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HACCP 在脫水大蒜生產(chǎn)中的應(yīng)用
■ 張明玉 臨沂出入境檢驗(yàn)檢疫局
摘 要: 為保證脫水大蒜食品的質(zhì)量安全，對(duì)其生產(chǎn)過程的各個(gè)環(huán)節(jié)可能存在的潛在生物危害、化學(xué)危害和物理危害進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析。確定3 個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），并制定相應(yīng)的關(guān)鍵限值和預(yù)防措施，建立監(jiān)控方法。將HACCP 應(yīng)用于脫水大蒜的生產(chǎn)過程中， 可使危害因素降低到最低程度，從而最大限度地提高產(chǎn)品的安全性。
關(guān)鍵詞：脫水大蒜 HACCP 食品安全
1 引言
HACCP 體系是目前國際上公認(rèn)的最為有效的食品安全管理體系。
脫水大蒜是將新鮮大蒜經(jīng)過加工處理，利用熱風(fēng)干燥的方式使之在數(shù)小時(shí)內(nèi)干燥，水分含量達(dá)到6% 以下，在常溫下達(dá)到長期貯存的技術(shù)。由于脫水大蒜原料直接來源于田間，農(nóng)藥殘留、致病菌及雜質(zhì)（石塊、玻璃、金屬及其他碎片）等危害均可能存在。脫水大蒜加工工藝流程較為簡單，沒有經(jīng)過強(qiáng)熱處理環(huán)節(jié)，產(chǎn)品水分保持在6% 以下，使微生物的繁殖受到抑制，但其具有的酶及其產(chǎn)生的毒素，在干燥狀態(tài)下并未失活； 在食用前只經(jīng)過稍稍加熱，或與其他調(diào)料一起混合直接食用， 因此，從安全角度來講，要求產(chǎn)品必須有高度的安全性。應(yīng)用HACCP 體系，可提高產(chǎn)品生產(chǎn)的安全管理水平和衛(wèi)生質(zhì)量， 增強(qiáng)產(chǎn)品的安全性。
2 脫水大蒜的生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品描述
2.1 脫水大蒜的生產(chǎn)工藝流程
依據(jù)脫水大蒜生產(chǎn)加工的全過程，HACCP 小組建立了產(chǎn)品的工藝流程如下圖所示：
2.2 脫水大蒜的生產(chǎn)工藝說明
2.2.1 原輔料、包裝材料驗(yàn)收和貯存
1.2.1.1 原料驗(yàn)收
原料進(jìn)廠后進(jìn)行農(nóng)殘檢測(cè)，不合格的原料拒收。
2.2.1.2 原料貯存
進(jìn)廠驗(yàn)收后暫時(shí)存在原料庫，原料庫應(yīng)清潔衛(wèi)生，并遮陽、遮雨。
2.2.1.3 輔料驗(yàn)收和貯存
驗(yàn)收人員根據(jù)輔料采購要求，驗(yàn)證輔料必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)，輔料庫應(yīng)干燥、清潔。
2.2.1.4 包裝材料驗(yàn)收和貯存
包裝材料必須從取得CIQ 備案企業(yè)采購的合格產(chǎn)品，倉庫應(yīng)干燥、清潔，無污染物污染。
2.2.2 原料處理
驗(yàn)收合格的原料進(jìn)行加工。加工時(shí)去掉雜質(zhì)或無效/ 用部分。
2.2.3 清洗
經(jīng)清水池清洗后的原料放在淋洗臺(tái)上進(jìn)行清洗，邊清洗邊去除遺留老皮等其他附著物。
2.2.4 切割
切割前應(yīng)確保切割機(jī)的工作正常， 切刀鋒利。
2.2.5 消毒
用NaClO 消毒，濃度要求在100- 200PPM 之間，時(shí)間≥ 10 分鐘。
2.2.6 漂洗
經(jīng)消毒后的切割料倒入漂洗池中進(jìn)行兩次漂洗，余氯殘留量小于0.5PPM。
2.2.7 瀝水
漂洗后的切割料裝入瀝水袋后用瀝水機(jī)瀝水2~3 分鐘。
2.2.8 攤簾
將瀝去水的物料均勻攤在不銹鋼簾子上，每簾2 公斤左右。
2.2.9 烘干
把攤好簾的蒜片推入烘道內(nèi)干燥，溫度控制在58-65℃， 干燥時(shí)間為4 小時(shí)，水份≤ 6%。
2.2.10 出炕挑選
人工挑凈雜質(zhì)，異色等。
2.2.11 粉碎過篩
需要加工成粉粒的產(chǎn)品，用粉碎機(jī)粉碎同時(shí)過篩。
2.2.12 金屬探測(cè)
金屬探測(cè)器使用中用測(cè)試塊對(duì)其靈敏度進(jìn)行檢查確認(rèn)， 使用中每兩小時(shí)一次并記錄。
2.2.13 計(jì)量包裝
包裝必須在清潔干凈的空間內(nèi)進(jìn)行，溫度≤ 25℃，相對(duì)濕度≤ 65%，計(jì)量準(zhǔn)確。
2.2.14 貯存
包裝后的產(chǎn)品存放在成品庫中保持干燥，貨垛離墻離地離頂棚，不得存放其他有異味的產(chǎn)品。
2.3 產(chǎn)品描述
2.3.1 產(chǎn)品名稱
脫水大蒜
2.3.2 產(chǎn)品特性
農(nóng)藥殘留、重金屬元素含量、致病菌等符合進(jìn)口國要求及客戶要求，無任何化學(xué)合成添加劑。
2.3.3 產(chǎn)品加工方式
按脫水大蒜的工藝要求加工，經(jīng)熱風(fēng)干燥等加工后包裝， 常溫貯存。
2.3.4 貯存及運(yùn)輸
常溫下貯存和運(yùn)輸。
2.3.5 保存期
24 個(gè)月。
2.3.6 預(yù)期用途與消費(fèi)者
作為再加工原料，供一般公眾食用。
2.3.7 包裝方式
包紙箱內(nèi)雙層塑料袋包裝。
3 脫水大蒜生產(chǎn)的危害分析
依據(jù)產(chǎn)品生產(chǎn)工藝特點(diǎn)，由HACCP 小組進(jìn)行詳細(xì)的危害分析并提出預(yù)防措施。
脫水大蒜各生產(chǎn)加工步驟的危害分析見表1。
表1
4 脫水大蒜生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)
根據(jù)分析，結(jié)合HACCP 的具體原則，可以確定脫水大蒜加工的關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP) 是原料驗(yàn)收、消毒和金屬探測(cè)。
4.1 原料驗(yàn)收
原料生長環(huán)境中可能存在環(huán)境化學(xué)污染、殺蟲劑等有毒有害化合物，易引發(fā)農(nóng)藥殘留和重金屬等污染超標(biāo)。
4.2 消毒
通過控制消毒液的濃度和消毒時(shí)間以殺死或降低致病菌。
4.3 金屬探測(cè)
經(jīng)過金屬探測(cè)器檢測(cè)合格的產(chǎn)品，進(jìn)行包裝。
5 脫水大蒜生產(chǎn)的HACCP 計(jì)劃表
針對(duì)脫水大蒜的關(guān)鍵控制點(diǎn)，訂制了HACCP 計(jì)劃表，見表2。
表2
6 結(jié)論
結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際情況，將原料驗(yàn)收、消毒、金屬探測(cè)作為脫水大蒜生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)，確定了其關(guān)鍵限值、監(jiān)控方法和糾偏措施。
HACCP 對(duì)我國脫水大蒜生產(chǎn)企業(yè)來說，是一種切實(shí)有效的食品安全控制體系，企業(yè)結(jié)合自身的實(shí)際情況，制定出適合本企業(yè)自身的HACCP 計(jì)劃，并在生產(chǎn)中嚴(yán)格執(zhí)行，對(duì)于提高產(chǎn)品的安全性、質(zhì)量，以及競爭能力具有十分重要的意義。
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