在對(duì)留樣產(chǎn)品進(jìn)行檢查時(shí)發(fā)現(xiàn)，大約一年前留樣的產(chǎn)品中，有一箱魚生調(diào)味汁內(nèi)有3 支出現(xiàn)腐敗變質(zhì)，同批次其他產(chǎn)品正 常。發(fā)現(xiàn)異常以后，企業(yè)從以下幾方面對(duì)該不合格的產(chǎn)品進(jìn)行分析：

查當(dāng)時(shí)滅菌溫度記錄表，記錄表顯示時(shí)間及溫度正常（溫度表在有效期內(nèi)，檢定正常），且前后日產(chǎn)品均未出現(xiàn)變質(zhì)投訴， 因此可排除滅菌環(huán)節(jié)因素。

生產(chǎn)前更換過濾網(wǎng)，產(chǎn)品從滅菌鍋出來后，經(jīng)過濾網(wǎng)過濾后進(jìn)入灌裝房，再經(jīng)水龍頭進(jìn)行手工灌裝。由于產(chǎn)品是一次性配料滅菌、一次性灌裝，完成后即沖洗管道完成生產(chǎn)，下次生產(chǎn)前再?zèng)_洗管道后開始，因此問題可能出在以下兩個(gè)方面： 由于熱水滅菌及初始產(chǎn)品排出量不夠，造成前幾支產(chǎn)品混水、混微生物，容易變質(zhì)（該產(chǎn)品不含防腐劑，若混水則比較容易孳生微生物）；生產(chǎn)過程中操作不當(dāng)，混入細(xì)菌。綜合灌裝房衛(wèi)生控制情況，以及不合格為連續(xù)出現(xiàn)而非點(diǎn)狀出現(xiàn)， 第一種的可能性最大。

檢查過程中發(fā)現(xiàn)，企業(yè)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行抽樣檢測(cè)時(shí)，采用的是生產(chǎn)過程隨機(jī)抽樣而不是全程抽樣的原則。但是根據(jù)對(duì)灌裝過程的風(fēng)險(xiǎn)分析，由于灌裝相對(duì)密封且連續(xù)，風(fēng)險(xiǎn)最大的階段是在初始階段，應(yīng)該取灌裝開始的首只樣和過程中的隨機(jī)樣進(jìn)行理化及微生物檢測(cè)， 而非僅抽取隨機(jī)樣。

結(jié)合目前生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，經(jīng)與資深生產(chǎn)工和班組長討論確定， 決定在原HACCP 計(jì)劃表的基礎(chǔ)上進(jìn)行調(diào)整，更新過后的HACCP 計(jì)劃表見表3。

表4

從實(shí)驗(yàn)結(jié)果可以清晰看到，當(dāng)排出半桶時(shí)，仍能看出產(chǎn)品仍略有混水；當(dāng)排出一桶時(shí)，指標(biāo)已與正常產(chǎn)品重合，可以確定， 排出一桶產(chǎn)品能夠確保產(chǎn)品合格。

采用上述方法重新確定關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵限值，建立控制及糾偏措施并記錄后，企業(yè)對(duì)產(chǎn)品密切觀察（驗(yàn)證）一段時(shí)間， 未發(fā)現(xiàn)異常情況。該企業(yè)運(yùn)用HACCP 體系，解決了生產(chǎn)隱患， 將風(fēng)險(xiǎn)扼殺在萌芽狀態(tài)，保障產(chǎn)品質(zhì)量。