用不含鈉的咸味物質(zhì)來(lái)代替鹽
據(jù)統(tǒng)計(jì)，中國(guó)人每天吃下的鹽平均多達(dá)10克。要降到普通人低于6克、高血壓或者臨界高血人群低于4克的科學(xué)推薦量，許多人可能會(huì)覺(jué)得“淡得吃不下”。如何在不降低咸味的前提下“降鹽”，就成了現(xiàn)代食品領(lǐng)域的一大挑戰(zhàn)。
低鈉鹽是很容易想到的一種思路：用不含鈉的咸味物質(zhì)來(lái)代替鹽。與鈉最接近的就是鉀了。雖然它的咸味不如鈉，但對(duì)于一般健康人來(lái)說(shuō)，多攝入一些鉀非但無(wú)害而且有益，它也就被廣泛用于低鈉鹽中了。不過(guò)高濃度的鉀會(huì)產(chǎn)生苦味，這使得氯化鉀的使用受到限制。一般的低鈉鹽中含有25%的氯化鉀。其咸度不如普通鹽，為了達(dá)到同樣的咸度需要增加用量�？紤]到增加用量之后的鈉含量還是低于普通鹽，這樣的低鈉鹽也還是有意義的。
低鈉鹽的問(wèn)題在于，腎臟、心臟有障礙的人和糖尿病患者，鉀的代謝可能存在問(wèn)題，所以過(guò)多的鉀就可能導(dǎo)致高血鉀癥狀。對(duì)這些人群來(lái)說(shuō)，以氯化鉀為基礎(chǔ)的低鈉鹽就存在著風(fēng)險(xiǎn)，沒(méi)有醫(yī)生的指導(dǎo)，最好不好使用。
增加其他味道來(lái)降低咸味
那么，有沒(méi)有純粹的增加咸味的方法呢？實(shí)際上，在前面所說(shuō)的那種加酵母提取物的低鈉鹽里，就用到了增味效應(yīng)。取代了一半的氯化鈉之后，按理說(shuō)咸度會(huì)下降，但在其他成分的增味作用下，整體的咸味跟普通鹽一樣。在那家公司的宣傳材料里，這種鹽在外觀、咸味、使用性能上都不比普通鹽遜色，可以實(shí)現(xiàn)等量取代。
其實(shí)這種增味效應(yīng)并非獨(dú)創(chuàng)。味精就是一種增味劑。味精的化學(xué)成分是谷氨酸鈉，也含有鈉，所以許多人認(rèn)為味精的使用會(huì)增加鈉的攝入量。實(shí)際上恰恰相反，味精中的鈉加上鹽中的鈉，還是要比單純用鹽時(shí)的鈉要少。
在五種基本味道之外，有日本學(xué)者提出了“第六味”的概念，把它命名為kokumi。它并非一種具體的味道，而是一些能夠增加其他味道的成分。如果食物中存在這種kokumi的成分，那么就可以用更少的鹽實(shí)現(xiàn)同樣的咸味。通過(guò)味精來(lái)降鹽是一種kokumi的思路，前面提到的酵母提取物也是。雖然kokumi的說(shuō)法還沒(méi)有得到廣泛認(rèn)可，但這種思路的使用已經(jīng)有悠久的歷史。除了味精和酵母，蘑菇和西紅柿中也有這樣的成分，醬油等蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物也可以起到同樣的作用。
將鹽�？s小到納米尺度可降低鹽用量
人體感知咸味是通過(guò)鈉離子。一般的食物中，鹽都已經(jīng)解離成了離子。
不過(guò)對(duì)于直接食用的固體調(diào)料粉，比如中國(guó)傳統(tǒng)的椒鹽粉，或者爆米花、薯片、餅干等零食上的調(diào)料，鹽顆粒在舌頭上溶解的速度就會(huì)影響到咸味的強(qiáng)度。有食品公司對(duì)普通鹽進(jìn)行加工，把鹽的顆粒減小到了納米尺度，從而大大增加了鹽的溶解性能。根據(jù)他們的測(cè)試，用這些“納米鹽”來(lái)實(shí)現(xiàn)相同的咸度，鹽的用量能夠減少25%到50%。
從根本上說(shuō)，“降鹽”最直接的途徑是逐漸適應(yīng)清淡的口味。人的口味容易適應(yīng)緩慢的變化，通過(guò)“溫水煮青蛙”的思路，可以循序漸進(jìn)地使自己適應(yīng)低鹽飲食。
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