應(yīng)另行編列《受控文件清單》
5.6 可行時,操作性前提方案應(yīng)與標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SOP)結(jié)合起來。
6、相關(guān)文件
文件控制程序
食品安全驗證控制程序
7、相關(guān)記錄
基礎(chǔ)設(shè)施和維護方案驗證記錄
操作性前提方案驗證記錄
會議簽到表
編輯:foodqm
分享:
食品伙伴網(wǎng)質(zhì)量服務(wù)部為您提供專業(yè)的SC咨詢指導(dǎo)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)備案、供應(yīng)商審核、FDA注冊咨詢、ISO9001、ISO22000、HACCP、有機食品認(rèn)證等服務(wù)。
聯(lián)系電話:0531-82360063
電話/微信:15269187106
HACCP聯(lián)盟
食品質(zhì)量管理