本報(bào)4月6日訊（記者 劉光斌） 對(duì)于蔬菜的食用，其誤區(qū)不僅僅在于食用數(shù)量及種類的不足，在烹飪方式上，部分市民仍然會(huì)犯糊涂。
“根據(jù)調(diào)查，一半以上的市民習(xí)慣以火炒的方式烹飪蔬菜，但由于重油、翻炒時(shí)間較長(zhǎng)等改變蔬菜口感的方式，蔬菜里的營(yíng)養(yǎng)素流失過快，即便食用多種蔬菜，其營(yíng)養(yǎng)效果也會(huì)大打折扣。”漱玉平民大藥房工作人員尹希玉說，維生素C、B1都怕熱，怕煮，據(jù)測(cè)定，大火快炒的菜，維生素C損失僅17%,若炒后再燜，菜里的維生素C將損失59%。蔬菜較為科學(xué)的食用方法是用水焯過之后涼拌或者急火快炒，而對(duì)于胡蘿卜、番茄等含有脂溶性維生素的蔬菜可以多放一點(diǎn)油，但不能太多。
為鎖住蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)，不同的蔬菜有不同的吃法。比如烹炒，纖維素和礦物質(zhì)保存率為100%,胡蘿卜素高達(dá)90%以上，而維生素C的保存率則為50%。生吃蔬菜，可以保留100%的維生素和葉酸，以及多種活性保健因子。因此，富含胡蘿卜素的綠葉和橙色蔬菜最好熟吃，而色淺、脆嫩的蔬菜則可以選擇生吃。
漱玉平民大藥房工作人員賈麗介紹說，運(yùn)用蒸的方式是最能保留營(yíng)養(yǎng)成分的烹調(diào)方法，能最大限度地減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失。實(shí)驗(yàn)表明，無論是維生素C、維生素B2等維生素，還是葉黃素、胡蘿卜素、類黃酮、硫苷類等保健成分，或是鉀、鈣、鎂等礦物質(zhì)，蒸都是保存以上營(yíng)養(yǎng)素最好的烹調(diào)方法。
“許多人愛吃青菜卻不愛喝菜湯，事實(shí)上，燒菜時(shí)，大部分維生素溶解在菜湯里。”賈麗介紹說，以維生素C為例，小白菜炒好后，維生素C會(huì)有70%溶解在菜湯里，新鮮豌豆放在水里煮沸3分鐘，維生素C有50%溶在湯里。“吃蔬菜要養(yǎng)成喝湯的習(xí)慣，一定程度上可以將流失的營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充回來。”
