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高壓鍋煮粥熬湯 營養(yǎng)最少流失

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2012-08-22  來源:雅虎  瀏覽次數(shù):1957
核心提示:高壓烹調(diào)和常壓烹調(diào)相比,主要有三大差異:一是溫度高,由于壓力提高,沸點隨之提高,約在108-120℃之間。二是由于壓力高,烹調(diào)速度快,烹調(diào)時間只是常壓烹調(diào)的1/3,其中除了升溫和降溫時間之外,真正處于高壓的時間并不長。三是密閉,排氣之后,不再與外界空氣接觸,有一定的真空度。這三大特點,使得高壓烹調(diào)在保存營養(yǎng)素方面,存在著一定的優(yōu)勢。

  高壓烹調(diào)和常壓烹調(diào)相比,主要有三大差異:一是溫度高,由于壓力提高,沸點隨之提高,約在108-120℃之間。二是由于壓力高,烹調(diào)速度快,烹調(diào)時間只是常壓烹調(diào)的1/3,其中除了升溫和降溫時間之外,真正處于高壓的時間并不長。三是密閉,排氣之后,不再與外界空氣接觸,有一定的真空度。這三大特點,使得高壓烹調(diào)在保存營養(yǎng)素方面,存在著一定的優(yōu)勢。

  食物中的礦物質(zhì)、膳食纖維和蛋白質(zhì)都是不怕煮的,無論高壓還是常壓,損失都可以忽略。維生素C相當怕熱,但無論哪種加熱方式,維生素C都會損失。而且人們攝入維生素C的主要來源是蔬菜、水果,這些食物很少選擇高壓鍋來烹調(diào),糧食豆類中壓根就沒有維生素C,所以無需顧慮。其實,人們主要擔心的,就是B族維生素和一些抗氧化成分如類黃酮以及一些其他的營養(yǎng)素例如歐米伽3等。 這些營養(yǎng)成分在五谷雜糧、雞鴨魚肉中含量都很豐富。

  用高壓鍋來烹調(diào)B族維生素的食品,從100度升高到110度,固然增加了損失,但時間從常溫下的90分鐘縮短到30分鐘,又減少了損失。兩者相抵,并不會造成維生素損失的增加。同時,由于鍋體完全密閉,避免接觸過多氧氣,又減少了因氧化造成的損失,對于保存抗氧化成分如多酚類物質(zhì)是非常有利的。

  研究發(fā)現(xiàn),蒸煮會讓豆子的抗氧化效力有所下降,如綠豌豆常溫下煮90分鐘之后,氧自由基吸收能力損失44%。然而,用高壓鍋來烹調(diào)豆子,無論是煮還是蒸,在相同軟爛程度下,都能減少抗氧化性的損失。比如綠豌豆高壓煮15分鐘后,氧自由基吸收能力不僅沒有下降,反而有所提升,達到原來的224%。所以,不論煮粥還是熬湯,高壓鍋都是健康的好選擇。

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編輯:yuanlee

 
關(guān)鍵詞: 高壓鍋 煲湯 營養(yǎng) 流失
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