摘要：根據(jù)世界衛(wèi)生組織的定義，“食品安全”是“食物中有毒、有害物質(zhì)對(duì)人體健康影響的公共衛(wèi)生問(wèn)題”。據(jù)調(diào)查，食品安全再次位居2013年中國(guó)人最受關(guān)注的十大焦點(diǎn)問(wèn)題之首。動(dòng)物源性食品（Animal Derived Food）是指全部可食用的動(dòng)物組織以及蛋和奶，包括肉類及其制品（含動(dòng)物臟器）、水生動(dòng)物產(chǎn)品等。隨著近期“上海福喜”事件的曝光，動(dòng)物源性食品的質(zhì)量安全再次成為人們關(guān)注的一個(gè)重要問(wèn)題。本文根據(jù)供港澳動(dòng)物源性食品的特點(diǎn)，利用HACCP體系及風(fēng)險(xiǎn)分析在供港澳禽類加工廠的應(yīng)用，就如何建立食品鏈安全管理體系進(jìn)行了淺析，對(duì)出入境檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)監(jiān)控體系和企業(yè)自檢自控體系提出了一些建議。
According to the meaning by WHO,“Food Safety”is“The public health issues of human beings occurred by the toxic and harmful substances in food”. In a conclusion of a survey, Food Safety once again becomes the most concern issues of the ten major problems by Chinese in 2013. Animal Derived Food refers to all edible animal tissue and eggs and milk, including meat and meat products(Including animal organ)、Aquatic animal products and so on.As to the“Shanghai Fuxi”issue to be exposuring,the safety of the animal derived food has become the focus problem of public concern.In this thesis,according to the particularity of the animal derived food processing enterprises which supply to the Hong Kong and Macao region,using the HACCP system and risk analysis in the application of the poultry processing enterprises which supply to the Hong Kong and Macao region to analyse how to establish a food safety management system,and giving some suggestions on the supervision system of entry exit inspection and quarantine organ and The self - assurance system of the enterprises.
一、 體系建立實(shí)施的目的意義
當(dāng)今世界，隨著科學(xué)技術(shù)與人類文明的飛速發(fā)展，食品安全衛(wèi)生問(wèn)題已引起了國(guó)際社會(huì)的空前關(guān)注。確保食品安全衛(wèi)生質(zhì)量，預(yù)防與控制從食品的原料（種植、養(yǎng)殖）、加工到儲(chǔ)藏、銷售等全過(guò)程可能發(fā)生的安全危害，最大限度地降低風(fēng)險(xiǎn)，已成為現(xiàn)代食品行業(yè)所追求的核心管理目標(biāo)，也是各國(guó)政府致力于不斷加強(qiáng)對(duì)食品安全行政監(jiān)督管理的主要方向。
近年來(lái)的“禽流感”疫情，牽動(dòng)了全球經(jīng)濟(jì)命脈，嚴(yán)重威脅著人類的生命安全。本體系的建立，立意倡導(dǎo)健康安全養(yǎng)殖、衛(wèi)生安全生產(chǎn)，推進(jìn)高致病性“禽流感”的防控工作。
利用科技的手段來(lái)控制各種疾病疫情的傳播蔓延，確保人類身心健康是我們檢驗(yàn)檢疫的任務(wù)之一。隨著我國(guó)加入WTO，作為成員國(guó)之一，出口禽肉產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫工作很大程度上與國(guó)家利益和民族尊嚴(yán)息息相關(guān)。嚴(yán)把國(guó)門、嚴(yán)把廠門，是我們長(zhǎng)期的工作任務(wù)。多年來(lái)，我們通過(guò)對(duì)禽類（本體系是以水禽為例）從養(yǎng)殖到產(chǎn)品加工的企業(yè)現(xiàn)有體系進(jìn)行研究分析，根據(jù)企業(yè)現(xiàn)狀，形成一個(gè)綜合安全衛(wèi)生管理體系，確認(rèn)從“農(nóng)場(chǎng)源頭到餐桌”全過(guò)程的衛(wèi)生控制，保障食品衛(wèi)生安全。
二、 食品鏈綜合體系探討的主要方向
我國(guó)加入WTO后，不少先進(jìn)國(guó)家都設(shè)立技術(shù)壁壘，嚴(yán)重阻礙我國(guó)禽類產(chǎn)品進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)，給我國(guó)農(nóng)副產(chǎn)品出口造成了重重障礙。隨著今年8月1日香港特區(qū)政府頒發(fā)《食物內(nèi)除害劑殘余規(guī)例》的實(shí)施，內(nèi)地供港出口禽肉產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫工作，很大程度上與香港地區(qū)繁榮穩(wěn)定息息相關(guān)。嚴(yán)把國(guó)門、嚴(yán)把廠門，是我們長(zhǎng)期的工作任務(wù)。
特別是近年來(lái)的“禽流感”疫情對(duì)我國(guó)外貿(mào)出口造成較大沖擊，一些國(guó)家和地區(qū)以防范“禽流感”和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)為由對(duì)我國(guó)的商品設(shè)置了新技術(shù)性貿(mào)易壁壘，使我國(guó)外貿(mào)出口遇到重重障礙。通過(guò)多年來(lái)的工作實(shí)踐，我們很有必要建立一套農(nóng)副產(chǎn)品安全衛(wèi)生管理體系，來(lái)完善我國(guó)的出口農(nóng)副產(chǎn)品生產(chǎn)和生產(chǎn)基地的技術(shù)管理，把我國(guó)生產(chǎn)企業(yè)體系管理提高到一個(gè)新的高度，維護(hù)人類身體健康，打破國(guó)外技術(shù)壁壘，開(kāi)拓國(guó)外市場(chǎng)。
本體系主要研究我們轄區(qū)供港澳冰鮮（凍）禽肉出口食品養(yǎng)殖加工過(guò)程安全衛(wèi)生綜合管理體系建立和運(yùn)行。在出口加工企業(yè)中從原材料延伸到養(yǎng)殖全過(guò)程食品鏈中，我們根據(jù)《供港澳冰鮮禽肉檢驗(yàn)檢疫要求》，及時(shí)導(dǎo)入以 “HACCP”（危害分析與關(guān)鍵工序）為主題的控制理論，通過(guò)風(fēng)險(xiǎn)分析、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，研究了從（生產(chǎn)基地）水禽養(yǎng)殖衛(wèi)生狀況、防疫系統(tǒng)、飼料/藥物的管理、加工廠廠區(qū)/車間衛(wèi)生管理、廢水/廢料的處理、原料/輔料的控制、加工用水/冰、洗手消毒與更衣、到冰鮮（冰凍）禽肉生產(chǎn)全過(guò)程，加工過(guò)程控制、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生控制、人員管理、不合格產(chǎn)品的控制、包裝儲(chǔ)存與運(yùn)輸、檢驗(yàn)與試驗(yàn)過(guò)程、有毒有害化學(xué)物品的控制等等方面，逐一完善管理，以保障食品安全性，確保出口食品安全衛(wèi)生，提高我國(guó)產(chǎn)品出口的國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力。
三、 具體研究?jī)?nèi)容
1. 禽流感現(xiàn)狀分析與探討
禽流感是禽流行性感冒的簡(jiǎn)稱，這是一種由甲型流感病毒的一種亞型引起的傳染性疾病綜合癥，被國(guó)際獸疫局定為A類傳染病，又稱真性雞瘟或歐洲雞瘟。Perroncito在1878年首次報(bào)道意大利發(fā)生雞群大量死亡，當(dāng)時(shí)被稱為雞瘟。
禽流感病毒屬甲型流感病毒，甲型流感病毒根據(jù)其表面蛋白質(zhì)的不同被分為H1到H15等15種亞型。世界各地的禽流感主要由告知不行的H5和H7兩種亞型引起，而人對(duì)其中的H1和H3亞型易感。
禽流感不斷發(fā)生變異，并且不斷地通過(guò)鳥(niǎo)類進(jìn)行傳播，將禽流感病毒帶到世界各地。近年來(lái)病毒相繼出現(xiàn)在亞洲、歐洲、非洲等世界各地，同時(shí)在不同地區(qū)檢測(cè)到的禽流感開(kāi)始出現(xiàn)了變異。
2、危害分析的應(yīng)用
首先，我們需識(shí)別出禽產(chǎn)品可能導(dǎo)致的食品安全危害和可接受水平；
其次，結(jié)合禽產(chǎn)品的不同階段在食品鏈中所處的位置，根據(jù)顧客的、法規(guī)的、及組織的危害控制要求，對(duì)識(shí)別出的食品危害，從而對(duì)危害的可接受水平進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，確定需要由組織控制的危害；
最后，如何控制，需要組織在風(fēng)險(xiǎn)分析的基礎(chǔ)上,科學(xué)的評(píng)價(jià)組織產(chǎn)品加工過(guò)程失控的可能性，以及過(guò)程失控對(duì)終產(chǎn)品危害控制影響的嚴(yán)重性，進(jìn)而確定組織對(duì)各食品安全相關(guān)控制過(guò)程的控制要求，決定是通過(guò)最為嚴(yán)格HACCP計(jì)劃控制，還是通過(guò)一般控制CP 點(diǎn)要求的操作性前提方案控制。目前，國(guó)際間食品安全評(píng)價(jià)與控制領(lǐng)域中最重要的技術(shù)系統(tǒng)就是風(fēng)險(xiǎn)分析（Risk Analysis），即對(duì)食品中的危害對(duì)健康產(chǎn)生不良效果的可能性及其嚴(yán)重性進(jìn)行分析。
風(fēng)險(xiǎn)涉及兩個(gè)要素:一是，發(fā)生概率多大；二是產(chǎn)生后果多嚴(yán)重，我們可采用風(fēng)險(xiǎn)分析的三個(gè)相互關(guān)聯(lián)的部分：風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理、風(fēng)險(xiǎn)信息交流 。
3. 飼養(yǎng)場(chǎng)飼養(yǎng)基地的選擇、管理的風(fēng)險(xiǎn)分析
水禽養(yǎng)殖，源頭是水，基礎(chǔ)是苗，疾病是防，飼料要管，藥物要限。為此，食品鏈的體系，從養(yǎng)殖場(chǎng)方面，我們通過(guò)綜合分析，限定了衛(wèi)生狀況、防疫系統(tǒng)、飼料和藥物三個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)實(shí)施控制。
控制點(diǎn)CCP1選址要符合衛(wèi)生要求，建場(chǎng)要有防控設(shè)施。要求養(yǎng)殖場(chǎng)水源無(wú)污染，有合格的活水注入。水禽養(yǎng)殖場(chǎng)周圍1公里范圍內(nèi)無(wú)污染區(qū)，無(wú)旱禽養(yǎng)殖，與此同時(shí)，最大限度地控制排污，提倡健康環(huán)保養(yǎng)殖，如水禽和魚(yú)塘實(shí)施立體養(yǎng)殖等等。
控制點(diǎn)CCP2防疫系統(tǒng)又分為內(nèi)防疫、外防疫兩個(gè)控制點(diǎn)，內(nèi)防疫是指水禽（鴨苗）12-15天內(nèi)注射0.3-0.5 mL的防禽流感疫苗；外防疫是指養(yǎng)殖區(qū)內(nèi)設(shè)進(jìn)場(chǎng)消毒池、車輛消毒和通道防疫，盡量減少非場(chǎng)內(nèi)人員進(jìn)出，運(yùn)輸車輛，特別是鴨籠，必須強(qiáng)調(diào)沖洗干凈，消毒好后才能進(jìn)場(chǎng)。
控制點(diǎn)CCP3嚴(yán)禁使用違禁藥物，把防疫宣稱、禁藥使用張貼在養(yǎng)殖場(chǎng)現(xiàn)場(chǎng)。同時(shí)，對(duì)飼料實(shí)施備案管理制度，養(yǎng)殖場(chǎng)須選用已在檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)備案的飼料。
飼養(yǎng)場(chǎng)本著“防”、與“控”的原則，飼養(yǎng)場(chǎng)工人須認(rèn)真填寫飼養(yǎng)手冊(cè)，包括場(chǎng)地消毒、清潔、疫苗的注射、移欄轉(zhuǎn)欄情況、畜禽傷殘情況。檢驗(yàn)檢疫則著重巡查CCP1、CCP2和CCP3的控制情況。每次巡查后填寫監(jiān)管記錄，及時(shí)加強(qiáng)雙方的信息溝通。
3.飼養(yǎng)場(chǎng)和加工廠銜接中HACCP的應(yīng)用
飼養(yǎng)場(chǎng)的畜禽是加工廠的原料，為此，當(dāng)畜禽出欄前，須進(jìn)行檢驗(yàn)檢疫。包括：咽肛拭子及血清抽檢，合格的可供工廠加工。
提幾點(diǎn)體會(huì)：A、空籠一定要清洗消毒徹底才能裝運(yùn)，每籠密度不能太大；B、車輛亦須進(jìn)行入場(chǎng)消毒；C、裝運(yùn)時(shí)間應(yīng)選擇清早或者傍晚，盡量減少炎熱天氣對(duì)畜禽的傷害。同時(shí)，出欄前最好停料，使畜禽空腸。
4.加工廠體系的建立、關(guān)鍵點(diǎn)的設(shè)立與分析
隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，人類對(duì)安全衛(wèi)生的食品要求越來(lái)越高，手工作坊式的企業(yè)不可能控制危害的產(chǎn)生，建造高衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的家禽食品廠是形勢(shì)發(fā)展的需要，作為專業(yè)生產(chǎn)廠，我們要求水禽和旱禽分線生產(chǎn)，配有現(xiàn)代化掛線生產(chǎn)、預(yù)冷車間以及先進(jìn)的速凍設(shè)備。
從生產(chǎn)工序我們可以看出：加工廠涂在流程是活禽預(yù)收—電擊—放血—燙水—去毛—開(kāi)膛—清洗—預(yù)冷—滅菌—分級(jí)包裝—急凍（活冷凍）--包裝—冷酷貯存等13個(gè)步驟。可選定燙水、開(kāi)膛、預(yù)冷等為CCP4、CCP5、CCP6。
控制點(diǎn)CCP4燙水中，可理解為無(wú)化學(xué)危害，存在生物危害可能性亦不大，然而，物理危害明顯存在，熟不透或爛皮我們可認(rèn)為是一種物理傷害，為此，通過(guò)大量試驗(yàn)，我們確定了燙水CCP點(diǎn)的控制溫度為：水禽62-63℃，2分鐘，旱禽58-60℃，1分鐘。
控制點(diǎn)CCP5對(duì)于開(kāi)膛：如開(kāi)膛時(shí)腸不慎破裂，分泌物排出，可能產(chǎn)生生物致病菌污染的可能，亦有可能由于刀具產(chǎn)生的交叉污染，為此，規(guī)定開(kāi)膛破腸的半成品另處理外，刀具須每只/每刀，且通過(guò)95℃熱水消毒，刀具輪番使用。
控制點(diǎn)CCP6預(yù)冷水一定要注意微生物污染，為此，預(yù)冷水一定要控制溫度為1-4℃，以及余氯濃度控制在3-5 ppm。
5、加工廠綜合管理體系的討論
提出討論的是，我們把原料作為食品鏈的一環(huán)，為此，在飼養(yǎng)場(chǎng)提供貨源給加工廠時(shí)，加工廠把畜禽驗(yàn)收只作為一個(gè)驗(yàn)證，不列入CCP點(diǎn)來(lái)控制，用GMP管理，生產(chǎn)過(guò)程人員衛(wèi)生、制冷制冰等用SSOP來(lái)控制。
6、全過(guò)程食品鏈的綜合研究
從飼養(yǎng)到成品生產(chǎn)，我們用食品鏈的概念，重點(diǎn)抓源頭，形成養(yǎng)殖場(chǎng)選址、養(yǎng)殖防疫、飼料和藥物控制、燙水的監(jiān)控、開(kāi)膛技術(shù)、預(yù)冷水溫等6個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，貫穿全程監(jiān)控。
為確保港澳市民吃上放心肉、放心菜，珠海出入境檢驗(yàn)檢疫局以禽產(chǎn)品出口為例，嚴(yán)把產(chǎn)品質(zhì)量每一關(guān)，為港澳地區(qū)的繁榮穩(wěn)定做出應(yīng)用的貢獻(xiàn)。
供港澳禽類加工廠導(dǎo)入HACCP體系及風(fēng)險(xiǎn)分析建立食品鏈安全管理體系的探討.pdf
According to the meaning by WHO,“Food Safety”is“The public health issues of human beings occurred by the toxic and harmful substances in food”. In a conclusion of a survey, Food Safety once again becomes the most concern issues of the ten major problems by Chinese in 2013. Animal Derived Food refers to all edible animal tissue and eggs and milk, including meat and meat products(Including animal organ)、Aquatic animal products and so on.As to the“Shanghai Fuxi”issue to be exposuring,the safety of the animal derived food has become the focus problem of public concern.In this thesis,according to the particularity of the animal derived food processing enterprises which supply to the Hong Kong and Macao region,using the HACCP system and risk analysis in the application of the poultry processing enterprises which supply to the Hong Kong and Macao region to analyse how to establish a food safety management system,and giving some suggestions on the supervision system of entry exit inspection and quarantine organ and The self - assurance system of the enterprises.
一、 體系建立實(shí)施的目的意義
當(dāng)今世界，隨著科學(xué)技術(shù)與人類文明的飛速發(fā)展，食品安全衛(wèi)生問(wèn)題已引起了國(guó)際社會(huì)的空前關(guān)注。確保食品安全衛(wèi)生質(zhì)量，預(yù)防與控制從食品的原料（種植、養(yǎng)殖）、加工到儲(chǔ)藏、銷售等全過(guò)程可能發(fā)生的安全危害，最大限度地降低風(fēng)險(xiǎn)，已成為現(xiàn)代食品行業(yè)所追求的核心管理目標(biāo)，也是各國(guó)政府致力于不斷加強(qiáng)對(duì)食品安全行政監(jiān)督管理的主要方向。
近年來(lái)的“禽流感”疫情，牽動(dòng)了全球經(jīng)濟(jì)命脈，嚴(yán)重威脅著人類的生命安全。本體系的建立，立意倡導(dǎo)健康安全養(yǎng)殖、衛(wèi)生安全生產(chǎn)，推進(jìn)高致病性“禽流感”的防控工作。
利用科技的手段來(lái)控制各種疾病疫情的傳播蔓延，確保人類身心健康是我們檢驗(yàn)檢疫的任務(wù)之一。隨著我國(guó)加入WTO，作為成員國(guó)之一，出口禽肉產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫工作很大程度上與國(guó)家利益和民族尊嚴(yán)息息相關(guān)。嚴(yán)把國(guó)門、嚴(yán)把廠門，是我們長(zhǎng)期的工作任務(wù)。多年來(lái)，我們通過(guò)對(duì)禽類（本體系是以水禽為例）從養(yǎng)殖到產(chǎn)品加工的企業(yè)現(xiàn)有體系進(jìn)行研究分析，根據(jù)企業(yè)現(xiàn)狀，形成一個(gè)綜合安全衛(wèi)生管理體系，確認(rèn)從“農(nóng)場(chǎng)源頭到餐桌”全過(guò)程的衛(wèi)生控制，保障食品衛(wèi)生安全。
二、 食品鏈綜合體系探討的主要方向
我國(guó)加入WTO后，不少先進(jìn)國(guó)家都設(shè)立技術(shù)壁壘，嚴(yán)重阻礙我國(guó)禽類產(chǎn)品進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)，給我國(guó)農(nóng)副產(chǎn)品出口造成了重重障礙。隨著今年8月1日香港特區(qū)政府頒發(fā)《食物內(nèi)除害劑殘余規(guī)例》的實(shí)施，內(nèi)地供港出口禽肉產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫工作，很大程度上與香港地區(qū)繁榮穩(wěn)定息息相關(guān)。嚴(yán)把國(guó)門、嚴(yán)把廠門，是我們長(zhǎng)期的工作任務(wù)。
特別是近年來(lái)的“禽流感”疫情對(duì)我國(guó)外貿(mào)出口造成較大沖擊，一些國(guó)家和地區(qū)以防范“禽流感”和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)為由對(duì)我國(guó)的商品設(shè)置了新技術(shù)性貿(mào)易壁壘，使我國(guó)外貿(mào)出口遇到重重障礙。通過(guò)多年來(lái)的工作實(shí)踐，我們很有必要建立一套農(nóng)副產(chǎn)品安全衛(wèi)生管理體系，來(lái)完善我國(guó)的出口農(nóng)副產(chǎn)品生產(chǎn)和生產(chǎn)基地的技術(shù)管理，把我國(guó)生產(chǎn)企業(yè)體系管理提高到一個(gè)新的高度，維護(hù)人類身體健康，打破國(guó)外技術(shù)壁壘，開(kāi)拓國(guó)外市場(chǎng)。
本體系主要研究我們轄區(qū)供港澳冰鮮（凍）禽肉出口食品養(yǎng)殖加工過(guò)程安全衛(wèi)生綜合管理體系建立和運(yùn)行。在出口加工企業(yè)中從原材料延伸到養(yǎng)殖全過(guò)程食品鏈中，我們根據(jù)《供港澳冰鮮禽肉檢驗(yàn)檢疫要求》，及時(shí)導(dǎo)入以 “HACCP”（危害分析與關(guān)鍵工序）為主題的控制理論，通過(guò)風(fēng)險(xiǎn)分析、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，研究了從（生產(chǎn)基地）水禽養(yǎng)殖衛(wèi)生狀況、防疫系統(tǒng)、飼料/藥物的管理、加工廠廠區(qū)/車間衛(wèi)生管理、廢水/廢料的處理、原料/輔料的控制、加工用水/冰、洗手消毒與更衣、到冰鮮（冰凍）禽肉生產(chǎn)全過(guò)程，加工過(guò)程控制、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生控制、人員管理、不合格產(chǎn)品的控制、包裝儲(chǔ)存與運(yùn)輸、檢驗(yàn)與試驗(yàn)過(guò)程、有毒有害化學(xué)物品的控制等等方面，逐一完善管理，以保障食品安全性，確保出口食品安全衛(wèi)生，提高我國(guó)產(chǎn)品出口的國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力。
三、 具體研究?jī)?nèi)容
1. 禽流感現(xiàn)狀分析與探討
禽流感是禽流行性感冒的簡(jiǎn)稱，這是一種由甲型流感病毒的一種亞型引起的傳染性疾病綜合癥，被國(guó)際獸疫局定為A類傳染病，又稱真性雞瘟或歐洲雞瘟。Perroncito在1878年首次報(bào)道意大利發(fā)生雞群大量死亡，當(dāng)時(shí)被稱為雞瘟。
禽流感病毒屬甲型流感病毒，甲型流感病毒根據(jù)其表面蛋白質(zhì)的不同被分為H1到H15等15種亞型。世界各地的禽流感主要由告知不行的H5和H7兩種亞型引起，而人對(duì)其中的H1和H3亞型易感。
禽流感不斷發(fā)生變異，并且不斷地通過(guò)鳥(niǎo)類進(jìn)行傳播，將禽流感病毒帶到世界各地。近年來(lái)病毒相繼出現(xiàn)在亞洲、歐洲、非洲等世界各地，同時(shí)在不同地區(qū)檢測(cè)到的禽流感開(kāi)始出現(xiàn)了變異。
2、危害分析的應(yīng)用
首先，我們需識(shí)別出禽產(chǎn)品可能導(dǎo)致的食品安全危害和可接受水平；
其次，結(jié)合禽產(chǎn)品的不同階段在食品鏈中所處的位置，根據(jù)顧客的、法規(guī)的、及組織的危害控制要求，對(duì)識(shí)別出的食品危害，從而對(duì)危害的可接受水平進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，確定需要由組織控制的危害；
最后，如何控制，需要組織在風(fēng)險(xiǎn)分析的基礎(chǔ)上,科學(xué)的評(píng)價(jià)組織產(chǎn)品加工過(guò)程失控的可能性，以及過(guò)程失控對(duì)終產(chǎn)品危害控制影響的嚴(yán)重性，進(jìn)而確定組織對(duì)各食品安全相關(guān)控制過(guò)程的控制要求，決定是通過(guò)最為嚴(yán)格HACCP計(jì)劃控制，還是通過(guò)一般控制CP 點(diǎn)要求的操作性前提方案控制。目前，國(guó)際間食品安全評(píng)價(jià)與控制領(lǐng)域中最重要的技術(shù)系統(tǒng)就是風(fēng)險(xiǎn)分析（Risk Analysis），即對(duì)食品中的危害對(duì)健康產(chǎn)生不良效果的可能性及其嚴(yán)重性進(jìn)行分析。
風(fēng)險(xiǎn)涉及兩個(gè)要素:一是，發(fā)生概率多大；二是產(chǎn)生后果多嚴(yán)重，我們可采用風(fēng)險(xiǎn)分析的三個(gè)相互關(guān)聯(lián)的部分：風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理、風(fēng)險(xiǎn)信息交流 。
3. 飼養(yǎng)場(chǎng)飼養(yǎng)基地的選擇、管理的風(fēng)險(xiǎn)分析
水禽養(yǎng)殖，源頭是水，基礎(chǔ)是苗，疾病是防，飼料要管，藥物要限。為此，食品鏈的體系，從養(yǎng)殖場(chǎng)方面，我們通過(guò)綜合分析，限定了衛(wèi)生狀況、防疫系統(tǒng)、飼料和藥物三個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)實(shí)施控制。
控制點(diǎn)CCP1選址要符合衛(wèi)生要求，建場(chǎng)要有防控設(shè)施。要求養(yǎng)殖場(chǎng)水源無(wú)污染，有合格的活水注入。水禽養(yǎng)殖場(chǎng)周圍1公里范圍內(nèi)無(wú)污染區(qū)，無(wú)旱禽養(yǎng)殖，與此同時(shí)，最大限度地控制排污，提倡健康環(huán)保養(yǎng)殖，如水禽和魚(yú)塘實(shí)施立體養(yǎng)殖等等。
控制點(diǎn)CCP2防疫系統(tǒng)又分為內(nèi)防疫、外防疫兩個(gè)控制點(diǎn)，內(nèi)防疫是指水禽（鴨苗）12-15天內(nèi)注射0.3-0.5 mL的防禽流感疫苗；外防疫是指養(yǎng)殖區(qū)內(nèi)設(shè)進(jìn)場(chǎng)消毒池、車輛消毒和通道防疫，盡量減少非場(chǎng)內(nèi)人員進(jìn)出，運(yùn)輸車輛，特別是鴨籠，必須強(qiáng)調(diào)沖洗干凈，消毒好后才能進(jìn)場(chǎng)。
控制點(diǎn)CCP3嚴(yán)禁使用違禁藥物，把防疫宣稱、禁藥使用張貼在養(yǎng)殖場(chǎng)現(xiàn)場(chǎng)。同時(shí)，對(duì)飼料實(shí)施備案管理制度，養(yǎng)殖場(chǎng)須選用已在檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)備案的飼料。
飼養(yǎng)場(chǎng)本著“防”、與“控”的原則，飼養(yǎng)場(chǎng)工人須認(rèn)真填寫飼養(yǎng)手冊(cè)，包括場(chǎng)地消毒、清潔、疫苗的注射、移欄轉(zhuǎn)欄情況、畜禽傷殘情況。檢驗(yàn)檢疫則著重巡查CCP1、CCP2和CCP3的控制情況。每次巡查后填寫監(jiān)管記錄，及時(shí)加強(qiáng)雙方的信息溝通。
3.飼養(yǎng)場(chǎng)和加工廠銜接中HACCP的應(yīng)用
飼養(yǎng)場(chǎng)的畜禽是加工廠的原料，為此，當(dāng)畜禽出欄前，須進(jìn)行檢驗(yàn)檢疫。包括：咽肛拭子及血清抽檢，合格的可供工廠加工。
提幾點(diǎn)體會(huì)：A、空籠一定要清洗消毒徹底才能裝運(yùn)，每籠密度不能太大；B、車輛亦須進(jìn)行入場(chǎng)消毒；C、裝運(yùn)時(shí)間應(yīng)選擇清早或者傍晚，盡量減少炎熱天氣對(duì)畜禽的傷害。同時(shí)，出欄前最好停料，使畜禽空腸。
4.加工廠體系的建立、關(guān)鍵點(diǎn)的設(shè)立與分析
隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，人類對(duì)安全衛(wèi)生的食品要求越來(lái)越高，手工作坊式的企業(yè)不可能控制危害的產(chǎn)生，建造高衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的家禽食品廠是形勢(shì)發(fā)展的需要，作為專業(yè)生產(chǎn)廠，我們要求水禽和旱禽分線生產(chǎn)，配有現(xiàn)代化掛線生產(chǎn)、預(yù)冷車間以及先進(jìn)的速凍設(shè)備。
從生產(chǎn)工序我們可以看出：加工廠涂在流程是活禽預(yù)收—電擊—放血—燙水—去毛—開(kāi)膛—清洗—預(yù)冷—滅菌—分級(jí)包裝—急凍（活冷凍）--包裝—冷酷貯存等13個(gè)步驟。可選定燙水、開(kāi)膛、預(yù)冷等為CCP4、CCP5、CCP6。
控制點(diǎn)CCP4燙水中，可理解為無(wú)化學(xué)危害，存在生物危害可能性亦不大，然而，物理危害明顯存在，熟不透或爛皮我們可認(rèn)為是一種物理傷害，為此，通過(guò)大量試驗(yàn)，我們確定了燙水CCP點(diǎn)的控制溫度為：水禽62-63℃，2分鐘，旱禽58-60℃，1分鐘。
控制點(diǎn)CCP5對(duì)于開(kāi)膛：如開(kāi)膛時(shí)腸不慎破裂，分泌物排出，可能產(chǎn)生生物致病菌污染的可能，亦有可能由于刀具產(chǎn)生的交叉污染，為此，規(guī)定開(kāi)膛破腸的半成品另處理外，刀具須每只/每刀，且通過(guò)95℃熱水消毒，刀具輪番使用。
控制點(diǎn)CCP6預(yù)冷水一定要注意微生物污染，為此，預(yù)冷水一定要控制溫度為1-4℃，以及余氯濃度控制在3-5 ppm。
5、加工廠綜合管理體系的討論
提出討論的是，我們把原料作為食品鏈的一環(huán)，為此，在飼養(yǎng)場(chǎng)提供貨源給加工廠時(shí)，加工廠把畜禽驗(yàn)收只作為一個(gè)驗(yàn)證，不列入CCP點(diǎn)來(lái)控制，用GMP管理，生產(chǎn)過(guò)程人員衛(wèi)生、制冷制冰等用SSOP來(lái)控制。
6、全過(guò)程食品鏈的綜合研究
從飼養(yǎng)到成品生產(chǎn)，我們用食品鏈的概念，重點(diǎn)抓源頭，形成養(yǎng)殖場(chǎng)選址、養(yǎng)殖防疫、飼料和藥物控制、燙水的監(jiān)控、開(kāi)膛技術(shù)、預(yù)冷水溫等6個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，貫穿全程監(jiān)控。
為確保港澳市民吃上放心肉、放心菜，珠海出入境檢驗(yàn)檢疫局以禽產(chǎn)品出口為例，嚴(yán)把產(chǎn)品質(zhì)量每一關(guān)，為港澳地區(qū)的繁榮穩(wěn)定做出應(yīng)用的貢獻(xiàn)。
供港澳禽類加工廠導(dǎo)入HACCP體系及風(fēng)險(xiǎn)分析建立食品鏈安全管理體系的探討.pdf