VIP標識 上網(wǎng)做生意,首選VIP會員| 設(shè)為首頁| 加入桌面| | 手機版| 無圖版| RSS訂閱
食品伙伴網(wǎng),關(guān)注食品安全,探討食品技術(shù)

人 才

求 購

供 應(yīng)

公 司
 

油脂中反式脂肪酸危害的識別和預防控制

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2013-08-28  來源:食品安全導刊
核心提示:自從查出炸薯條中含有反式脂肪酸之后,隨后央視進行了相關(guān)的新聞?wù){(diào)查。含有反式脂肪酸的食物廣泛存在且物美價廉, 不斷誘惑我們的味蕾。普通消費者和油脂生產(chǎn)企業(yè)對其潛在的危害和控制措施認識不夠統(tǒng)一,部分食品安全管理體系審核員對其危害識別和分析沒有清楚的認識,為此筆者根據(jù)以往的油脂企業(yè)審核案例逐層對這一問題進行闡述和論證。
 油脂中反式脂肪酸危害的識別和預防控制
■ 李東鑫 中國檢驗認證集團山東有限公司

摘 要:自從查出炸薯條中含有反式脂肪酸之后,隨后央視進行了相關(guān)的新聞?wù){(diào)查。含有反式脂肪酸的食物廣泛存在且物美價廉, 不斷誘惑我們的味蕾。普通消費者和油脂生產(chǎn)企業(yè)對其潛在的危害和控制措施認識不夠統(tǒng)一,部分食品安全管理體系審核員對其危害識別和分析沒有清楚的認識,為此筆者根據(jù)以往的油脂企業(yè)審核案例逐層對這一問題進行闡述和論證。

關(guān)鍵詞:油脂 反式脂肪酸 危害 操作性前提方案

自從查出炸薯條中含有反式脂肪酸之后,人們像害怕蘇丹紅1 號一樣害怕含反式脂肪酸的食物。日常生活中,含有反式脂肪酸的食品很多,諸如蛋糕、糕點、餅干、面包、印度拋餅、沙拉醬、炸薯條、炸薯片、爆米花、巧克力、冰淇淋、蛋黃派…… 凡是松軟香甜,口味獨特的含油( 植物奶油、人造黃油等) 食品,都含有反式脂肪酸。那么反式脂肪酸到底是什么,作為食品企業(yè),特別是油脂加工企業(yè)如何識別其潛在危害并采取有效措施實施控制是擺在我們面前的一道難題。本人曾多年從事于油脂加工行業(yè),參加審核工作后接觸了很多油脂企業(yè),參考部分油脂企業(yè)控制措施并結(jié)合自己的經(jīng)驗和對脂肪酸的認識,將對這一問題進行闡述。

1 方式脂肪酸的形態(tài)、來源和潛在危害
我們接觸的絕大多數(shù)植物油脂的成分是多種甘油三酸酯的混合物。其中多不飽和脂肪酸為順式脂肪酸,在常溫下呈液態(tài)。而反式脂肪酸又稱為TFAS, 是多不飽和脂肪酸的異構(gòu)體。目前,國外研究表明,過多攝入反式脂肪酸后會帶來至少五中危害,例如懷孕期或哺乳期的婦女,過多攝入含有反式脂肪酸的食物會影響胎兒的健康。研究發(fā)現(xiàn),胎兒或嬰兒可以通過胎盤或乳汁被動攝入反式脂肪酸,他們比成人更容易患上必需脂肪酸缺乏癥,影響兒童生長發(fā)育,也會影響生長發(fā)育期的青少年對必需脂肪酸的吸收。還有反式脂肪酸能使有效防止心臟病及其他心血管疾病的膽固醇(HDL)的含量下降,致使動脈硬化并導致冠心病的發(fā)生,特別是美國每年大約有三萬人因為這個原因?qū)е鹿谛牟“l(fā)生。反式脂肪酸會增加人體血液的黏稠度和凝聚力,容易導致血栓的形成,對于血管壁脆弱的老年人來說,危害尤為嚴重。研究還表明反式脂肪酸可以誘發(fā)婦女患Ⅱ糖尿病,也可以造成人體大腦功能的衰退。它到底是營養(yǎng)問題還是食品安全問題,一直存在不同的意見。筆者更傾向于后者。
我們說反式脂肪酸由于是非天然的成分,很難被人體適應(yīng),攝入后會出現(xiàn)各種不適反應(yīng)。既然有這樣的危害,反式脂肪酸到底來自哪里。一般來說,有三種來源。
一是來自氫化植物油,通過人為對大豆油、菜籽油進行氫化作用使順式不飽和脂肪酸變成室溫下更穩(wěn)定的反式脂肪酸,來達到降低成本、減少動物脂肪攝入、提高產(chǎn)品品質(zhì)和保質(zhì)期的目的。我們常見的有人造奶油、人造黃油、植脂末等。

二是植物油在脫色、脫臭等精煉過程中發(fā)生熱聚合反應(yīng), 造成異常的脂肪酸異構(gòu)化。這種狀態(tài)下的油脂很難進行識別, 其危害比較隱蔽。主要的原因是目前各種油脂產(chǎn)品標準和衛(wèi)生標準多沒有將方式脂肪酸含量列為檢驗項目,同時檢測方法還不太成熟,檢測設(shè)備要求比較精密,企業(yè)實驗室檢測的穩(wěn)定性和一致性還存在一定困難。

三是來源于植物油經(jīng)加熱、反復煎炸,在光和催化劑的作用下反應(yīng)生成。不法人員收集各類地溝油經(jīng)過簡易加工后重新回到人們的餐桌,這種危害也是巨大的。而如何鑒別地溝油, 檢驗的標準和方法國家有關(guān)部門正在制定。

2 關(guān)于方式脂肪酸的限量的規(guī)定

世界衛(wèi)生組織、聯(lián)合國糧農(nóng)組織在2003 年版《膳食營養(yǎng)與慢性疾病》中建議,“反式脂肪酸的最大攝取量不超過總能量的1%”。 美國食品藥物局要求食品包裝上列清楚反式脂肪成份。2008 年7 月美國加州州長阿諾•施瓦辛格簽署法案,禁止在該州餐廳中使用反式脂肪,該法案將于2010 年正式生效。

在這種形式下中國衛(wèi)生部于2011 年10 月12 日發(fā)布了編號為GB28050-2011 的國家標準【食品安全國家標準 預包裝食品營養(yǎng)標簽通則】,其中【4 強制標示內(nèi)容】的4.4 條款規(guī)定, “食品配料含有或生產(chǎn)過程中使用了氫化和(或)部分氫化油脂時,在營養(yǎng)成分表中還應(yīng)標示出反式脂肪(酸)的含量“。另外在D.4.2 條款規(guī)定,“每天攝入反式脂肪酸不應(yīng)超過2.2g, 過多攝入有害健康。反式脂肪酸攝入量應(yīng)少于每日總能量的1%,過多有害健康。過多攝入反式脂肪酸可使血液膽固醇增高, 從而增加心血管疾病發(fā)生的危險。”該國家標準于2013 年1 月1 日起正式施行。中國老百姓攝取植物油脂的主要渠道是購買日用消費品——各類植物油。并且每一天都在攝入一定量的油脂,那么關(guān)系到千千萬萬消費者健康的責任就落在油脂企業(yè)的身上。

3 方式脂肪酸危害的識別和控制
作為油脂加工企業(yè),可能因為采購了反式脂肪酸含量高的油脂,有意或無意采購不易識別的地溝油原料,以及在精煉加工中因為工藝參數(shù)設(shè)計或異常就會導致生產(chǎn)的植物油脂中含有反式脂肪酸。那么,企業(yè)如何能夠未雨綢繆在食品安全管理體系應(yīng)用方面有效識別反式脂肪酸的危害并采取有效的控制措施消除或降低這種危害到可接受水平。

3.1 在危害分析預備步驟中的應(yīng)用。在實施危害分析的預備步驟中對原料、輔料和與產(chǎn)品接觸的材料的特性描述中明確其化學特性是否具有反式脂肪酸的潛在危害,特別是是精煉使用的毛油。在終產(chǎn)品特性描述中在“與食品安全有關(guān)的標志和(或)處理、制備及使用的說明書中可以體現(xiàn)油脂不宜過熱和反復使用的相關(guān)內(nèi)容,提醒消費者或使用者關(guān)注反式脂肪酸的危害和影響。在產(chǎn)品的預期用途中也可將這種非預期但可能發(fā)生的錯誤處置和誤用導致的潛在后果加以說明。特別是涉及到嬰兒食品的加工中使用的植物油脂生產(chǎn)企業(yè)。在過程步驟和控制措施的描述中對現(xiàn)有的反式脂肪酸的控制措施、過程參數(shù)進行說明。例如精煉過程中脫臭工序的蒸餾溫度和真空度的要求。

3.2 實施危害分析。按照危害分析的預備步驟進行反式脂肪酸危害識別和可接受水平的確定。鑒于目前沒有國家標準對其含量作出規(guī)定,我們可以引薦國外標準確定可接受水平。在危害分析工作單中進行相關(guān)反式脂肪酸危害的識別和危害分析,見《危害分析工作單》。

3.3 通過危害分析形成操作性前提方案的控制措施,可以形成《操作性前提方案措施計劃表》見表。

3.4 確定并確認反式脂肪酸的定量分析方法并按策劃的檢測頻次進行分析。
首先要明確反式脂肪酸的檢測方法和要求。一般使用高效氣相色譜進行檢測,使用FID 檢測器。對脂肪酸進行甲酯化后進行自動進樣分析,形成面積百分比分析報告,按出峰時間連續(xù)分析順式和反式脂肪酸峰寬、峰面積和峰高。我們可以對C18:1/C18:2/C18:3 三類脂肪酸出峰時間進行統(tǒng)計。形成《組分/ 出峰時間范圍表》從而計算出反式脂肪酸的含量。當然,若想做好這項工作,對該方法還需要進行重復性的論證。通過同臺設(shè)備,同一操作者對同一個樣本進行反復檢測,并按照GB/T22110 標準進行偏差和允許差分析。另外,在不同設(shè)備、不同環(huán)境和不同操作者實施檢測,進行再現(xiàn)性的檢測。通過試驗,可以發(fā)現(xiàn)一級大豆油反復進行280℃加熱5 次,其反式脂肪酸的含量逐步增加。通過分析,再現(xiàn)性結(jié)果顯示反式亞油酸3.1~3.5;反式亞麻酸3.01~3.12. 而重現(xiàn)性結(jié)果顯示也符合標準GB/T17376 要求。
對原料油反式脂肪酸控制措施包括對原料油進廠檢驗中補充反式脂肪酸含量檢測的要求,明確判定標準。
對精煉過程中成品油脂反式脂肪酸含量進行分析,當發(fā)現(xiàn)超出時,進行車間通報,需對脫臭溫度進行降低并制定相應(yīng)的操作限值,例如將脫臭溫度規(guī)定小于250 度。3.5 其他補充措施。選派質(zhì)量技術(shù)人員到毛油和精煉油供應(yīng)商處進行實地考察,收集其原料油來源的證據(jù),觀察其現(xiàn)場油脂加工的設(shè)備設(shè)施,現(xiàn)場的檢驗設(shè)備和要求,供應(yīng)商的質(zhì)量或食品安全控制體系的運行等。當然最后還有簽訂食品安全協(xié)議,防止地溝油原料進入工廠。

雖然目前國內(nèi)標準目前沒有明確反式脂肪酸的含量要求,其危害還在進一步研究中。隨著國際食品安全發(fā)展趨勢,我們要未雨綢繆,防患于未然。通過食品安全管理體系的建立、實施、保持和改進有效控制各種食品安全危害, 為全社會的食品安全貢獻我們的力量。筆者也希望借此幫助企業(yè)規(guī)范反式脂肪酸危害的控制措施。當然植物油脂還有許多危害需要關(guān)注和注意,筆者就不在此一一敘述。危害的識別和評價分析應(yīng)不斷與時俱進,不斷和時代接軌, 只有這樣才能使企業(yè)對各種食品危害的發(fā)生有的放矢,將損失降到最低。

   油脂中反式脂肪酸危害的識別和預防控制.pdf
編輯:foodec

 
[ 網(wǎng)刊訂閱 ]  [ HACCP研討會搜索 ]  [ ]  [ 告訴好友 ]  [ 打印本文 ]  [ 關(guān)閉窗口 ] [ 返回頂部 ]

 

 
推薦圖文
推薦HACCP研討會
點擊排行