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松露-世界上最貴的蘑菇

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-04-14
核心提示:如果把松露和童話人物做對比,相信沒有比豌豆公主更合適的了。就像公主在一百層床墊下仍能感覺到豌豆的存在,松露在成長過程中也受不了任何細(xì)微的變動,對環(huán)境的挑剔令人咋舌。 根據(jù)字典解釋,松露(英文Truffle,法文Truffe)是一種蕈類總稱。它的分類為子囊菌門西洋

 

如果把松露和童話人物做對比,相信沒有比豌豆公主更合適的了。就像公主在一百層床墊下仍能感覺到豌豆的存在,松露在成長過程中也受不了任何細(xì)微的變動,對環(huán)境的挑剔令人咋舌。

  根據(jù)字典解釋,松露(英文Truffle,法文Truffe)是一種蕈類總稱。它的分類為子囊菌門西洋松露科西洋松露屬,大約有10種不同的品種。松露多數(shù)在闊葉樹的根部著絲生長,散布于樹底120-150厘米方圓,其塊狀主體藏于地下5-40厘米。盡管叫“松露”,它卻跟松樹沾不上半點(diǎn)關(guān)系——事實(shí)上,伴隨松樹成長的菇類是松茸,另一樣深受日本人鐘愛的美味食物。

  如果把松露和童話人物做對比,相信沒有比豌豆公主更合適的了。就像公主在一百層床墊下仍能感覺到豌豆的存在,松露在成長過程中也受不了任何細(xì)微的變動,對環(huán)境的挑剔令人咋舌。它是世界上唯一不能進(jìn)行有序人工種植的美味,不能獨(dú)立進(jìn)行光合作用,必須借助和樹根之間的共生關(guān)系獲取養(yǎng)分。與一般菌類不同,因?yàn)樯L在地下深層,并不能通過風(fēng)來傳播種子,而是要靠那些覓食的動物——這就是松露的神奇所在,它散發(fā)出類似公豬身上的雄性荷爾蒙氣味來吸引母豬,將其從黑暗的地下掘出吃下,隨著糞便排出包裹完好的種子,以此達(dá)到傳播目的。

  “有些不習(xí)慣松露氣味的人會用長期沒有洗過的床單來形容它,也許這也是這些人對雄性荷爾蒙的感覺。”大廚尤吉尼笑道,“當(dāng)然這只是關(guān)于松露的一部分形容,而在我這樣的喜愛者看來,它的氣味卻跟蜂蜜、干酪、肉桂、麋香等可愛的詞語聯(lián)系在一起。”據(jù)說人類食用松露的歷史非常長,第一份相關(guān)的文字記載可以追溯到公元前5世紀(jì)。而埃及、巴比倫、希臘和羅馬的法老貴族,也深好此物,過去雅典人就是拿松露來供奉愛神維納斯。在中世紀(jì),松露因?yàn)閬碓瓷衩兀瑲馕缎蜗蠊之惗唤虝暈樾澳а,直到十四五世紀(jì),好吃的法國人和意大利人還是堅(jiān)持將它端上了餐桌。

  盡管世界各地都有不同品種的松露出產(chǎn),例如英國的紅紋黑松露,西班牙的紫松露、中國云南松露等,但論及罕有和美味程度,則還是以法國黑松露與意大利白松露最突出。在每年11月,這兩地的“尋松獵人”就會伺機(jī)出動尋覓貴比黃金鉆石的美味。起先人們都用母豬來嗅尋松露痕跡,但據(jù)說豬很容易偷嘴,于是逐漸就改為培訓(xùn)狗來進(jìn)行這項(xiàng)工作,因?yàn)楣废鄬Ω匾?guī)矩,而且對獎勵品奶酪的興趣更大。

  如果把松露和童話人物做對比,相信沒有比豌豆公主更合適的了。就像公主在一百層床墊下仍能感覺到豌豆的存在,松露在成長過程中也受不了任何細(xì)微的變動,對環(huán)境的挑剔令人咋舌。

  黑黃金之法國黑松露

  “來,看看吧,這就是黑松露。”大廚尤吉尼將成塊的黑松露端出,讓我們一看究竟。只見它外表崎嶇不平,色澤介于深棕色與黑色之間,呈小凸起狀,遍及灰色或者淺黑色與白色的紋理。“鑒別松露的好壞需要一定經(jīng)驗(yàn),但簡單的辦法就是將兩三個松露放在一個盒子里,盒子一打開,滿屋都會洋溢沁人心脾的香氣,這通常就是比較好的松露了。”尤吉尼一邊說,一邊還將黑松露放在手心里作出掂分量的樣子,“松露應(yīng)該非常結(jié)實(shí)、緊湊,手感很重,不像蘑菇那么松軟。”

  此時,第一道黑松露菜肴端上桌子,就是意大利傳統(tǒng)頭盤冷食小牛肉(含黑松露,160元)。這道菜是將小牛肉用力鑿成薄片,佐以沙拉、parmesan芝士和一片薄脆土豆餅,并用銀魚柳、大蒜、奶油混合擠榨成醬汁澆上,最后削幾朵黑松露屑點(diǎn)綴之。盡管已經(jīng)有了心理準(zhǔn)備,但濃烈的芝士奶腥混合醬汁的淡淡魚腥,再加上黑松露本身那很難形容的“許久沒洗的床單味”仍令我們嚇了一跳。

  “為什么會用芝士和魚來搭配黑松露呢?它們氣味已經(jīng)很強(qiáng)烈了,會否與黑松露混淆?”忍不住向尤吉尼提問,他搖搖頭,卻將盤子推了過來。干脆將小牛肉、小片芝士和黑松露層疊起來,蘸上醬汁,義無反顧地塞進(jìn)嘴里——卻是如此一番清淡與微甜!目睹我們的質(zhì)疑,尤吉尼笑道,“醬汁里的銀魚已經(jīng)煮熟,只有鮮甜而不會腥,它的作用只在于提鮮。Parmesan芝士聞起來挺厲害,實(shí)際上口感溫和,沒有任何沖勁。再加上同樣氣味強(qiáng)勁但口感淡薄的黑松露,用唯一咸味較重的小牛肉串聯(lián)起來,它們之間只有相互融合,卻絕對不會沖突。”果然,食物們逐漸融在唇舌之間,層層遞進(jìn),卻真是互不干擾。

  “在冬季,我們會專門使用來自法國佩里戈?duì)柕暮谒陕,而夏季我們有來自意大利的黑松露,?dāng)然也有產(chǎn)自中國云南的黑松露。但相比較而言,云南松露的芬芳不足,香味較淡,只適合用在意大利面和醬汁里。”尤吉尼認(rèn)為,為了突顯黑松露的美味,根本不需要進(jìn)行任何復(fù)雜的加工,只要將它與適當(dāng)?shù)牟穗认嗷ゴ钆浼纯。而且為了保留松露難得的氣味,無需用水清洗,只要用小刷子輕輕將表面泥土刷去就行。“可別小看這泥土,它是用來保存黑松露的最佳法寶。”原來在這些泥土的包裹下,黑松露能留住迷人香氣,并可以相對較長時間地保存。在儲藏黑松露時,應(yīng)先用紙巾包裹,然后用錫紙?jiān)俟粚,再放入冰箱低溫冷藏。但無論如何,盡早食用為佳,否則香氣散盡就沒有意義了。

  如果把松露和童話人物做對比,相信沒有比豌豆公主更合適的了。就像公主在一百層床墊下仍能感覺到豌豆的存在,松露在成長過程中也受不了任何細(xì)微的變動,對環(huán)境的挑剔令人咋舌。

  白鉆石之意大利白松露

  “比起黑松露,白松露要嬌貴得多。在好年份里,黑松露可產(chǎn)出35噸,而白松露則只有3噸。”在我們面前,帶有大理石般的紋路和象牙色花紋的白松露被小心翼翼地展示出來。它只生長在意大利及克羅地亞北部,品質(zhì)最好的當(dāng)屬意大利皮德蒙特地區(qū),只在每年10月中到12月底生長,比黑松露更難以尋覓,保鮮期也更短,最好能在挖出后三天內(nèi)食用,頗有點(diǎn)《西游記》里人參果的意思。

  我們在奶油栗子湯配熏鵝肝(120元,白松露按需添購,130元/克)中見識了白松露的美味。帶有一定稠度的栗子茸湯,撒上一圈榛子仁碎,中間是略帶咸味的熏鵝肝,本身已經(jīng)傳遞出濃郁醇厚的木頭香味。在這種厚實(shí)的基礎(chǔ)上,點(diǎn)綴以星星點(diǎn)點(diǎn)的白松露屑——起初像是某種大蒜的滋味,逐漸被帶出了香草的清甜。這種感覺相當(dāng)奇特,因味道上沒有任何咸甜之突出,但嗅覺與感覺中,卻是相當(dāng)復(fù)雜,只能意會而說不出個實(shí)際來。

  “之所以這樣搭配,是因?yàn)槔踝釉跇渖,而松露在樹根,一頭一尾,象征著生命的循環(huán)。”尤吉尼說,“這是上帝才知道的芬芳。不用加熱,不用摻雜任何復(fù)雜的東西,只要將它撒在最基本簡單的菜肴上,就可以感受這種奇妙。”

  而后很快,在意大利菠菜餃子(435元,含2克白松露)中,我們更深層地體會到了大廚在談?wù)摪姿陕稌r那種神圣表情背后的意思。這一味菜式滋味更加清淡,餃子里含有菠菜和一整個鮮嫩蛋黃,輕輕將它切開,金黃色蛋液流出,迅速撒上白松露屑……在稱得上寡淡的滋味當(dāng)中,卻能感受到品嘗過腥鮮食物之后口腔里遺留下的那股味道,也許摻雜了點(diǎn)金屬味,也許是海腥,也許還有點(diǎn)鮮甜。這種感覺太奇妙了,仿佛是時下流行的分子烹飪,你未曾真正咀嚼到什么,卻把味道和感受留了下來。怪不得這珍稀食物每磅售價在800到1500美元之間,確實(shí)物有所值,吃過才能真正明白。

 
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