有些食堂或家庭在煮粥、燒菜時(shí)，有放堿的習(xí)慣，以求爛快和發(fā)粘好吃。但是這樣做的結(jié)果，使米和菜里的養(yǎng)分大量損失掉了。因?yàn)轲B(yǎng)分中的維生素B1、B2和維生素C等都是喜酸怕堿的。
維生素B1在大米和面粉中含量較多。有人曾做過(guò)試驗(yàn)，在400克米里加0.06克堿熬成的粥，有56％的維生素B1被破壞。如果經(jīng)常吃這種加堿煮成的粥，就會(huì)因缺乏維生素B1而發(fā)生腳氣病、消化不良、心跳、無(wú)力或浮腫等。
維生素B2在豆子里含量最豐富。一個(gè)人每天只要吃150～200克大豆，就足夠滿(mǎn)足身體對(duì)維生素B2的需要了。豆子不易煮爛，放堿后當(dāng)然爛得快，但這樣會(huì)使維生素B2幾乎全部被破壞。而人體內(nèi)缺乏它，就會(huì)引起陰囊瘙癢發(fā)炎(即繡球風(fēng)）、爛嘴角和舌頭發(fā)麻等。
維生素C在蔬菜和水果中最多，本身就是一種酸，堿對(duì)它起破壞作用。人體內(nèi)如果缺乏維生素C，會(huì)使牙齦腫脹出血，得壞血病。
