水產(chǎn)品安全問(wèn)題一度被炒得沸沸揚(yáng)揚(yáng)，老百姓開(kāi)始開(kāi)始有些不知所措。什么魚(yú)最安全呢？記者連線了中科院海洋研究所王存信教授、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院何計(jì)國(guó)、馬長(zhǎng)偉教授以及廣東省珠江水產(chǎn)研究所副所長(zhǎng)羅建仁，為大家答疑解惑。
疑問(wèn)一：現(xiàn)在都說(shuō)水污染嚴(yán)重，是不是最好不吃魚(yú)了？
何計(jì)國(guó)認(rèn)為，目前，由于工業(yè)廢料排放入海，不少海洋水域受到污染，使得在其中生活的魚(yú)類容易受到汞污染。但老百姓沒(méi)必要因噎廢食。隨著我國(guó)進(jìn)口檢驗(yàn)檢疫力度加大，只要是正規(guī)渠道銷售的魚(yú)，一般來(lái)說(shuō)都可以放心吃。
王存信表示，目前市面上的魚(yú)類，有近海養(yǎng)殖，也有深海養(yǎng)殖，但多在網(wǎng)箱中生存，除非海域受到赤潮或別的污染，一般不容易感染毒素。到目前為止，中國(guó)還沒(méi)有發(fā)現(xiàn)因食用藥殘量超標(biāo)的海、水產(chǎn)品而發(fā)生不良反應(yīng)的事例。此外，還有食用量的問(wèn)題，有些有害藥物要達(dá)到一定量才會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害。
疑問(wèn)二：深海魚(yú)和淡水魚(yú)哪種更安全呢？
王存信說(shuō)，從安全性上來(lái)說(shuō)，排列順序應(yīng)該是海水魚(yú)、淡化養(yǎng)殖海水魚(yú)、淡水魚(yú)。這是因?yàn)�，海水流�?dòng)性大且含鹽量高，其本身具有殺菌作用。其中，三文魚(yú)等深海魚(yú)又比近海魚(yú)更安全，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也是其他魚(yú)所不能比的。江河水質(zhì)相對(duì)更容易受到污染，寄生蟲(chóng)含量會(huì)多，感染系數(shù)則比較高。淡化養(yǎng)殖海水魚(yú)的安全性介于二者之間。
馬長(zhǎng)偉則表示，無(wú)論是海水魚(yú)，還是淡水魚(yú)，關(guān)鍵看養(yǎng)殖環(huán)境是否符合要求，只要不是在受污染水質(zhì)中養(yǎng)殖、捕撈的魚(yú)類，都是安全的。目前，國(guó)際上流行食品安全溯源制度，每條魚(yú)從出生、成長(zhǎng)，到如何捕撈、加工，直到上了飯桌都有歷史記錄，有整整一個(gè)鏈條的監(jiān)督體系。
疑問(wèn)三：怎么挑選放心魚(yú)？
何計(jì)國(guó)建議，
1.觀魚(yú)形。污染重的魚(yú)，形態(tài)異常，有的頭大尾小，脊椎彎曲甚至出現(xiàn)畸形，還有的表皮發(fā)黃、尾部發(fā)青。
2.看魚(yú)眼。飽滿凸出、角膜透明清亮的是新鮮魚(yú)；眼球不凸出，眼角膜起皺或眼內(nèi)有淤血的則不新鮮。
3.嗅魚(yú)鰓。新鮮魚(yú)的鰓絲呈鮮紅色，黏液透明，具有海水魚(yú)的咸腥味或淡水魚(yú)的土腥味；不新鮮魚(yú)的鰓色變暗呈灰紅或灰紫色，黏液腥臭。
4.摸魚(yú)體。新鮮魚(yú)的表面有透明黏液，鱗片有光澤且與魚(yú)體貼附緊密，不易脫落；不新鮮魚(yú)表面的黏液多不透明，鱗片光澤度差且較易脫落。
5.掐魚(yú)肉。新鮮魚(yú)肉堅(jiān)實(shí)有彈性，指壓后凹陷立即消失，無(wú)異味；不新鮮魚(yú)肉稍呈松散，指壓后凹陷消失得較慢，稍有腥臭味。
6.看魚(yú)腹。新鮮魚(yú)的腹部不膨脹，肛孔呈白色、凹陷；不新鮮的魚(yú)肛孔稍凸出。
何計(jì)國(guó)還教給大家一個(gè)挑魚(yú)的竅門，在挑選淡水魚(yú)時(shí)，應(yīng)盡量選擇“小”魚(yú)，即生物鏈底層的魚(yú)類，比如草魚(yú)、大頭魚(yú)等，它們一般靠吃水草生存，相對(duì)于石斑魚(yú)、鱸魚(yú)、桂魚(yú)等兇猛吃肉的魚(yú)類，體內(nèi)有害物質(zhì)含量比較低，因而相對(duì)安全。對(duì)深海魚(yú)來(lái)說(shuō)，由于其體積一般較大，因而，吃“小魚(yú)”比吃“大魚(yú)”安全。這里的“小”,指年齡小，也指?jìng)�(gè)頭。魚(yú)的體積越大，含毒量也會(huì)較高。
活魚(yú)購(gòu)買回家后，可以用清水養(yǎng)上一兩天；如果是已經(jīng)殺死的魚(yú)，至少用清水浸泡1個(gè)小時(shí)左右。魚(yú)千萬(wàn)不要長(zhǎng)時(shí)間存放，洗的時(shí)候魚(yú)鰓部分一定要去掉、洗凈。此外，魚(yú)身上脂肪含量高的部位，有害物質(zhì)最容易聚集，首先是魚(yú)頭，其次是腹部中心，污染都相對(duì)較高。烹飪時(shí)也應(yīng)盡量煮透、蒸透，不要生吃。
