□ 本刊記者 茍明/文
對于很多人來說，煲湯似乎已經(jīng)成為一種奢侈的行為，于是市場上出現(xiàn)了各種各樣的方便濃湯產(chǎn)品——用水一煮，或添加一些食材，就能讓人方便快捷地喝上鮮美的濃湯。
然而，也有消費者產(chǎn)生疑問：這么鮮的湯里面會不會加了很多食品添加劑，方便濃湯產(chǎn)品有營養(yǎng)嗎？
營養(yǎng)價值有限
記者在北京的幾家大超市里走訪看到，方便食品的貨架上有不少類別的濃湯產(chǎn)品，如老母雞湯、豬骨濃湯、牛肉濃湯、清雞靚湯、蘑菇靚湯、鮮蝦靚湯等。每種口味湯料的價格約為2.4元，加入沸水煮15分鐘就可以做出供4～6人食用的濃湯。有銷售人員表示，這種方便濃湯產(chǎn)品受到不少年輕人的青睞，銷量還非常好，有的一次會購買十幾盒。
在某品牌濃湯產(chǎn)品的配料表上，可以看到除了豬骨粉、豬骨髓油、雞油、雞肉以及魚粉等成分外，其他的成分還包括水、食用鹽、增味劑、食用香精、白砂糖、增稠劑、香辛料等配料。在“能量和營養(yǎng)素”列表上，以“老母雞湯”為例，每份濃湯產(chǎn)品（建議的一次用量）的總脂肪為3克、蛋白質(zhì)為1.5克、膠原蛋白為130毫克、鈣為37毫克。
對于產(chǎn)品中的營養(yǎng)成分含量，中國烹飪協(xié)會美食營養(yǎng)委員會專家委員仝慧君表示，100克牛奶中含有的鈣約104毫克，每100克小油菜中的鈣也有153毫克。所以，一份方便濃湯中的鈣含量，遠比同等量的牛奶少，更比不上小油菜等綠葉蔬菜。而130毫克的膠原蛋白含量，與自家熬的湯相比也是微乎其微，營養(yǎng)價值非常有限。
在“老母雞湯”的配料里，記者還發(fā)現(xiàn)標有“雞肉”成分，但卻沒有標注具體含量。記者撥打了產(chǎn)品包裝上的消費者熱線，客服人員反復強調(diào)，原料里是有雞肉的，其他的食品添加劑也是符合國家標準的，消費者可以放心食用。但對于產(chǎn)品里雞肉成分的比例，客服人員始終沒有答復，只是強調(diào)肯定有雞肉成分。
方便濃湯僅是調(diào)味品
不少消費者認為，濃湯產(chǎn)品口味鮮香是因為添加了大量食品添加劑，長期食用不利于人體健康。而且某些濃湯產(chǎn)品的配料表下方的特別標注“可能含有XX”的標示，讓人覺得產(chǎn)品的安全性也不可靠。
中國營養(yǎng)師聯(lián)盟執(zhí)行秘書長于良表示，濃湯產(chǎn)品中的食品添加劑主要為增鮮劑，包括谷氨酸鈉、5'-呈味核苷酸二鈉、琥珀酸二鈉等，這些物質(zhì)由于含有特殊鮮味，能提高食物鮮香、改進食品感官特性，因此在味精、雞精等調(diào)味料的生產(chǎn)中，也是常用的成分。只要產(chǎn)品配料表上清楚標示出所用食品添加劑，是按照國家規(guī)定合法添加的，消費者就無需擔憂自己是否會因攝入食品添加劑而影響健康。至于配料表下方“可能含有XX”成分的標示，是按照國家標準GB7718-2011《預包裝食品標簽通則》的規(guī)定，將可能存在的致敏物質(zhì)標出，以讓對這些物質(zhì)過敏的消費者規(guī)避過敏風險，與產(chǎn)品質(zhì)量好壞并沒有直接關(guān)系。
有消費者表示，有的濃湯產(chǎn)品并不是由新鮮食材加工，如一些號稱“素湯”的湯料里，配料成分極為復雜，除了食品添加劑外，還有包括“雞油”、“貝類”等提鮮物質(zhì)，讓人弄不明白所謂的“濃湯”究竟是湯料還是調(diào)料。
據(jù)介紹，按照國家相關(guān)規(guī)定，食品包裝上都要求標注食品生產(chǎn)許可證編號，編號由12位阿拉伯數(shù)字組成，其構(gòu)成形式為：4位受理機關(guān)編號+4位產(chǎn)品類別編號+4位獲證企業(yè)序號。記者查詢了市場熱銷的幾款湯料的食品生產(chǎn)許可證編號，從第五位到第八位全部都是“0307”，記者查詢發(fā)現(xiàn)，這是調(diào)味品的編號代碼。
仝慧君表示，根據(jù)國家標準GB20903-2007《調(diào)味品分類》的定義，這些湯料應(yīng)該屬于“復合調(diào)味品”的類別，即是指用兩種或兩種以上的調(diào)味品配置，經(jīng)過特殊加工而成的調(diào)味料。包括固態(tài)復合調(diào)味料，如雞精、雞粉、牛肉粉、排骨粉、海鮮粉等；液態(tài)復合調(diào)味料，如雞汁、糟鹵以及其他液態(tài)復合調(diào)味料。這意味著，濃湯產(chǎn)品其實是和雞精類似的調(diào)味品。
需警惕濃湯鹽超標
其實，在消費者擔憂濃湯食品添加劑是否會影響健康時，卻忽略了一個更為重要的問題——鹽攝入量超標。從某品牌濃湯產(chǎn)品的營養(yǎng)成分表中可以看到，每100克豬骨濃湯含有7.3克鈉，每100克濃滑魚湯和老母雞湯，鈉含量也分別達到6.5克和5.9克。“可以看出，一份32克的魚湯湯底，鹽的含量就超過了5克。而根據(jù)世界衛(wèi)生組織的建議，一個正常人一天內(nèi)攝入的鹽分不能超過6克。”仝慧君提醒，這個鹽含量是相當高的，每天喝幾碗這樣的湯所攝入的鹽分就已經(jīng)超標了，攝入鹽分太多，對人的健康非常不利，對高血壓和腎病患者來說尤其危險。如果一定要用濃湯產(chǎn)品，建議做湯時多放水，多吃菜，少喝湯。因為蔬菜中豐富的鉀離子對鈉離子過多有一定的平衡作用，而大量的鈉鹽也多數(shù)溶解在湯中。
除了食鹽過多的問題外，過分鮮香的湯料中含有不少核苷酸類物質(zhì)，這對于痛風患者來說，尤其值得注意。
因此，對于市場上的方便濃湯類產(chǎn)品，消費者最好不要在營養(yǎng)上對其抱有太高的期望，應(yīng)該把這些產(chǎn)品僅僅作為一種調(diào)味品使用。
常見方便濃湯營養(yǎng)比較
以添加劑為主的湯料
這類產(chǎn)品成分以食品添加劑為主，基本沒有什么營養(yǎng)價值，僅僅起到增鮮的作用。即便含有肉類或骨頭的提取物，含量也較低，一般低于總量的10%。
用醬調(diào)配出來的湯料
這類湯料一般是以甜面醬為基礎(chǔ)，加入其他一些原料調(diào)制而成。因為醬料本身的營養(yǎng)價值較高，所以這類湯的營養(yǎng)價值在方便湯類里也比較高。
真空包裝的還原湯
將雞蛋、菠菜等原料經(jīng)過密封脫水干燥后生產(chǎn)出的產(chǎn)品。一般包裝比較精細，拆開包裝后沖飲即可，這類方便湯有一定的營養(yǎng)價值。
《消費指南》2015年7月刊
