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GB/T 27341-2009 解讀及其在企業(yè)應(yīng)用中的常見問題和建議官方驗證指南探討

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2013-08-28  來源:食品安全導(dǎo)刊
核心提示:本文簡要解讀了《危害分析與關(guān)鍵控制點體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求》(GB/T 27341-2009)的主要更新和要求, 通過案例總結(jié)說明企業(yè)在應(yīng)用該標(biāo)準(zhǔn)過程中存在的常見問題,并對企業(yè)應(yīng)用GB/T 27341 建立和實施HACCP 計劃提出了幾點建議。
                  GB/T 27341-2009 解讀及其在企業(yè)應(yīng)用中的常見問題和建議官方驗證指南探討

■ 金寧 珠海出入境檢驗檢疫局

摘 要:本文簡要解讀了《危害分析與關(guān)鍵控制點體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求》(GB/T 27341-2009)的主要更新和要求, 通過案例總結(jié)說明企業(yè)在應(yīng)用該標(biāo)準(zhǔn)過程中存在的常見問題,并對企業(yè)應(yīng)用GB/T 27341 建立和實施HACCP 計劃提出了幾點建議。

關(guān)鍵詞:GB/T 27341-2009 解讀 企業(yè) 問題 建議

《危害分析與關(guān)鍵控制點體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求》(GB/T 27341-2009,以下簡稱GB/T 27341)于2009 年2 月17 日發(fā)布,2009 年6 月1 日實施。與之前的《危害分析與關(guān)鍵控制點(HACCP) 體系及其應(yīng)用指南》(GB/T 19538-2004) 相比,GB/T 27341 引用了ISO22000:2005 標(biāo)準(zhǔn)的部分內(nèi)容, 引入了食品防護計劃的概念,強調(diào)了前提計劃的必要性, 對HACCP 計劃的建立和實施的各步驟提出了新的要求。2011 年9 月14 日,國家認監(jiān)委發(fā)布了2011 年第35 號公告,將GB/T 27341 確立為食品企業(yè)HACCP 體系認證的依據(jù)。同時規(guī)定,對已獲得HACCP 認證證書的企業(yè),認證機構(gòu)需按照GB/T 27341 以及GB 14881 的要求進行轉(zhuǎn)換認證,轉(zhuǎn)換認證工作自2012 年5 月1 日起實施,2012 年12 月31 日前完成轉(zhuǎn)換工作;對自2012 年5 月1 日起新申請HACCP 認證的企業(yè), 按照GB/T 27341 以及GB 14881 的要求進行認證。

第35 號公告發(fā)布后,各實施HACCP 計劃的食品企業(yè)紛紛按照GB/T 27341 建立或修改自身的HACCP 體系文件和質(zhì)量管理制度。但筆者在近兩年來對出口食品企業(yè)HACCP 官方驗證審核的過程中,發(fā)現(xiàn)企業(yè)在應(yīng)用GB/ T 27341 時存在諸多共性問題。本文旨在簡要歸納GB/T 27341 所提出的新要求,總結(jié)企業(yè)應(yīng)用過程中存在的問題, 并提出改進建議。

1 GB/T 27341 的主要更新和要求

1.1 范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語和定義

該標(biāo)準(zhǔn)適用于食品生產(chǎn)和配餐,規(guī)范性引用文件引用了ISO 22000:2005 標(biāo)準(zhǔn)的部分內(nèi)容,術(shù)語和定義中引入了顯著危害和食品防護計劃的概念。

1.2 要求對重要工序的外包過程進行識別、控制及審核

標(biāo)準(zhǔn)要求企業(yè)確保對任何會影響食品安全要求的操作包括外包過程實施控制,并在HACCP 體系中加以識別和驗證。針對這一點,《危害分析與關(guān)鍵控制點(HACCP)體系認證實施規(guī)則(CNCA-N -008:2011)》要求認證機構(gòu)需應(yīng)對受審核方委托加工過程實施現(xiàn)場審核。 

1.3 對溝通有了更詳細的規(guī)定

明確內(nèi)、外部溝通的職責(zé)、方式、內(nèi)容和記錄保持的要求。 

1.4 強調(diào)前提計劃的建立和實施 

G B/T 27341 規(guī)定:企業(yè)應(yīng)建立、實施、驗證、保持并在必要時更新或改進前提計劃,以持續(xù)滿足HACCP 體系所需的衛(wèi)生條件。標(biāo)準(zhǔn)要求前提計劃應(yīng)包括八大方面。其中, 人力資源保障計劃規(guī)定了培訓(xùn)的人員、內(nèi)容及效果確認的要求; 原輔料、食品包裝材料安全衛(wèi)生保障制度有更深入和詳細的要求,引入了合格供應(yīng)商評價和淘汰制度;維護保養(yǎng)計劃的對象包括廠區(qū)、廠房、設(shè)施、設(shè)備; 標(biāo)識和追溯計劃、產(chǎn)品召回計劃強調(diào)了食品生產(chǎn)全過程中明確標(biāo)識的要求,明確了銷售臺賬的建立要求;應(yīng)急預(yù)案和召回計劃提出了定期演練并驗證其有效性的要求。

1.5 產(chǎn)品描述、流程圖和預(yù)期用途信息內(nèi)容擴大

HACCP 建立的預(yù)備步驟中引用了ISO22000 的要求。流程圖要求每個加工步驟的操作要求和工藝參數(shù)應(yīng)在工藝描述中列出;產(chǎn)品描述增加了原輔材料和包裝材料的描述要求;預(yù)期用途增加非預(yù)期食用方式。 

1.6 強調(diào)依據(jù)和結(jié)果的記錄和保持

標(biāo)準(zhǔn)強調(diào)應(yīng)保持危害識別、危害評估、控制措施制定、關(guān)鍵控制點和關(guān)鍵限值確定的依據(jù)和結(jié)果記錄,規(guī)定了標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序(SOP)在HACCP 中的應(yīng)用要求。要求形成書面的危害分析單,并規(guī)定了危害分析單應(yīng)包括的內(nèi)容。

1.7 將食品防護計劃引入了控制措施

標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定針對人為的破壞或蓄意污染等造成的顯著危害, 應(yīng)建立食品防護計劃作為控制措施。

1.8 強調(diào)執(zhí)行人員的能力

提出實施內(nèi)、外部溝通的人員、HACCP 小組成員、監(jiān)控人員和糾偏人員的培訓(xùn)要求,規(guī)定基于感知的關(guān)鍵限值,應(yīng)由經(jīng)評估且能夠勝任的人員進行監(jiān)控、判定,規(guī)定了糾偏人員需經(jīng)授權(quán)。

1.9 對確認和驗證程序有了新要求

明確建立確認和驗證程序的要求,要求企業(yè)獲取證據(jù)以證實由HACCP 計劃和前提計劃安排的控制措施有效,如流程圖的確認、控制措施的確認,當(dāng)產(chǎn)品、加工等因素發(fā)生變化和監(jiān)控結(jié)果重復(fù)出現(xiàn)偏離時HACCP 計劃的確認。另外,驗證的結(jié)果需要輸入到管理評審中,用于體系持續(xù)改進。

2 企業(yè)應(yīng)用過程中存在的問題

GB/T 27341 強調(diào)了前提計劃的建立和實施,為實施HACCP 計劃的食品企業(yè)整合質(zhì)量管理體系文件提供了契機, 同時也對企業(yè)的質(zhì)量管理體系應(yīng)具備的制度文件提出了新要求。但目前企業(yè)在標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用過程中存在兩方面的問題:一是對標(biāo)準(zhǔn)認識不足,相關(guān)體系文件未作更新和修訂,質(zhì)量管理制度不完善,這主要存在于未進行外部認證的企業(yè);二是企業(yè)質(zhì)量體系文件形式化嚴重,目錄齊全,內(nèi)容空洞,與企業(yè)生產(chǎn)實際脫節(jié)。在此,筆者通過官方驗證中的幾個案例,來說明企業(yè)在運用GB/T 27341建立和實施HACCP 計劃時的常見問題。

2.1 案例一

某水產(chǎn)加工企業(yè)的凍羅非魚片(養(yǎng)殖類)HACCP 計劃, 將原料驗收作為CCP,將提供備案養(yǎng)殖場供貨證明和合格檢測報告作為監(jiān)控對象,將拒收作為糾偏措施。

分析: 上述HACCP 計劃中,監(jiān)控對象過于籠統(tǒng),未明確合格檢測報告所應(yīng)涵蓋的項目指標(biāo),會出現(xiàn)檢一項也是合格、檢十項也是合格的問題,無從進行判斷;進一步審查企業(yè)原料驗收標(biāo)準(zhǔn),亦發(fā)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)籠統(tǒng)的問題,企業(yè)并未根據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)確定藥殘、重金屬等驗收時應(yīng)監(jiān)控的具體項目;此外,監(jiān)控結(jié)果出現(xiàn)偏差,如藥殘檢測超標(biāo),企業(yè)僅采取拒收的糾偏措施遠遠不夠,應(yīng)對供貨備案養(yǎng)殖場進行反饋、審查和重新評估, 從法律責(zé)任上應(yīng)通知相關(guān)部門對不合格原料進行后續(xù)處理。GB/T 27341 規(guī)定:企業(yè)應(yīng)制定原輔料、食品包裝材料驗收要求和程序對原輔料、食品包裝材料的安全衛(wèi)生指標(biāo)實施有針對性的檢驗、驗證,制定供方的評價制度,包括不合格供方的淘汰制度。企業(yè)應(yīng)切實落實相關(guān)制度,并與HACCP 計劃相銜接。

2.2 案例二

某糕點加工企業(yè)的質(zhì)量管理體系文件目錄中有標(biāo)識和追溯程序產(chǎn)品召回程序,但相關(guān)文件通篇未見糕點 及與之相關(guān)的字眼。程序內(nèi)容只規(guī)定了產(chǎn)品標(biāo)簽的管理和接到顧客投訴后的處理流程,未提及從產(chǎn)品到原料的追溯方法; 產(chǎn)品批次的制定規(guī)則相關(guān)負責(zé)人僅做口頭解釋,但未見于書面文件。分析:有效的召回和追溯體系是建立在完善的批次管理和標(biāo)識管理的基礎(chǔ)之上的。GB/T 27341 規(guī)定:企業(yè)應(yīng)確保具備識別產(chǎn)品及其狀態(tài)的追溯能力,并應(yīng)制定實施產(chǎn)品標(biāo)識和可追溯性計劃。企業(yè)應(yīng)建立與原料批次、生產(chǎn)日期掛鉤的批次制定規(guī)則,并對食品生產(chǎn)的全過程進行產(chǎn)品狀態(tài)明確標(biāo)識, 尤其是做好半成品的狀態(tài)標(biāo)識,保證追溯鏈條的不中斷。相關(guān)制度應(yīng)結(jié)合企業(yè)自身生產(chǎn)實際和產(chǎn)品特點,而不是放之四海而皆準(zhǔn),相關(guān)規(guī)則和制度應(yīng)形成書面文件,僅靠個別管理人員口口相傳是不科學(xué)的管理模式。

2.3 案例三

某水產(chǎn)加工企業(yè)對凍蝦仁產(chǎn)品進行危害分析,認為原料解凍、冰水清洗挑選分級等工序均不存在微生物生長的顯著危害,依據(jù)是短時間操作不至于微生物生長,通過標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序SOP 可加以控制,F(xiàn)場審核發(fā)現(xiàn),由于其精加工車間加工速度比粗加工車間慢,粗加工的半成品有積壓產(chǎn)生,且加冰控溫措施不到位。詢問企業(yè)負責(zé)人,其對各工序耗時長短不能給出明確答復(fù)。

分析:對水產(chǎn)加工和肉制品加工來講,產(chǎn)品暴露時間和暴露溫度對產(chǎn)品衛(wèi)生安全至關(guān)重要。企業(yè)采用標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序(SOP) 對危害進行控制,但未就產(chǎn)品的暴露溫度和暴露時間進行實際測試和演練,未對生產(chǎn)過程中可能會發(fā)生的情況進行全面考量。GB/T 27341 中提出的新要求:“如分析出以標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序(SOP) 進行控制可以等同于CCP 控制的情況,要保持SOP確定的依據(jù)、參數(shù)和文件”。因此,企業(yè)在實施GB/T 27341時, 應(yīng)時刻注重依據(jù)的取得和保持,以做出科學(xué)有效的決策。

3 企業(yè)實施GB/T 27341 的幾點建議

GB/T 27341 是企業(yè)建立和實施HACCP 和完善質(zhì)量管理體系的一個有力工具,筆者認為企業(yè)在應(yīng)用時從以下幾點著手實施: 

3.1 學(xué)習(xí)對比,修訂文件

企業(yè)應(yīng)組織相關(guān)人員對GB/T 27341 進行深入學(xué)習(xí),明確要求,對比自身現(xiàn)有的質(zhì)量管理體系文件,進行查漏補缺,修訂更新。在文件修訂時,即要保證應(yīng)有條目的齊備,還要注重內(nèi)容切合自身實際,切忌流于形式,照搬照抄,使體系文件真正在企業(yè)生產(chǎn)管理過程中見實效。

3.2 科學(xué)嚴謹,注重依據(jù) 

GB/T 27341 是以科學(xué)性和系統(tǒng)性為基礎(chǔ),企業(yè)在HACCP 計劃的各個步驟,都應(yīng)注重依據(jù)和結(jié)果的獲取和保持,通過模擬實驗、參考科學(xué)文獻等方式進行驗證和確認,切莫紙上談兵。

3.3 重在執(zhí)行,事在人為 

HACCP 計劃的有效性關(guān)鍵在于執(zhí)行,而執(zhí)行的效果取決于執(zhí)行者的能力和素質(zhì)。GB/T 27341 強調(diào)了人力保障和培訓(xùn)的重要性,企業(yè)應(yīng)加強對HACCP 小組、監(jiān)控人員和糾偏人員等的培訓(xùn),使其熟知HACCP 相關(guān)原理和知識, 了解法規(guī)標(biāo)準(zhǔn),確保HACCP 的貫徹執(zhí)行。

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