在講求健康飲食的今天，究竟什么樣的醬油吃起來(lái)健康，不少人心里卻沒(méi)譜兒，對(duì)此，資深營(yíng)養(yǎng)師表示，醬油從生產(chǎn)到成品，都有可尋的“健康密碼”。
密碼一：看分類(lèi)——選擇釀造品
根據(jù)生產(chǎn)方法的不同，醬油可分為釀造醬油和配制醬油兩大類(lèi)。釀造醬油是以大豆、小麥、麩皮等為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品；配制醬油是以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液，食品添加劑等配制成的液體調(diào)味品。從健康角度而言，自然以沒(méi)有食品添加劑的釀造醬油為佳，如果醬油沒(méi)有標(biāo)明是釀造還是配制，這個(gè)醬油就是不合格產(chǎn)品，更談不上健康了。
密碼二：看原料——源頭保健康
優(yōu)質(zhì)健康的產(chǎn)品，往往在源頭就能看出端倪，醬油也不例外。目前市場(chǎng)上大多數(shù)的釀造醬油企業(yè)所采用的原料多為普通脫脂大豆、麩皮等，原料品質(zhì)的安全性較差；而另一些企業(yè)則采用小麥、優(yōu)選脫脂大豆作為原料，并在生產(chǎn)過(guò)程中嚴(yán)格控制原料的應(yīng)用安全。前不久上市的“味滋康Mizkan”本釀造原汁醬油，就是嚴(yán)格精選優(yōu)質(zhì)的脫脂大豆和優(yōu)質(zhì)小麥，嚴(yán)格控制原料中的農(nóng)藥殘留、防腐劑殘留。如果大多數(shù)企業(yè)都有了這樣的承諾，消費(fèi)者對(duì)自己食用的醬油是不是健康，心里才會(huì)更有底。
密碼三：看工藝——關(guān)注本釀造
在醬油釀造過(guò)程中，發(fā)酵工藝決定著醬油本身的風(fēng)味和品質(zhì)，其中最有代表性的就是低鹽固態(tài)高溫發(fā)酵和高鹽稀態(tài)低溫發(fā)酵，后者是華夏祖先留給我們的傳統(tǒng)“醬中取汁法”，本釀造是后者中最好的制法之一。選料嚴(yán)格，香味和鮮味更加突出，食用上自然也更為健康。以目前世界上醬油釀造技術(shù)最高的日本為例，味滋康等企業(yè)的本釀造工藝在應(yīng)用上比較突出，由于采用此種工藝的醬油在低溫條件歷經(jīng)3-6個(gè)月天然發(fā)酵而成，保持了最好的微生物發(fā)酵狀態(tài)，因而產(chǎn)生了很多對(duì)身體有益的氨基酸成分。
密碼四：看氨基酸酞氮含量——甄選分級(jí)別
醬油營(yíng)養(yǎng)成份高低的主要指標(biāo)就是氨基酸含量，醬油的鮮味取也決于全氮含量和氨基酸態(tài)氮含量的高低，甚至以此作為評(píng)價(jià)醬油品級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)，一般意義上，醬油的氨基酸態(tài)氮和全氮含量越多，等級(jí)就越高，按照我國(guó)釀造醬油的標(biāo)準(zhǔn)，常見(jiàn)的普通三級(jí)醬油氨基酸態(tài)氮指標(biāo)僅為0.4 G/100ML，氨基酸態(tài)氮含量大于0.8g／100ml稱(chēng)為特級(jí)，而一些本釀造工藝應(yīng)用比較成熟的企業(yè)，甚至可以高于特級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到0.9G/100ML。此外采用本釀造工藝制成的醬油，不僅氨基酸含量非常豐富，香氣物質(zhì)也多達(dá)300多種，無(wú)論從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和味覺(jué)而言，都對(duì)身體更為有益。
密碼五：看用途——注重色、香、用
俗語(yǔ)有云：“健不健康，關(guān)鍵在于會(huì)不會(huì)選，會(huì)不會(huì)吃。”優(yōu)質(zhì)健康的成品醬油一般具有獨(dú)特的酯香氣，如果聞到的味道呈酸臭味、煳味、異味都是不正常的。其次，以往人們選購(gòu)醬油都有一個(gè)誤區(qū)，以為顏色越深越好。其實(shí)正常的醬油色應(yīng)為紅褐色，品質(zhì)好的顏色會(huì)稍深一些，但如果醬油顏色太深了，則表明其中添加了焦糖色，香氣滋味相比會(huì)差一些，這類(lèi)醬油僅僅適合烹制紅燒菜肴。最后，要看標(biāo)簽上標(biāo)明的是佐餐用還是烹調(diào)用，因?yàn)檫@兩者的衛(wèi)生指標(biāo)是不同的，供佐餐用的醬油是可以直接入口，衛(wèi)生指標(biāo)較好，而烹調(diào)用的可不能直接入口了，只能用于烹調(diào)炒菜用。
