無淀粉不等于純肉
《火腿腸》和《熏煮火腿》兩項國家標準中,淀粉含量是衡量產(chǎn)品質量等級的重要指標,淀粉含量越少,產(chǎn)品等級越高。在GB/T 20712-2006《火腿腸》中對于無淀粉級火腿腸的要求是水分≤70%、蛋白質≥10%、淀粉≤1%。而GB/T 20711-2006《熏煮火腿》中只是根據(jù)蛋白質和淀粉含量將火腿分為特級、優(yōu)級和普通級,并沒有“無淀粉”這一分類,對究竟什么樣的火腿才能稱為“無淀粉”,也沒有定義。
很多品牌火腿,均在產(chǎn)品名稱或顯著位置標注著“無淀粉”或“未添加淀粉”。號稱“無淀粉火腿”,究竟是不是真的一點淀粉都不含呢?一位業(yè)內人士表示:“無淀粉就是沒有人工摻加淀粉,但是淀粉含量依然會有1%,這是肉和蛋白質中本身所具有的淀粉”。
鮮嫩而有彈性的火腿,除了肉之外,很大程度上是靠水撐起來的。哪怕不加淀粉,其他幾種配料也會讓它吸不少水。本來,肉類烹調之后應當縮水變硬的。而切開就水汪汪甚至嫩得能彈起來的產(chǎn)品,就可以想見其中有多少水。
火腿防腐靠防腐劑
亞硝酸鈉和其中添加的鹽都有一定的防腐作用,但是效果還遠遠不夠。加入乳酸鏈球菌素,就是用乳酸菌產(chǎn)生的一種防腐物質來幫助肉制品的保存。否則單靠真空包裝,怎能在冷柜貨架上放心地停留幾十天之久呢?
火腿搭配蔬菜最適宜
在食用切片火腿這類含鹽量比普通火腿腸更高的產(chǎn)品時,可以做成美味健康的三明治,全麥面包夾上一片火腿、一片生菜、幾片西紅柿,再吃一個雞蛋,DIY營養(yǎng)美味而又清淡健康的早餐。
火腿發(fā)紅是因為亞硝酸鹽和色素
火腿和肉腸之所以呈現(xiàn)漂亮的紅色而不是灰暗的淡褐色,是因為其中放了“發(fā)色劑”亞硝酸鈉?紤]到亞硝酸鈉超標的后果很嚴重,廠家都會嚴格控制數(shù)量。然而消費者就喜歡紅色的產(chǎn)品,所以還要用著色劑來加深顏色。
火腿腸添加劑種類多應盡量少吃
吃火腿(腸)時,你最擔心什么?有調查顯示,21%的網(wǎng)友擔心肉的質量不好,15%的網(wǎng)友擔心防腐劑加太多,14%的網(wǎng)友擔心亞硝酸鹽超標,擔心添加劑加太多的網(wǎng)友也有12%。隨便拿起一根火腿腸,配料上寫著:豬肉、雞肉、水、食品添加劑(乙;矸哿姿狨、乳酸鈉、卡拉膠、海藻酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、瓜爾膠、亞麻籽膠、食用香精、山梨酸鉀、D-異抗壞血酸鈉、5’-呈味核苷酸二鈉、乳酸鏈球菌素、紅曲紅、胭脂蟲紅、亞硝酸鈉、誘惑紅、赤蘚紅)、大豆蛋白、食用鹽、白砂糖、植物油、味精、香辛料。光食品添加劑一欄中就寫著19項。這些添加劑的功能多樣,有保水、防腐、增香、增色、增稠、增味、穩(wěn)定等作用。
對網(wǎng)友擔心的火腿腸亞硝酸鹽超標問題,專家稱:火腿腸或火腿產(chǎn)品中會添加亞硝酸鹽,它是發(fā)色劑,能使產(chǎn)品產(chǎn)生鮮艷的粉紅色。雖然亞硝酸鹽在人體內會產(chǎn)生亞硝胺,有致癌性,但我國食品安全法對亞硝酸鹽的使用有嚴格限制,根據(jù)多年的檢測追蹤,市場上絕大多數(shù)火腿腸亞硝酸鹽含量都在限值以內。
火腿(腸)中的添加劑確實不少,雖然大多數(shù)產(chǎn)品的質量都是合格的,但是如果大量攝入,也可能會造成添加劑累積攝入過量,所以平時應盡量減少這類食物的攝入。
如何選購火腿?
火腿中豬肉雞肉混搭很普遍 消費者需看清配料表再購買
消費者在購買火腿(腸)類產(chǎn)品時,還應重點關注淀粉含量和肉的種類。
目前,大部分火腿(腸)類產(chǎn)品中的肉都是混合的。仔細看配料表,即可發(fā)現(xiàn)除了豬肉外,還會加入雞肉等。很多火腿腸實際所含的肉種類和品名不符。
例如雙匯無淀粉火腿、金鑼肉粒多特品香腸和金鑼王中王中,雞肉在配料表中都排在第一位,雞肉的含量顯然要比豬肉多。雙匯魚肉火腿腸中的肉種類最多,不僅有魚肉,還有雞肉、豬肉。GB/T 20712-2006《火腿腸》中要求“用雞肉、魚肉或牛肉等單一的原料制成的產(chǎn)品,其產(chǎn)品名稱應命名為‘雞肉腸’、‘魚肉腸’、‘牛肉腸’”。雙匯魚肉火腿腸的產(chǎn)品名稱并不符合這一規(guī)定。