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(中國檢驗認(rèn)證集團山東有限公司)
一、引言
隨著人民生活水平的提高，水飲料在日常生活中的比重逐步提高，飲用天然礦泉水因富含人體所必須的微量元素，并以天然、純凈、安全、方便，深受消費者的青睞。
但今年發(fā)生的農(nóng)夫山泉“質(zhì)量門”事件，暴露出行業(yè)內(nèi)部分企業(yè)在水源地管理、標(biāo)準(zhǔn)制定不合理、質(zhì)量管理、衛(wèi)生控制、企業(yè)誠信度等方面還存在問題，整個行業(yè)有待進一步規(guī)范。
HACCP體系通過識別對食品安全有威脅的特定的危害并對其采取預(yù)防性的控制措施，來減少生產(chǎn)有缺陷的食品和服務(wù)的風(fēng)險，從而保證食品的安全。本文就桶裝礦泉水建立HACCP體系，加強食品鏈的全過程都在統(tǒng)一的規(guī)范制約下完成，從而保證了食品的安全性。
二、HACCP計劃的建立
1、 法律法規(guī)的搜集
GB 8537-2008 飲用天然礦泉水
GB 16330-1996 飲用天然礦泉水廠衛(wèi)生規(guī)范
GB/T 13727-1992 天然礦泉水地質(zhì)勘探規(guī)范
GB 14942-1994 食品容器、包裝材料用聚碳酸酯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 2460-1999 PC桶
GB/T 8538-2008 飲用天然礦泉水檢驗方法
GB/T27341-2009 危害分析與關(guān)鍵控制點體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求
GB 14881—1994 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范
CAC/RCP1-1969,Rev.(2003)《食品衛(wèi)生通則》及《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》
2、HACCP小組的組建
HACCP小組包括生產(chǎn)、品管、設(shè)備、采購、銷售、倉儲、化驗、辦公室等部門負(fù)責(zé)人及CCP點監(jiān)控人員，必要時，可請外部專家參與。
小組成員應(yīng)具有與礦泉水的產(chǎn)品、過程、所涉及危害相關(guān)的專業(yè)技術(shù)知識和經(jīng)驗，并經(jīng)過適當(dāng)培訓(xùn)。
制定HACCP小組組長、小組成員職責(zé)和權(quán)限，要求分工明確、職責(zé)清楚。
3 、產(chǎn)品描述
3.1 原料、輔料和與產(chǎn)品接觸的材料
水源水：
通過勘探采礦、監(jiān)測評估、專家評審取得采礦權(quán)，鉆探礦井取自山脈系地下100米范圍的天然礦泉水，口感稍有澀感，含有豐富的礦物質(zhì)微量元素，鍶、偏硅酸、pH值、銻、錳、鎳、溴酸鹽、鎘、砷、硼、氟化物、污染物陰離子合成洗滌劑、礦物油、亞硝酸鹽、大腸菌群、糞鏈球菌、銅綠假單胞菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌等指標(biāo)均符合GB8537-2008標(biāo)準(zhǔn)的要求。
水處理用石英砂、活性炭、臭氧、清洗劑、消毒劑、設(shè)備、管道、蓄水罐；以及包裝物PC桶、PE大桶蓋的名稱、類別、成份及其生物、化學(xué)和物理特性、來源、生產(chǎn)、包裝、儲藏、運輸和交付方式、接收方式和使用方式進行描述。
3.2產(chǎn)品特性
1）產(chǎn)品的名稱、類別、成份及其生物、化學(xué)、物理特性；
2) 產(chǎn)品的加工方式；
3) 產(chǎn)品的包裝、儲藏、運輸和交付方式；
4) 產(chǎn)品的銷售方式和標(biāo)識；
5) 其它必要的信息。
4、預(yù)期用途的確定
消費對象：一般消費者
食用方法：開蓋后即直接飲用或加熱燒開飲用。
5、流程圖的制定
生產(chǎn)工藝流程圖見表1
體系運行前及運行后定期對加工工藝進行確認(rèn)，證實與所制定流程圖是否一致，并在必要時進行修改。
6、危害分析和制定控制措施
根據(jù)桶裝礦泉水生產(chǎn)工藝流程(從原輔料的接收到包裝),從生物、物理、化學(xué)3個方面來進行危害分析,制定危害分析工作單。見表2
7、建立HACCP計劃
制訂桶裝礦泉水HACCP如下：
表3HACCP計劃表
三、HACCP體系實施過程應(yīng)關(guān)注的問題
HACCP體系提供了一套系統(tǒng)、科學(xué)、嚴(yán)謹(jǐn)、適應(yīng)性強的控制食品生物、化學(xué)和物理性危害的方法和手段，是控制食品安全危害的最有效的方法。它的實施還必須建立在良好操作規(guī)范（GMP）、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)控制程序（SSOP）以及關(guān)于人力資源、采購、設(shè)備維護保養(yǎng)、標(biāo)識和追溯計劃、產(chǎn)品召回計劃、應(yīng)急預(yù)案、食品防護計劃等前提計劃，并對HACCP體系定期進行驗證、確認(rèn)。為確保HACCP體系的有效實施，還應(yīng)關(guān)注以下方面的管理：
1、清洗車間應(yīng)為10萬級潔凈廠房，灌裝車間應(yīng)為1000級潔凈廠房，或全室10000級，生產(chǎn)線局部100級。
2、水源水的衛(wèi)生
水源水質(zhì)應(yīng)符合GB 8537-2008 飲用天然礦泉水規(guī)定的各項指標(biāo)的要求。
為了保證飲用天然礦泉水良好和穩(wěn)定的質(zhì)量,在生產(chǎn)期間應(yīng)對水源水質(zhì)定期監(jiān)測界限指標(biāo)和如下有衛(wèi)生學(xué)意義的指標(biāo):感官要求,亞硝酸鹽,耗氧量,微生物各項指標(biāo)。
3、臭氧殺菌
采用臭氧裝置對礦泉水進行滅菌時，應(yīng)關(guān)注臭氧濃度過高，可能造成成品溴酸鹽含量超標(biāo)。
通過滅菌處理的礦泉水的菌落總數(shù)(個/mL)，霉菌計數(shù)(個/mL)和大腸菌群(個/100mL)均不得檢出。
4、包裝容器
礦泉水的包裝材料應(yīng)符合國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求。
瓶子和瓶蓋在灌裝前必須經(jīng)過嚴(yán)格清洗消毒，其清洗設(shè)備應(yīng)自動化。
經(jīng)洗消處理的包裝瓶、蓋的菌落總數(shù)、大腸菌群和霉菌均不得檢出，不得有消毒劑殘留。
5、檢瓶
檢瓶人員的視力，兩眼必須在1.0以上, 并不得有色盲。檢瓶員上崗前至少經(jīng)兩周以上檢瓶訓(xùn)練。檢瓶光源照度應(yīng)在800LX以上。
6、成品標(biāo)簽
產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合GB 7718-2011標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
產(chǎn)品標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)明礦泉水水源地的名稱, 通過國家級(或省級)鑒定的批準(zhǔn)文號及特征性界限組分含量范圍。
關(guān)注生產(chǎn)日期噴碼位置靠近蓋上部時，可能造成消費者在飲水機使用時引起油墨對水的污染。
四、結(jié)束語
隨著社會和經(jīng)濟的發(fā)展，飲用水的安全顯得格外重要。礦泉水生產(chǎn)企業(yè)通過建立HACCP體系，加強水源水的監(jiān)控， CCP點的有效實施，以及加強生產(chǎn)過程、倉儲、運輸過程的衛(wèi)生控制，確保整個食品鏈中的食品安全危害得到有效控制，才能提供給消費者安全、放心、滿意的產(chǎn)品，擴大產(chǎn)品銷量，提供企業(yè)知名度。
參考文獻：
[1]蘇循亮，HACCP原理在瓶裝礦泉水質(zhì)量控制中的應(yīng)用 山東食品發(fā)酵 2005年 第1期。
[2] 劉堏，HACCP系統(tǒng)在飲用純凈水生產(chǎn)中的運用研究，實用預(yù)防醫(yī)學(xué)，2004年4月 第二卷 第2期。
作者簡介：丁�？�1969年5月14出生，籍貫：山東省濰坊市寒亭區(qū)；工作單位：中國檢驗認(rèn)證集團山東有限公司；國家注冊FSMS/QMS體系審核員；大學(xué)學(xué)士學(xué)位；研究方向：食品安全、質(zhì)量管理體系的建立及其應(yīng)用
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