餐飲企業(yè)實(shí)施HACCP體系的問(wèn)題和對(duì)策
                                                        席群波 
                                               (杭州萬(wàn)泰認(rèn)證有限公司)
摘要：餐飲業(yè)近年來(lái)發(fā)展形勢(shì)迅猛，餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)和規(guī)模也呈現(xiàn)出多樣化。不同加工配送類型的食品安全管控各有特點(diǎn)，但食品安全管理形勢(shì)不容樂(lè)觀。餐飲企業(yè)實(shí)施HACCP體系面對(duì)著一系列的問(wèn)題，如何應(yīng)對(duì)，可從政策支持、企業(yè)自身等方面著手，通過(guò)切實(shí)有效實(shí)施HACCP體系保障食品安全。
關(guān)鍵詞：HACCP體系  餐飲企業(yè)  問(wèn)題  對(duì)策

1、餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì)
我國(guó)的餐飲業(yè)在過(guò)去的十多年里發(fā)生了巨大的變化，僅在10年前的2002年，我國(guó)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額已達(dá)到了3752億元，占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的11％，人均年消費(fèi)300元左右，網(wǎng)點(diǎn)300多萬(wàn)家，從業(yè)人員1000萬(wàn)人。而在10年后的今天，我國(guó)餐飲消費(fèi)額正以每年15％以上的速度遞增，發(fā)展?jié)摿�巨大。[1]
從經(jīng)營(yíng)者的業(yè)態(tài)和規(guī)模來(lái)看，餐飲業(yè)主要分為餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂等五大類。但如今的餐飲業(yè)，已不局限于中式正餐、快餐或傳統(tǒng)餐飲小店，餐飲品種兼容并蓄，餐飲供應(yīng)模式多種多樣。從發(fā)展模式來(lái)看，餐飲企業(yè)已經(jīng)十分注重品牌的塑造和企業(yè)規(guī)模的擴(kuò)大，經(jīng)營(yíng)模式的多元化發(fā)展和加快國(guó)際化進(jìn)程。
雖然我國(guó)餐飲服務(wù)業(yè)呈現(xiàn)出迅猛發(fā)展的勢(shì)態(tài)，但“小、散、亂”的特征依然明顯，當(dāng)食品安全已經(jīng)成為人們生活中普遍擔(dān)心的問(wèn)題，地溝油，毒大米，毒奶粉，假豬耳，頻繁的食品安全問(wèn)題層不出窮時(shí)，中國(guó)中小型餐飲企業(yè)由于基礎(chǔ)薄弱，管理水平普遍不高，安全意識(shí)、風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)、誠(chéng)信意識(shí)、責(zé)任意識(shí)還不完全適應(yīng)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展和人民群眾對(duì)食品安全的要求；而對(duì)于大型餐飲企業(yè)而言，隨著連鎖門店和菜品種類的增多，對(duì)食品安全及質(zhì)量監(jiān)控方面的能力也受到詬病。
目前已經(jīng)有部分食品安全和風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)高的餐飲企業(yè)，已經(jīng)通過(guò)實(shí)施HACCP認(rèn)證或FSMS認(rèn)證，以期通過(guò)提高企業(yè)自身的管理水平來(lái)保障食品安全，增強(qiáng)消費(fèi)者的信心。
2、不同的餐飲供應(yīng)模式實(shí)施HACCP體系的異同點(diǎn)
HACCP既“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”，是確保食品安全的預(yù)防性質(zhì)量保證體系，它是運(yùn)用食品加工、微生物學(xué)、質(zhì)量控制和危害評(píng)價(jià)等有關(guān)原理和方法，對(duì)食品原料、加工一直到最終使用產(chǎn)品等過(guò)程實(shí)際存在和潛在性的危害進(jìn)行分析判定，找出與最終產(chǎn)品質(zhì)量相關(guān)的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，并采取相應(yīng)控制手段，使食品的危險(xiǎn)性減少到最低限度，從而達(dá)到最終產(chǎn)品有較高安全性的目的。[2]
我國(guó)餐飲業(yè)根據(jù)加工配送類型可歸為五類，即生食、熱加工后即時(shí)食用、熱加工后放冷食用、熱加工后保溫食用、熱加工后放冷，再加執(zhí)食用，不同加工配送類型其存在的危害、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)以及企業(yè)基礎(chǔ)條件的不同，應(yīng)采取的控制措施都會(huì)有差異。
餐飲業(yè)不同加工配送類型的加工工藝和存在的危害及控制措施分析：
1、生食：
生食的餐飲產(chǎn)品例如水果沙拉、水果拼盤(pán)之類的菜品，其工藝主要有原料接收、存儲(chǔ)、粗加工、食用幾個(gè)工序，因?yàn)槠洳唤?jīng)過(guò)烹調(diào)的過(guò)程，原料中和加工過(guò)程中的微生物污染無(wú)法通過(guò)后續(xù)工序去除或降低至可接受水平，因此危害控制的重點(diǎn)在于加強(qiáng)原料品質(zhì)的管控和加工過(guò)程的交叉污染控制，安全的產(chǎn)品可通過(guò)購(gòu)買合格原料、執(zhí)行清洗程序、保持加工人員及工器具清潔等措施來(lái)實(shí)現(xiàn)。
2、熱加工后即時(shí)食用，
現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做的菜品基本都屬于熱加工后即時(shí)食用類，其工序主要有原料接收、存儲(chǔ)、粗加工、加熱烹調(diào)、食用等；原料化學(xué)污染；因經(jīng)過(guò)烹調(diào)的過(guò)程，成品微生物污染能在此過(guò)程中得到控制，因此一般來(lái)說(shuō)此類產(chǎn)品的關(guān)鍵環(huán)節(jié)在于控制原料和烹調(diào)過(guò)程，也就是通過(guò)購(gòu)買合格原料、加熱食品到能殺滅微生物的時(shí)間和溫度；此類產(chǎn)品如果凈菜是提前預(yù)備的，因熱廚的環(huán)境溫度相對(duì)較高，就需要同時(shí)關(guān)注粗加工工序和加熱烹調(diào)工序之間的時(shí)間間隔問(wèn)題，應(yīng)根據(jù)食材的性質(zhì)不同，規(guī)定不同的備料時(shí)間和儲(chǔ)存環(huán)境。
3、熱加工后放冷食用
涼拌類產(chǎn)品基本都要經(jīng)過(guò)原料接收、存儲(chǔ)、粗加工、加熱烹調(diào)、常溫或冷藏放置、食用等環(huán)節(jié)；因此需要控制的主要危害包括原料化學(xué)污染、成品的微生物污染，就重點(diǎn)關(guān)注原料環(huán)節(jié)和放置或冷藏環(huán)節(jié)；就在合格原料購(gòu)買和保持存放環(huán)境清潔、存放的時(shí)間和溫度多下工夫。
4、熱加工后保溫食用
集體用餐配送單位大部份菜品菜品都采用原料接收、存儲(chǔ)、粗加工、加熱烹調(diào)、保溫放置、食用供應(yīng)餐應(yīng)成品。應(yīng)其供應(yīng)量大，涉及的人員廣，一直是食品安全監(jiān)管的重點(diǎn)。因此對(duì)此類加工和配送方式的HACCP體系的應(yīng)用研究也較和和較深入。在原料采購(gòu)環(huán)節(jié)的化學(xué)污染、生物污染的控制，加熱烹調(diào)過(guò)程的溫度和時(shí)間控制，以及保溫環(huán)節(jié)的環(huán)境控制一直是此類產(chǎn)品的關(guān)鍵。
5、熱加工后放冷，再加熱食用，
航空餐飲供應(yīng)配送基本采用原料接收、存儲(chǔ)、粗加工、加熱烹調(diào)、冷藏放置、再加熱、食用的工藝，在原料的化學(xué)危害和生物危害控制、冷藏與加熱過(guò)程的環(huán)境與溫度、以及時(shí)間都應(yīng)成為關(guān)注要點(diǎn)。[3]
3、餐飲企業(yè)實(shí)施HACCP體系的問(wèn)題和對(duì)策
3.1 餐飲業(yè)實(shí)施HACCP體系面對(duì)的問(wèn)題
3.1.1 成本上升，利潤(rùn)下降，投入不足
實(shí)施HACCP體系，必須有一定的軟、硬件基礎(chǔ)。HACCP體系是一種建立在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生操作規(guī)程（SSOP）基礎(chǔ)之上的控制危害的預(yù)防性體系。普遍認(rèn)為，企業(yè)只有達(dá)到了基本的GMP 和 SSOP，并具備一定的技術(shù)、資金力量才有可能建立并實(shí)施HACCP體系。
當(dāng)企業(yè)不具備適當(dāng)?shù)幕�礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施時(shí)，就必須投入大量資金用于基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施的改造，以達(dá)到實(shí)施 HACCP 的必備條件。而在餐飲業(yè)在面對(duì)食材價(jià)格上升、人工成本大幅增加、水電煤氣價(jià)格提高、利潤(rùn)嚴(yán)重下滑的情況下，對(duì)企業(yè)基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施的投入和改造動(dòng)力不足，阻礙了餐飲企業(yè)實(shí)施HACCP 體系的欲望。
3.1.2 人力資源缺乏
實(shí)施 HACCP 體系，人員是關(guān)鍵，對(duì)人員的專業(yè)素質(zhì)要求較高。對(duì)餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)的所有者即是企業(yè)管理者，而且他可能身兼數(shù)職，既是管理人員，又是技術(shù)人員，還是采購(gòu)人員，沒(méi)有專門負(fù)責(zé)食品安全和質(zhì)量管理的人員。管理者和員工的教育背景專業(yè)性比較差，缺少受過(guò)較高教育或培訓(xùn)的人員，技術(shù)人員沒(méi)有得到充分的培訓(xùn)，影響其進(jìn)行有效的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和危害分析。對(duì)于部分有條件招收專業(yè)人員和管理人員的少數(shù)企業(yè)來(lái)說(shuō)，由于人才資源匱乏，或是發(fā)展前景或是薪酬方面不夠理想，工作一段時(shí)后專業(yè)人員往往會(huì)選擇離職。這就不能保證企業(yè)持續(xù)按照HACCP 認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行食品生產(chǎn)和食品安全管理，所制定的各類文件不能有效地貫徹和實(shí)施，致使 HACCP 系統(tǒng)成為空中樓閣�；蛘咭�?yàn)槿藛T能力不足，導(dǎo)致在建立 HACCP 體系過(guò)程中抄襲同行業(yè)企業(yè)，無(wú)視體系企業(yè)特點(diǎn)，起不到實(shí)施 HACCP 的作用，建立體系所需的人力、物力和財(cái)力投入造成實(shí)質(zhì)性浪費(fèi)。
3.1.3 原料食品安全隱患大
HACCP 體系不是一個(gè)孤立的體系，能否進(jìn)行有效的控制，不僅取決于餐飲企業(yè)內(nèi)部的管理，還涉及到原料來(lái)源既包括農(nóng)副產(chǎn)品，也包括經(jīng)過(guò)加工的食品；目前農(nóng)副產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，農(nóng)獸藥殘留、重金屬殘留事件頻發(fā)，加工的食品問(wèn)題也不少見(jiàn)，導(dǎo)致危害控制措施的效果受到極大影響。[4]
3.2  對(duì)策和展望
3.2.1  政策支持引導(dǎo)，加強(qiáng)監(jiān)管督促
加強(qiáng)宣傳，提高餐飲企業(yè)實(shí)施HACCP體系的意識(shí)，針對(duì)當(dāng)前企業(yè)在 HACCP 體系認(rèn)知上的不足和誤區(qū)，政府相關(guān)職能部門方面應(yīng)加大HACCP 體系的相關(guān)知識(shí)宣傳，通過(guò)定期招開(kāi)食品安全培訓(xùn)會(huì)、通報(bào)會(huì)宣貫食品安全及食品安全管理等方面的知識(shí)，以及通過(guò)發(fā)布相關(guān)宣傳資料、建立資源數(shù)據(jù)庫(kù)等方式，方便企業(yè)查找和學(xué)習(xí)相關(guān)知識(shí)，幫助企業(yè)進(jìn)一步提高對(duì)HACCP 體系的認(rèn)知。
在實(shí)施HACCP 過(guò)程中，已經(jīng)有些地方政府效防歐美國(guó)家，給予企業(yè)一定的技術(shù)、財(cái)政支持，為企業(yè)供政策性融資、給予適當(dāng)補(bǔ)貼或在稅收政策方面提供傾斜政策等政策。還可以根據(jù)企業(yè)內(nèi)部資源缺乏的特點(diǎn)，重點(diǎn)針對(duì)中小型餐飲企業(yè)中的食品安全管理人員和一線操作人員進(jìn)行扶助性培訓(xùn)，降低企業(yè)實(shí)施成本，增加企業(yè)實(shí)施 HACCP 體系的意愿。
企業(yè)建立HACCP 體系后，體系的實(shí)用性和有效性如何，如何切實(shí)把體系建設(shè)和企業(yè)食品安全管理緊密結(jié)合起來(lái)，不僅需要政府相關(guān)部分加強(qiáng)監(jiān)管，也需要第三方機(jī)構(gòu)進(jìn)行有效監(jiān)督。目前第三方認(rèn)證機(jī)構(gòu)在如何進(jìn)行企業(yè)認(rèn)證后的監(jiān)督已經(jīng)有一套較為完整的機(jī)制，政府部門對(duì)HACCP體系建設(shè)后的有效性也越來(lái)越重視�？梢越梃b已經(jīng)試點(diǎn)區(qū)域的監(jiān)管部門和第三方機(jī)構(gòu)聯(lián)合核查企業(yè)體系建立有效的經(jīng)驗(yàn)，加強(qiáng)對(duì)已經(jīng)取得認(rèn)證的餐飲企業(yè)體系建立效果的驗(yàn)證。[5]
3.2.2 企業(yè)加強(qiáng)自身建設(shè)
企業(yè)如果沒(méi)有良好社會(huì)責(zé)任和職業(yè)道德發(fā)展是不會(huì)長(zhǎng)久的。餐飲企業(yè)要加強(qiáng)法律法規(guī)及有關(guān)政策的學(xué)習(xí)，根據(jù)國(guó)家食品安全管制的推進(jìn)情況，積極制定符合自身發(fā)展要求的食品安全管制時(shí)間表，逐步積累經(jīng)驗(yàn)，從而走上實(shí)施 HACCP 體系的軌道。
HACCP 遵循“PDCA”的管理原則，與 ISO9000 質(zhì)量管理體系類似，也采用“過(guò)程方法”進(jìn)行管理，促進(jìn)組織通過(guò)工藝來(lái)減少浪費(fèi)和降低產(chǎn)品成本。企業(yè)不應(yīng)只考慮認(rèn)證證書(shū)帶來(lái)的商業(yè)利益，或僅把認(rèn)證當(dāng)作一種宣傳手段，而應(yīng)切實(shí)有效的實(shí)行HACCP 體系，從而通過(guò)認(rèn)證達(dá)到降低成本、提升企業(yè)形象從而達(dá)到提高企業(yè)效益的目的。
在人力資源方面，企業(yè)管理者應(yīng)建立績(jī)效管理體系和人才儲(chǔ)備體系，制定相應(yīng)的 HACCP 體系的培訓(xùn)計(jì)劃，開(kāi)展質(zhì)量教育并考核。同時(shí)珍惜并積極參與政府相關(guān)部門提供的相關(guān)培訓(xùn)，加強(qiáng)與第三方認(rèn)證機(jī)構(gòu)和監(jiān)管部門的交流溝通，培養(yǎng)能夠進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和危害分析的專業(yè)技術(shù)人員和管理人員，保證企業(yè)有足夠的人力資源能持續(xù)按照HACCP認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行食品生產(chǎn)和食品安全管理。
在企業(yè)實(shí)施HACCP體系時(shí)，要充分考慮加工配送類型和加工工藝特點(diǎn)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、危害分析的控制措施的選擇，在實(shí)用和有效上下功夫，從工作策劃、知識(shí)培訓(xùn)到現(xiàn)場(chǎng)分析，從文件編寫(xiě)到實(shí)際操作，從內(nèi)部審核到管理評(píng)審，每項(xiàng)程序和制度都應(yīng)該和企業(yè)的實(shí)際操作緊密結(jié)合，真正起到規(guī)范生產(chǎn)，確保產(chǎn)品安全的效果。
3.2.3 展望
在我國(guó)餐飲企業(yè)眾多，食品安全存在諸多隱患，企業(yè)應(yīng)建立科學(xué)合理的HACCP 計(jì)劃，以保證 HACCP 體系在菜品加過(guò)程中有效地運(yùn)行，加強(qiáng)HACCP 體系在餐飲服務(wù)食品安全保障中的應(yīng)用，有效地保障了餐飲服務(wù)食品安全，防止食源性疾病的發(fā)生，樹(shù)立了良好企業(yè)形象，不僅企業(yè)自身達(dá)到預(yù)期的目的和經(jīng)濟(jì)效益。也能對(duì)促進(jìn)經(jīng)濟(jì)、人和社會(huì)的和諧發(fā)展起到積極地推動(dòng)作用。

參考文獻(xiàn)：
[1] 中國(guó)烹飪協(xié)會(huì). 2012年上半年餐飲行業(yè)形勢(shì)分析[J].商業(yè)前沿.2012，9（22-23）.
[2]GB/T 27341-2009.
[3] 衛(wèi)生部．餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范[Z]．衛(wèi)監(jiān)督發(fā)[2005] 260號(hào)，2005．
[4]劉先德,段啟甲,佘銳萍.我國(guó)目前H AC C P應(yīng)用存在的問(wèn)題和對(duì)策[J].食品科學(xué),2007,28(5).
[5]許喜林等.食品生產(chǎn)的危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）原理與應(yīng)用［M］.廣州：華南理工大學(xué)出版社，2001.

作者簡(jiǎn)介：
席群波，女，杭州萬(wàn)泰認(rèn)證有限公司，項(xiàng)目工程師，碩士學(xué)位，主要研究茶葉、餐飲、食品安全等方向。通訊地址：深圳市福田區(qū)益田路南方國(guó)際廣場(chǎng)B棟603。郵箱:szwitxqb@126.com.聯(lián)系電話：13424419348

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