在日常生活中，很多人圖省事總喜歡一下子燒許多菜放進冰箱里留待下頓吃，待下頓吃時，便把上頓吃剩下的菜又一次地加熱，以為這樣就可以防止菜變質(zhì)。如果這次還是沒吃完，再次放進冰箱，吃時再加熱。其實從醫(yī)學角度分析，這種觀點并不全正確。因為有些食物的毒素僅憑加熱是不能完全消除的。
正常情況下，食物通過100℃的高溫加熱，幾分鐘即可殺滅某些細菌、病毒和寄生蟲。但是對于食物中細菌釋放的化學性毒素來說，加熱就無能為力了。加熱不僅不能把毒素破壞掉，有時反而會使其濃度增大。
在各種綠葉蔬菜中都含有不同量的硝酸鹽，硝酸鹽是無毒的，但蔬菜在采摘、運輸、存放、烹飪過程中，硝酸鹽會被細菌還原成有毒的亞硝酸鹽。尤其是過夜的剩菜，經(jīng)過一夜的鹽漬，亞硝酸鹽的含量會更高。而亞硝酸鹽經(jīng)加熱后，毒性會增強，嚴重的還可導致食物中毒，甚至死亡。發(fā)芽土豆中含有的龍葵素、霉變花生中所含的黃曲霉素等，都是加熱無法破壞掉的。因此，我們千萬不要以為剩菜只要熱熱就行了，最好還是吃多少做多少。
